Способ получения сахарного полуфабриката Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

{21)4346485/31-13 (22)21.12.87 (46)30.12.90. Бюл.

(71)Воронежский технологический институт

(72)Г.О.Магомедов (53)663.916.1 (088.8)

(56)Ермакова Т.П. и др. Новое в технике и технологии кондитерского производства, М.: Пищевая промышленность, 1972, с 190,

Авторское свидетельство СССР NK 755260. кл. А 23 G 3/00. 78, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

(57)Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката. Готовят сахаропаточный сироп при температуре 80-90 С и содержании сухих

веществ 70-75%, Предварительно смеиы вают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении массовых частей 4:1 - 10:3 соответственно. Полученную однородную суспензию распыля.ют в суишльную камеру установки, куда дополнительно распыл,иют модифицированный крахмал в количестве от массы готового полуфабриката. Распыленные чистицы суспензии с дисперсностью 30-50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до 100 мкм. образуют агрегаты, которые в сушильной камере высуши0аютс,ч до конечной влажности 0,5-1.0% при температуре горячего потока воздуха 170-180°С. Готовый полуфабрикат имеет кристалло- аморфную структуру, обладает хорошей сыпучестью, негигроскопичностью.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката. Готовят сахаропаточный сироп при температуре 80-90°С и содержании сухих веществ 70-75%. Предварительно смешивают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении массовых частей 4:1 ÷ 10:3 соответственно. Полученную однородную суспензию распыляют в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют модифицированный крахмал в количестве 5-7% от массы готового полуфабриката. Распыленные частицы суспензии с дисперсностью 30-50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты, которые в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 0,5-1,0% при температуре горячего потока воздуха 170-180°С. Готовый полуфабрикат имеет кристально-аморфную структуру, обладает хорошей сыпучестью, негигроскопичностью.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката, и может быть использовано в кондитерском производстве при производстве конфет холодным способом.

Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката,

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят сахаропаточный сироп при 80- 90 С с содержанием патоки 15-20% и сухих пещесть 70-75%. Параллельно готовят сахарную пудру с дисперсностью частиц-кристаллов 30-50 мкм. Предварительно смешивают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной сус- п ензии при соотно иении массовых частей

сахаропаточного сиропа и сахарной пудры соответственно 1:1 - 10:3. Полученную однородную суспензию распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,3-0,4 мПа в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют к распыленной суспензии модифицированный крахмал в количестве 5-7% от массы готового полуфабриката. Распыленные частицы суспензии с дисперсностью 30-50 мкм, сталкиваясь с частицами мод и- фицированного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты величиной 0,9-1,2 мм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 0,5-1,0% при температуре горячего потока воздуха 170-180°С. Готовый полуфабрикат отделяется в циклоне от отраО

о

СП 00

о

ботанного воздуха и поступает в приемник при 45-55°С. При этом полуфабрикат имеет кристаллоаморфную структуру, характеризуется хорошей сыпучестью (угол естественного откоса 31-34°), негигроскопичностью при относительной влажности воздуха 77- 80% и температуре 20 25°С.

При микроскопировании полуфабриката обнаружены друзы кристаллов сахарозы игольчатой формы, соединенные между со- бой аморфным веществом неправильной формы и связанные с частицами модифицированного крахмала, причем частицы модифицированного крахмала расположены в основном на поверхности агрегатов. Гото вый сахарный полуфабрикат содержит, %: влаги 0, патоки 10-12: сахарной пудры 23-28; аморфной сахарозы 52-55; модифицированного крахмала 5-7.

Последовательность процессов в су- шильной камере следующая.

Предварительно подготовленную суспензию из сахаропаточного сиропа и сахарной пудры распыляют пневматической форсункой в горячий поток сушильной каме- ры. При этом диспергированные капли суспензии размером мкм, попадая в горячий поток воздуха, высушиваются. Высушенные агрегаты горячим потоком воздуха отбрасываются к периферии сушильной камеры, куда напыляют модифицированный крахмал, как бы подпудривая стенку сушильной камеры, В результате контакта высушенных агрегатов суспензии с частицами модифицированного крахмал ; оо.,1й.у- ются агрегаты больших размеров,

П р и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: cooTHOiue- ние массовых частей сахаропагоччого сиропа и сахарной пудры cooTBeTCTBeiiti.j 1.1, при этом содержание сухих веществ п саха- ропаточном сиропе 70%. температура горя чего потока воздуха 170°С, содержание модифициросанного крахмала в готовом полуфабрикате 5%,

Готовят сахаропаточный сироп п|)и 80°С с содержанием патоки 15% и сухих веществ 70% путем растворения 6 О кг счха- ра-песка в 1,3 кг патоки и 2,7 л воды. В 10кг сахаропаточного сиропа вносят 2,5 кг сахар- ной пудры с дисперсностью части .; кристдл лов сахара до 30 мкм и готовят однородную суспензию. Полученную суспензию распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,4 мПа в горячий поток воздуха с температурой 170°С. а параллельно напыляют 0,5 кг (5%) модифицированного крахмала к распыленной суспензии в ту же камеру, Распыленн 51е частицы суспензии дисперсностью до 45 мкм, сталкиваясь

с частицами модифициропанного крахмала с размерами частиц до 100 мкм, образуют агрегаты размером до 1,0 мм Полученные агрегаты полуфабриката высушиваются до конечной влажности 1,0% и приобретают кристаллоаморфную структуру.

Полуфабрикат характеризуется хорошей сыпучестью (угол естественного откоса 34) негигроскопичностью при относительной влажности воздуха 77% и 1емпературе .

П р и м е р 2. Способ осуик ствдяется при оптимальных параметрах: соотношение массовых частей сахаропаточного сиропа и сахарной пудры соответстиенно 7:2, при ,9том содержание сухих BeutecTB в сахаропа- ч:;чном сиропе 72.5% . темпнратур-т горячего потока воздуха , содержание модифицированного крахмапа и гитовом полуфабрикате 6%. Готовят сахаропаточный сироп при с содержанием патоки 15% и сухих веществ 72,5% путем растворения 4.3 кг са- харл-песка в 1,0 кг патоки и 2,0 л воды. В 7 кг сэ-харопаточного сиропа вносят 2 кг сахарной пудры с дисперсностью частиц кристаллов сахарозы до 30 мкм и готовят однородную суспензию. Распыляют ее пнеиматической форс ч-1кой при давлении сжатого воздуха 0,4 мПа в горячий поток воздуха с темперг1ту){)й 17Ь°С, а параллельно напы.тжст 0,6 кг (6°/) модифицированного крахмап к распаленной cycne i::ivH в ту улс Kat-iepy Pacnbi/iO iHLie частицы суспензии дисперсностью частиц до 45 мкм, сталкиваясь с частиц.м- ;- одифицированного крахмал,- : paзмepo .l частиц до 100 мкм, ::)бразую агрега ь: р;; ..глером до 1,2 мм. По- ;iy4et-iHbie агрегаты Г1олу4)абриката высушиваются до конечной гътажности 0,7% и приобретают крмсталпоаморфную структуру.

По/1уфабрикат характеризуется хорошей сыпучестью (угол ес1ественного откоса и негигроскопичностью при относительной влажности 80% и темпера- ту,о..

П р 1 м е j:, j особ осуществ/1яется при максимальных параметрах: соотношение массовых частей сахяропаточного сиропа и сахарной пудры соответственно 10:3, при этом содержание сухи.х веществ в сахаропа- гочном сиропе 75%, температура горячего потока воздуха , содержание модифицированного крахмала в готовом полуфабрикате 7%, Готовят сахаропаточный сироп при с содоржа:;ием патоки 15% и сухих веществ 75/с путем растрюрения 6,4 кг сахара-песка в 1,3 кг патоки и 2,5 л воды, В 10 кг сахзропаточного сиропа вносят 3 к; сахар- пудры с дисперсностьи частиц кцисталлов сахарозы до 30 мкм и готовят однород ную суспензию. Полученую суспензию рас пыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,4 мПа в орямип поток воздуха с температурой 180 - С а параллельно напыляют 0,8 кг (8%) модифици рованного крахмала к распыленней суспензии в ту же камеру. Распыленные ча стицы суспензии дисперсностью до 45 мкм сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размерами до 100 мкм образуют агрегаты размером до 0,9 мм Полученные агрегаты полуфабриката высушиваются до конечной влажности 0,5% и приобретают кристаллоаморфную ,- РУ.

Полуфабрикат храктеризуется хорои.. и сыпучестью (угол естественно, -п откоса Я ,) и негигроскопиччостью при о-тносите-м кч: влажности воздуха 78% и тег-ш оаг- 20 С. - ,

Приме р4. Способ осуществляетгч щл, менее минимальных параметрах соопю шение массовых частей саха)о;таточчого сиропа и сахарной п/дры соответстпешю 5:1, при этом содержание сухих пещ.-кчр; п сахаропаточном сиропе 68%, leMTiepaT pi горячего ПОТ01-а воздуха (, содержаим - модифицированного краумала н готовом полуфабрикате /1%. Го-орч. .-ахароплтом нмй сироп при . годе -;лнием патоки 15% и гулих пещеггь 60% путем растяп:)-- ния 4,3 кг сахара-песка в 2 кг (гзтг-и и ;-j л воды. Б 10 кг са.-аропрт(,чн-по сироп:; вио сят 2 кг сахарной пудпы с /и м,-пеосно(лыо ; частиц кристаллов сахарозы до 30 r.ii.:r.; и готовят однородную cycni-. HjHK). rionvHt-,; ную суспензию распыляют пнег магии,ч:1 ой форсункой при дав.чении с;|;атого во.зд;.:-. О 4 мПа в горячий поток B04/;v,-a г ТСТ/ПР Г ратурой , а парал/ -льчо чзпь.ляют 0.35 кг модифиципооас.лсг... кра-.:мпла к распыленной суспензии Ра-пи/.енны ча-- тицы суспонзи. лиспер(,нос:ь-о ло 50 мкм сталкиваясь с ча-тицами г/оди.;.мцироваи- .-15 ного крахмала с паз-.--;р-.ми до 1GO мкм об- р. :3уюг атрг-гаты пели п-ной ло ЗОП MI:;M,

Получен.I , агs Б:-.суц иоаюгг д.j ,- jne. ii,ii: и ппиоГретают ;;,.1пг;: ч10-1: структуру.

f I р и м е Г IK . -of; nc - более г-;1,х,с1 .-ма -м,ных пзр;- шенио M.actOBh x , сипопа и са.,ррно-1 пуф, 10:4. при этог 1 со, ;ерж. ми1- С ;,а. опаточн ом сирог1е ТУ горячего пот о . ao3,,.vxa Пл-)

моди -)а/1цироват но1 полуфабро --.,

; ;с I пляетсм при етрал соотно- . -т ООП а точи Of о ветственно ,..ил BeLnecTB -, , температура ,. содержание -фс-хмала R готовом

гг

.

. ,

И)

отовят сахаропаточный сироп при bf- Г с содержанием патоки 15% и сухих веществ 77°(,путем растворения 6,6 кг сахаря песка в 1,ь кг паюки и 1.9 л воды. В 10 кг сахаропаточного сиропа вносят 4 кг сахарной пудры с дисперсностью частиц кристал- . K l са.чарозы до 30 мкм и готовят однородную суспензию. Полученную суспензию распыля- кн пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,4 в горячий поток воздуха с температурой 185°С, а параллельно напыляют 0.9 кг модифицированного крахмала к распыленной суспензии. Распыленные частицы суспензии дисперсностью до -10 мкм, сталкиваясь с частицами моди- Ф.пщрованного крахмала с размером до 100 , образуют агрегаты вел.чи1)ой до О Ь мм. Полученные ai i.-егаты высушиваются до к(,ночной ь 1:,;к| ос 1110,.% и приобретают i:nf ал;10 )мор .(:ну1о CTpvKTypy.

Полуфабрикат ллраг теризуеюя удов ,v, ЬЧОЙ .

1()еД11(.И11- I :Л|

ly,.. (м

t:

lOciL...:; (угол ecieciI И/МиаскоПИЧНОСТЫО

а,1,иг. Г r;i ооздуха 77%

сахарной п ca.x.apOfiaio-inLu i -upon и pacnhi- ,,,..,,. его rio:3ii:i;i4e (ить кристал- it-M-- (.ахарнои пудр,., с равномерно .,1п1рованно11 ;,,,енкой сиропа и с по- следую циг/ ,о.ниом их в смешен- распылсипых частиц и газа, В Г)е-7лыате обра-уюгся атрегаты значптель- н|лх)азмероп, которое дапее укрупняются с Ч.м) 1200 мкм ; результате их столкнове- i: ;i i: распылемш.ц.щ част11цаг.1и моди.;)ицм- - И1ного к(Г|...мала на периферии . KaMcfnj

il - : - - сухих в сиропе .-г II не 70 УЭ ведет к paci ьо|}ени1о частиц са. пудры, г.е. ::ни;ка( 1ся д(Jля кри- --- .)яической фазы icaxaonon чудры) о сиро- ь-;. что уменыиа::т азмрры агрегатов.

- 0/,. p:f:an:1;J CyXl v КПИе

v .. .едет к его Г1ов i lr- d ;i:eMi-,o сг/ачива- мости кр riy;un. что noBL.iii;. no/i pel аi ев полуфабрикаiа и

мкм. Громе то т о

более

НО ечт.ос;ч.| и СНИ с icMfiotj сахарной . ie; екость аг- :м,/1.. их размер спГ С) прм этом i е оцессе дози- е О . таноп -м; из

моту кристалпизоват|, рог ан1|Ч 1 вывести с .чштл ст;1ся

При уменьшении соле|; :;ания сахарной пудоы в сахаропаfочном гиропе менее 14 (пои;1 :п 1} .; сто расп,:. лее -и образуются попидисперсные агре/аты малых размеров При атом в избытке св-зы;е,ющ: е яе1цестро (сахаропаточ(.ый сир: п) для друз из кристалликов caxapo3i.i. в результате чего могут образоваться огделтм-е капли гиоопа б-включения кристалликов сахарной пудры и что в итоге ведет к уменьшению размеров агрегатов полуфабриката (20-200 мкм). Увеличение содержания сахарной пудры в сиропе более 3:10 (пример 5) нежелательно, так как при этом уменьшается содержание связывающего вещества (сиропа), noebiuja- ется полидисперсность и уменьшаются размеры агрегатов. Если сахаропаточный сироп выполняет роль связывающего вещества для друз кристалликов сахарной пудры, то модифицированный крахмал - для сухих агрегатов-из друз сахарной пудры.

Диспергированные капли сахаропа- точного сиропа с включениями кристалликов сахарной пудры агрегируются и высушиваются в смешенном потоке воздуха с температурой 170-180°С. К периферии сушильной камеры попадаюттолько sbicyujeH- ные агрегаты. Они контактируют с распыленными частицами модифицированного крахмала на периферии сушильной камеры. При этом сухие агрегаты укрупняются только в том случае, если они имеют склеивающую способность с частицами крахмала.

При 170-180°С горячего потока воздуха сухие агрегаты не только высушиваются, но и частично пластифицируются за счет термопластичности аморфного вещества из сахаропаточного сиропа на поверхности кристаллов сахарной пудры. Следовательно, частично пластифицированные сухие агрегаты, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала агрегируются в более крупные размеры. При этом иодифп- цированный крахмал резко повышает тер- мопластичность (прочность) агрегатов. Таким образом, снижение содержания модифицированного крахмала в полуфабрикате ведет к уменьшению размера агрегатов, а увеличение количества модифицированного крахмала в нем - также к

уменьшению размера агрегатов и повышению полидисперсности.

Если содержание модифицированного крахмала менее 5% уменьшает размеры агрегатов полуфа(3риката вследствие недостаточности связывающего компонента, избыток его более 7%. вызывает резкое повышение термопластичности агрегатов и снижение их склеивающей способности.

Температура горячего потока воздуха

снижает термопластичность аморфного вещества агрегатов, причем чрезмерное повышение температуры (более 180°С) может привести к разрушению агрегатов в результате снижения их прочности (уменьшаются размеры агрегатов). При температуре менее 170 С горячего потока воздуха термопластичность агрегатов незначительна, поэтому снижается их склеивающая способность

и размеры (менее 300 мкм).

Формула изобретения Способ получения сахарного полуфабриката для кондитерских изделий,предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа и углеводной добавки, сушку распылением их в поток воздуха, последующее смешивание и окончательную сушку до порошкообразного состояния, отличающ и и с я тем. что. с целью улучшения качества полуфабриката, сахаропаточнь й сироп готовят с содержанием сухих веществ от 70 до 75%, в качестве углеводной добавки используют модифицированный крахмал в ко;ы1есгве от 5 до 7. -- массе полуфабриката, а пр/ре. : i,, IIJKOH pat (чылением в сироп дополнительно вводят сахарную пудру в соотношении 4:1-10:3 до получения суспензии, при чтом сушку распылением проводят при

ef/пературе воздуха от 170 до 180°С, а смешивание проводя г распылением мо- Л11фицированного крахмала одновременно распыленной суспензии в ту же камеру.