Способ производства кондитерского полуфабриката Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

t13116942

Изобретение относится к кондитере-ный сироп с молочной сьтороткой раской промьшшенности, в частности кпьшяют в вихревой поток воздуха с

способам производства кондитерскоготемпературой 90°С. Распыленные капли

полуфабриката.сиропа в вихревом потоке воздуха выЦель изобретения - интенсификация 5сушиваются до конечной влажности

процесса и повышение качества полу-0,Р%, при этом дисперсность частиц

фабриката.1-10 мкм. Производительность при суш.Способ осуществляют следующимке сиропа с молочной сьшороткой сособразом.тавляет по испаренной влаге ,

Готовят сахаропаточный сироп с Ш7,0 .

молочной сывороткой следующим обра- Пример 3. Готовят сахаро- зом. В молочной сыворотке влажностьюпаточный сироп при влажностью 97% при 80 С растворяют сахар-песок,50,0%, содержанием, %: сахара 45,0; вносят предварительно подогретую дои патоки 5,0. Сахаропаточный сироп 80 С патоку и смешивают до получения 5распыляют в вихревой поток воздуха сиропа влажностью 40-50%. Сироп сс температурой 90°С. Распыленные кап- молочной сывороткой подают на пред-ли сиропа в вихревом потоке воздуха варительное распыление для вспенива-высушиваются до конечной влажности ния и диспергирования, а затем под-1,0%, при этом дисперсность частиц вергают окончательному диспергирова- 201-20 мкм. Производительность при нию и распылению в вихревом потокесушке сахаропаточного сиропа по ис- воздуха при 90°С. Распыленные каплипаренной влаге 5,0 . сиропа дисперсностью 1-5 мкм, попа- Далее приведены примеры получения дая в горячий поток воздуха в су-кондитерского полуфабриката при шильной камере, высушиваются до конеч-оптимальных и близких к ним значени- ной влажности 0,5-3,0%. Причем соот-ях влажности молочной сыворотки ношение сахара и патоки в сиропе(94-98%).

равно 10:1.Пример4. Готовят сахаропаточньш сироп при 80°С влажностью

Пример 1. Готовят сахаропа- 3050.0%, содержанием, %: сахара 42,5; точньй сироп с молочной сывороткой„ ; „ 3,0; молочной сыворотки 52,5. при 80 С влажностью 50,0%, содержани-Пр„ влажность молочной сыворот- ем,%: сахара 43,0; патоки 5,0; молоч- 95,0%. Сжатым воздухом дополни- ной сыворотки 52. Сжатым воздухом „ распыляют саахаропаточный дополнительно распыляютсахаропаточный 35сироп с молочной сывороткой с после- сироп с молочной сывороткой с после-дующим распылением высокодиспергиро- дующим распылением высокодиспергиро-ванного и вспененного сиропа в вихре- ванного и вспененного сиропа в вихре- „ воздуха с температурой вон поток воздуха с температуройд о Благодаря содержанию молочной 90 С. Благодаря содержанию молочной 0сыворотки при дополнительном распы- сыворотки при дополнительном распы- сиропа с молочной сывороткой лении сиропа образуется значительнаяобразуется значительная и устойчивая И устойчивая пена.„«tf-a

iic-ilct «

предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают после- Предварительно вспененный и дис

дзтощему распылению в вихревой потокпергированный сироп подвергают послёвоздуха. В результате дисперсностьдующему распьшёнию в вихревой поток

распыленных капель сиропа повьш1аетсявоздуха. В результате дисперсность

до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропараспыленных капель сиропа повьш1ается

в вихревом потоке воздуха высушива- мкм. Распыленные капли сиропа

ются до конечной влажности 0,5%.в вихревом потоке воздуха высушиваПроизводительность при сушке сиро-ются до конечной влажности 0,5%. па с молочной сывороткой составляет Производительность при сушке сиро10,0 по испаренной влаге.па с молочной сывороткой составила

Пример 2. Готовят сахаро- 9,5 по испаренной влаге. Пропаточный сироп с молочной сывороткойдукт кисло-сладкий с приятным аромапри 80 С влажностью 50,0%, содержа-том.

нием, %: сахара 43,0; патоки 5,0; Пример 5. Готовят сахаропамолочной сыворотки 52,0. Сахаропаточ-точный сироп при 80°С влажностью

50,0%, содержанием, %:сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0. При этом влажность молочной сыворотки 96,0%. Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сиро с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в йихревой поток воздуха с температурой 90°С.

В результате дисперсность.распы- ленных капель сиропа повьппается до- 1,5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молоч ной сывороткой составляет 10,0 кг/м по испаренной влаге.

Продукт сладко-кислый с приятным ароматом.

Пример 6. Готовят сахаропа- точный сироп при влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 43,5; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,5. При этом влажность молочной сыворотки 97,0%..

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаро-паточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воз- духа с температурой 90 С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до 1-7 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушива- ются до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет 9,0 по испаренной влаге.

Продукт сладкокислый с приятным

ароматом. I

Пример 7. Готовят сахаропаточный сироп при 80°С влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 42,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 53,0-. При зтом влажность молочной сыворотки 97,0%.

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с . молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревсй пото воздуха с температурой .

В результате дисперсность рарпы- ленных капель сиропа повьш1ается до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5%.

Производительность при/ сушке сиропа с молочной сывороткой составляет 8,0 кг/м. ч TIO испаренной влаге.

Продукт кислый с приятным ароматом.

Пример 8. Готовят сахаропаточный сироп при 80 с влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 44,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,0. При этом влажность молочной сыворотк 98,0%.

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой пото воздуха с температурой 90°С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повьш ается до 1-8 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет 8,5 ч по испаренной влаге.

Продукт сладкий с приятным вкусом

Как видно, с уменьшением содержания сухих веществ молочной сыворотки снижается производительность сушки.

Из анализа приведенных примеров видно, что при дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой процесс сушки интенсифицируется в 1,5-2 раза. STQ объясняется следующими причинами.

При дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с предварительным введением в него молочной сыворотки интенсифицируется процесс пенообразования и диспергирования благодаря белковым веществам, которые содержатся в сыворотке.

Известно, что белок снижает поверхностное натяжение раствора и способствует процессу пенообразования и диспергирования. Поэтому процесс сушки сиропа в присутствии молочной сыворотки значительно ин тенсивнее.

Предлагаемый способ позволяет увеличить производительность распылительных сушилок по производству порошкообразных сахарных полуфабриктов в 1,5-2 раза, а также повысить качество полуфабрикатов за счет увеличения содержания белков, микроэлементов и витаминов благодаря использованию молочной сыворотки.

5131

Сравнительные характеристики предлагаемого и известного способов представлены в таблице.

Формула изобретения с

Способ производства кондитерского полуфабриката, предусматривающий растворение сахара-песка, смешивание его с патокой и сушку сахаро-паточно- го сиропа при его распылении в вихревом потоке горячего воздуха, о т риготовление сиропа

бъемная масса сиропа, кг/м

язкость, 10 Па-с

оверхностное натяение, 10 Н/м

ополнительное распыение сиропа

Приготовление са- харопаточного сиропа влажностью 40-50% с предварительным введением молочной сыворотки путем растворения сахара-песка в молочной сыворотке () при с последующим внесением в него подогретой до 80 С патоки

1100-1200 7,4-7,9

60-63

Дополнительное распыление сахаропа- точного сиропа с предварительньш введением молочной сыворотки путем.подачи сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой влажностью 40-50% при 80°С в предварительную камеру форсунки для диспергирования и вспенивания сжатым воздухом при 80 С, давлении (5-6) , расходе 0,02- 0,03 на 1 кг сиропа

46

личающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества полуфабриката, растворение сахара-песка осуществляют в молочной сыворотке, взятой в количестве от 51 до 52,5% к общей массе сиропа и имеющей от 3,0 до 5,0% сухих веществ, а распыление сахаро- паточного сиропа проводят многократно пропуская его через последовательно расположенные воздушные распылители.

Приготовление сахаро- паточного сиропа влажностью 40-50% путем . растворения сахара- песка в воде при 80°С с последующим внесением подогретой до 80°С патоки

1100-1200 7,4-8j2

65-67

Отсутствует

Дисперсность воздушных пузырьков, мкм

Объемная масса (плотность) сиропа, кг/м

Вязкость пены, 10 Па-с

рхностное натяжепены, 10 Н/м

чательное распы- е сиропа

59,0-60,0

Последующее распыление вспененного сиропа в вихревой поток воздуха путем окончательного распыления вспененного сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой в вихревой поток горячего воздуха при вторым пбтоком сжатого воздуха при давлении (5-6)-10 Па и расходе 0,5 м /ч на 1 кг сиропа

Дисперсность капель сиропа, мкм

Производительность по сушке сиропа (испаренной влаге), ч

Органолептическая оценка полуфабриката

Растворимость (константа растворимости), с

Угол естественного откоса, град

Содержание минеральных веществ, %

Содержание белков, % Содержание витаминов,мг

ВНИИПИ Заказ 1911/4 Тираж 531 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Распыление сахаропаточного сиропа в вихревой поток воздуха

1-20

3-5

Сладкий

1,0

60

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности. Целью способа является интенсификация процесса и повьппение качества полуфабриката. Сахарный песок растворяют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5%, затем добавляют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылителя, вспеиивая массу. Далее полученный пенообразньй сироп распыляют вторым потоком сжатого воздуха . Сироп на выходе из распылителя диспергируется до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток горячего воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский полуфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержа-, нием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл. (Л