Способ производства кефира Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кефира

Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, улучшение оргэно- лептическ показателей продукта

Способ осуществляется следующим образом.

При приготовление производственной закваски в цельное или обезжиренное пастеризованное мопоко, охлажденное до температуры заквашивания 22-26°С, вносят грибковую закваску и Streptococcus cremoris вязкостью 200-250 сП в соотношении 2,1 Сквашивание проводят при трехразовом перемешивании с интенсивностью, определяемой числом Re в пределах 120-280, в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 52- 55°Т или рН 4,8- 5,0 с последующим охлаждением до 12-14°С

При приготовлении кефира в цельное или обезжиренное пастеризованное гомогенизированное и охлажденное до температуры заквашивания 22-26°С молоко вносят приготовленную производственную закваску и сквашивают при трехразовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности или рН 5,0-5,2 с последующей выдержкой при температуре 12- 14°С в течение 6-8 ч.

В предлагаемом способе используется грибковая закваска, отделенная от кефир- ны,. грибков, микрофлора которых представляет собой естественный симбиоз молочнокислых палочек и стрептококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий и позволяет получить кисломолочный продукт - кефир.

Добавление к грибковой закваске вязкой культуры чистого активного молочнокиссь

hO

- 00 СА

ч

лого стрептококка не влияет на специфический вкус кефира, а способствует упрочению консистенции кефира. Сквашивание при температуре 22-26°С до рН - 5,0-5,2 или кислотности 45-48°Т, т.е. до начала видимого свертывания белков под действием образующейся молочной кислоты, и разлив в тару до начала структурообразования сгустка способствуют получению кефира с ненарушенной консистенцией.

Активизация процесса сквашивания происходит не только за счет состава микрофлоры закваски, но также благодаря оптимальным значениям температуры культивирования.и значения числа Re. Проведение перемешивания в течение 3-4 мин при переменном Re в пределах 120-280 через каждые 1-1,2 ч позволяет сохранить гидродинамический режим в среде, где происходит развитие микрофлоры грибковой закваски. Указанные пределы Re обеспечивают стабильность развития и равномерность распределения микрофлоры грибковой закваски по всей массе в заданных объемах резервуаров.

Снижение числа Re ниже 120 и температуры ниже 22°С приводит к неравномерному распределению микрофлоры по объему резервуара и замедлению процесса сквашивания. При Re больше 280 и температуре сквашивания выше 26°С возникает пенообразование, а продукт приобретает неспецифический вкус за счет изменений активизации стрептококковой части производственной закваски.

Варианты 1-3 (см. таблицу) включают в состав грибковой закваски стрептококковую культуру S. cremoris с повышенной вязкостью, что при соблюдении приведенных параметров способа позволяет получить готовый продукт - кефир со специфическим вкусом и запахом, сметанообразной консистенции с ненарушенным сгустком.

Варианты 4-5 включают S, cremoris, не обладающий вязкой консистенцией, а поэтому готовый продукт обладает жидкой консистенцией дряблого нарушенного сгустка.

Пример 1. Готовят лабораторную кефирную закваску, составленную в соотношении 2:1 из грибковой закваски и стрептококковой с вязкостью 250 сП, включающей S. cremoris В.

Для приготовления, например, 10000 кг производственной закваски берут 9800 кг цельного или обезжиренного гомогенизированного пастеризованного и охлажденного до температуры заквашивания 26°С

молока и вносят 130 кг лабораторной закваски. Через 1,2 ч перемешивают в течение 3 мин с интенсивностью Re 280. Процесс сквашивания проводят до кислотности 52°Т

или рН 5,0 с последующим охлаждением до 12°С, во время которого кислотность производственной кефирной закваски достигает 90°Т, и закваска готова для употребления в производство.

Пример 2. Для приготовления 10000 кг кефира в подготовленное цельное гомогенизированное пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания 22°С молоко вносят 100 кг производственной кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1 и состоящей из грибковой закваски и S. cremoris 6 с вязкостью 200 сП, Через 1 ч проводят перемешивание в течение 4 ч с интенсивностью Re 120. Процесс сквашивания ведут до кислотности 48°Т или рН 5,2. При включенном охлаждении резервуара кефир разливают и направляют в холодильные камеры с температурой 10°С на 8 ч. Активная микрофлора закваски повышает

кислотность кефира до 92°С.

П р и м е р 3. Для приготовления, например, 20000 кг нежирного кефира в 19600 кг обезжиренною молока с массовой долей жира 0,05% при температуре заквашивания

24°С, вносят 360 кг кефирной закваски, приготовленной согласно примеру 1, включающей 240 кг грибковой закваски и S. cremoris M, приготовленной также на обезжиренном молоке. Далее аналогично примеру 2.

Формула изобретения Способ производства кефира, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания,

внесение закваски, сквашивание, охлаждение, разлив и выдержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания, улучшения органолептических показателей продукта, сквашивание последнего проводят при трехразовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 45--48°Т или рН 5,0-5,2, а выдержку ведут при 12-14°С в течение 6-8 ч,

приготовление закваски осуществляют при 22-26°С путем внесении в молоко грибковой закваски и Streptococcus cremoris вязкостью 200-250 сП в соотношении 2:1, причем сквашивание проводят при трех

разовом перемешивании с интенсивностью Re 120-180 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 52-55°Т или рН 4,8- 5,0, а охлаждение ведут до 12-14°С.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кефира Целью изобретения является ускорение процесса сквашивания, улучшение органолептических показателей продукта Для приготовления кефира в пастеризованное, охлажденное до температуры заквашивания молоко вносят закваску с последующим сквашиванием смеси при трех разовом перемешивании с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-4 мин через каждые 1-1,2 ч до кислотности 45-48°Т или рН 5,0-5,2, Затем продукт охлаждают, разливают и выдерживают при 12-14°С в течение 6-8 ч. Приготовление закваски осуществляют при 22-26°С путем внесения в молоко грибковой закваскм и Streptococcus cremons вязкостью 200-250 сП в соотношении 2.1, причем сквашивание проводят при трехразовом перемешир-жии с интенсивностью Re 120-280 в течение 3-3 мин через каждые 1-1 2 ч до киолотностч 52- 55°Т или рН 4,8-5,0 с последующим охлаждением до 12-14°С. 1 тзол К