СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба, предназначенного для лечебно-профилактического питания.

Известен способ производства хлеба, в котором в качестве добавки, повышающей пищевую ценность хлеба за счет повышения в нем минеральных веществ, используют измельченную абрикосовую скорлупу в количестве 1,5-2% от общей массы муки. Недостатком данного способа является недостаточно высокие лечебно-профилактические свойства выпекаемого хлеба [авт. свид. СССР N 1634211, A 21 D 8/00, 15.03.91].

Известен также способ производства хлеба, в котором для улучшения качества хлеба путем ограничения токсичности хлеба добавляют к муке порошкообразный активированный уголь с объемом мезопор 0,10- 0,30 см³/г в количестве 0,1 - 1,0 мас.%. Способ позволяет снизить содержание пестицидов в пшеничном хлебе при сохранении качества хлеба [патент РФ N 1799244, A 21 D 8/02, 28.02.93].

Наиболее близким к заявленному является способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, соли, воды, замес теста, его брожение, разделку и выпечку, при этом в смесь дополнительно вносят предварительно приготовленную водную суспензию цеолита, полученную при его диспергировании в воде при соотношении соответственно 1:4, частоте рабочего органа диспергатора 500-600 об/мин в течение 5-6 минут (авт. свид. СССР, 1784162, A 21 D 8/02).

Использование в рецептуре хлеба цеолита согласно данному способу улучшает качество хлеба и придает ему лечебные свойства. Однако данная технология не в полной мере использует свойства и возможности цеолитов, вследствие чего минеральная и лечебно-профилактическая ценность хлеба также недостаточно высока.

Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, наиболее полно реализующего биологически активные свойства и возможности цеолитов, и повышение на этой основе минеральной ценности хлеба.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства хлеба, предусматривающем смешивание муки, воды, дрожжей, соли и водной суспензии цеолита, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку, согласно изобретению для получения водной суспензии цеолита используют цеолит, измельченный до размеров частиц не более 0,02 мм, взятый из расчета от 3 до 5% к массе муки, смешивают его с водой из расчета 40-70 г на литр воды, выдерживают при температуре 28-30^oC в течение 20-30 минут, полученную смесь используют при приготовлении опары.

Сущность изобретения заключается в наиболее полном использовании в технологии изготовления хлеба биологически активных свойств цеолитов, обладающих уникальными ионообменными и сорбционными свойствами и содержащими широкий спектр макро- и микроэлементов, жизненно необходимых для организма человека, таких как калий, кальций, натрий, магний, железо, медь, цинк и др. Известно, что неорганические вещества являются неотъемлемой частью метаболизма человека. При их отсутствии либо недостатке невозможны процессы метаболизма, а дисбаланс неорганических соединений вызывает различные патологические состояния человеческого организма. Балансирование минерального состава способствует сохранению и восстановлению жизненных сил человека. Ежедневный рацион современного человека стал богаче по вкусовым ощущениям, но менее сбалансирован по составу. Использование в рационе питания хлеба, согласно изобретению включающего малые дозы цеолита, эффективно восполняет издержки неполноценного питания.

Способ приготовления хлеба осуществляется путем приготовления теста опарным способом из муки, воды, дрожжей, соли и биологически активной минеральной добавки в виде водной суспензии цеолита. При этом для приготовления минеральной добавки берут цеолит клиноптилолито-гейландитового состава (например, Холинского месторождения цеолитосодержащих пород), очищенный от примесей, измельченный до фракции не более 0,02 мм. Прокаливают его при t = 200-300^oC и смешивают с водой при t = 28-30^oC в соотношении 40-70 г цеолита на 1 л воды. Полученную смесь выдерживают в течение 20-30 мин и используют при приготовлении опары.

Пример. Перед замесом теста подготавливают биологически активную минеральную добавку путем смешивания 260 г цеолита с 4 л воды, смесь выдерживают при t = 28^oC в течение 30 минут. Далее готовят опару, для этого берут 2,6 кг пшеничной муки 2 сорта, дрожжей 60-65 г, подготовленную водную суспензию минеральной добавки и смешивают до однородной массы. Опару оставляют на брожение в течение 3-4 часов. В готовую опару вносят раствор соли (90 г) и при перемешивании добавляют 2,6 кг муки 1 сорта. Тесто оставляют на брожение (в течение 1 - 1,5 часов при t = 28-30^oC) с последующей разделкой, формовкой в изделия массой 0,5 кг, расстойкой и выпечкой при t = 220 - 280^oC.

Смешивание цеолита с водой и выдерживание смеси в течение 20 - 30 мин обеспечивает хорошее смачивание, переход растворимой части минералов в раствор, набухание биологически активной минеральной добавки, что обуславливает ее более равномерное распределение и лучший замес теста.

При внесении минеральной добавки свыше 5% ухудшаются органолептические качества хлеба, при внесении минеральной добавки менее 3% минеральная ценность хлеба повышается недостаточно.

Как показали испытания, по своим основным традиционным качественным характеристикам хлеб согласно изобретению не уступает хлебу, не содержащему минеральной добавки, а по отдельным - имеет лучшие показатели.

Наличие в рецептуре хлеба биологически активной минеральной добавки с уникальными ионообменными и сорбционными свойствами обеспечивает лечебно-профилактические свойства изготавливаемого хлеба.

Цеолиты, попадая в малых дозах вместе с хлебом в пищеварительный тракт, эффективно влияют на минеральный обмен организма, привнося широкий спектр микро- и макроэлементов, селективно удаляют токсичные и радиоактивные элементы, снижают уровень аутоинтоксикации продуктами метаболизма, способствуют профилактике дисбактериозов и нормализации кишечной флоры.

Изобретение относится к производству хлеба, предназначенного для лечебно-профилактического питания. Способ включает измельчение цеолита до размера частиц не более 0,02 мм, его прокаливание при t = 200 - 300°С и смешивание с водой при t = 28 - 30°С в соотношении 40-70 г на 1 л воды. Полученный водный раствор цеолита выдерживают в течение 20 - 30 мин и используют при приготовлении опары. Опару готовят путем смешивания муки, воды, дрожжей и цеолита в количестве 3 - 5% к массе муки в виде водного раствора. После брожения опары замешивают тесто, направляют его на расстойку и выпечку. Полученный хлеб обладает повышенными биологически активными и сорбционными свойствами. 1 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей, соли и водной суспензии цеолита, замес теста, его брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для получения водной суспензии цеолита используют цеолит, измельченный до размеров частиц не более 0,02 мм, взятый из расчета 3 - 5% к массе муки, смешивают его с водой из расчета 40 - 70 г на литр воды, выдерживают при температуре 28 - 30^oC в течение 20 - 30 мин, полученную смесь используют при приготовлении опары.