Способ консервирования мелкой рыбы Советский патент 1991 года по МПК A23B4/23 

fe

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам консервирования рыбы. Цель изобретения - интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции. Рыбу солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 при 30-35°С до содержания соли в ней 4,0-6,0%. Подсоленную рыбу расфасовывают в пакеты, запаивают и замораживают при минус 30-35°С до достижения температуры внутри рыбы минус 18°С и хранят при этой температуре. В предлагаемом способе сочетаются два режима: посол при повышенной температуре и быстрое замораживание с последующим холодильным хранением.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления слабосоленой рыбопродукции.

Цель изобретения - интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Посол мелкой рыбы ведут в растворе поваренной соли плотностью 1,18-1,20 при температуре не ниже 30-°С и не выше 35°С до достижения содержания соли в рыбе 4,0- 6,0% и повышения активности протеолити- ческих ферментов рыбы до 20-30 ед/r по тирозину. После отделения излишков солевого раствора рыбу расфасовывают в пакеты из полимерных пленок вместимостью от 200 до 500 г.

Пакеты-с рыбой запаивают и замораживают в скороморозильных аппаратах при -30 -35°С до достижения температуры в

теле рыбы -18°С. Хранение готовой продукции осуществляют при -18°С.

Применение повышенной температуры (не ниже 30°С и не выше 35°С) соленого раствора позволяет сократить продолжительность посола до достижения содержания соли в рыбе 5% по сравнению с известным способом (при 15°С) в 3-5 раз (вместо 125 мин - 25-40 мин), повысить активность протеолитических ферментов до 20-30 ед по тирозину и соответственноинтен- сифицировать процесс созревания рыбы. Скорость созревания (приобретение полного букета созревшей рыбы) возрастает в 5-10 раз (вместо 150 - 15-30 сут).

При посоле мелкой рыбы при температуре солевого раствора ниже 30°С продолжительность посола возрастает, ферментативная активность не увеличивается в достаточной степени, активность не достигает 20 ед/г по тирозину, в связи с чем

Os

ы ь. го го со

интенсификации процесса созревания рыбы не наблюдается.

Повышение температуры солевого раствора до 37°С сокращает продолжительность посола мелкой рыбы по сравнению с 35°С на 5 мин. При этом активность про- теолитических ферментов превышает 30 ед/r по тирозину, что приводит к значительному ослаблению консистенции мышечной ткани рыбы после последующего замораживания.

После теплого посола рыбу замораживают для того, чтобы создать условия, способствующие процессу созревания рыбы и удлинению срока ее хранения в слабосоленом виде.

Причины созревания слабосоленой рыбы при замораживании объясняются тем, что замораживание рыбы обычно сопровождается нарушением как мышечных волокон, так и мембран клеточных структур, что способствует высвобождению ферментов из лизосом, перемещению их в межклеточное пространство и вступлению в контакт с субстратом.

В процессе замораживания происходит увеличение концентрации ферментов и других растворенных веществ в незамороженной части, что может способствовать повышению скорости ферментативных реакций при льдообразовании.

При замораживании слабосоленой рыбы до -18°С значительная часть воды (12- 17% от общего ее содержания) остается в жидком, состоянии, что является одним из условий для активной деятельности ферментов при замораживании соленой рыбы и последующем ее холодильном хранении.

Замораживание соленой рыбы проводят при -30-35°С, так как быстрое замораживание вызывает меньшую денатурацию ее белков, а также незначительные изменения структуры мышечной ткани. При этом не нарушаются состав и структура ферментов, что способствует лучшему созреванию рыбы при льдообразовании.

При замораживании рыбы при температуре выше -30°С (-25°С) качество рыбы снижается, что обусловлено денатурационными изменениями мышечных белков, а также структурными изменениями мышечной ткани. Из-за денатурационных изменений происходит снижение активности ферментов, что оказывает влияние на процесс созревания рыбы при замораживании. Вследствие этого данный режим замораживания нецелесообразен. Замораживание соленой рыбы при температуре ниже -35°С с экономических позиций неоправдано.

При холодильном хранении мороженой соленой рыбы за счет денатурационных изменений, претерпеваемых ферментной системой сырья, процесс созревания рыбы

замедляется, в результате чего созревшая продукция сохраняет свои вкусовые свойства в течение продолжительного времени.

Пример 1.100 кг мелкой рыбы (свежевыловленная каспийская килька) солят в

0 растворе поваренной соли плотностью 1,20 при 35°С в течение 25 мин до достижения содержания соли 5% и повышения активности протеолитических ферментов до 30 ед/г по тирозину. Соотношение солевого раство5 ра и рыбы 2:1. После стекания излишков солевого раствора с поверхности рыбы кильку фасуют в пакеты из полимерной пленки (масса кильки в пакете 350 кг), запаивают их и замораживают в скороморозильном аппа0 рате при температуре воздуха -35°С до температуры в теле рыбы -18°С в течение 2,0 ч. После замораживания рыба готова к употреблению, имеет нежную консистенцию и аромат, свойственный созревшей рыбе

5 (влагоудерживающая способность 68,3%, буферность 111,5 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 15 сут хранения, в то время как по прототипу через 150 сут.

0 П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу солят при 30-°С в течение 40 мин до содержания соли 5% и повышения активности протеолитических ферментов до 20 ед/г по тирозину. После

5 замораживания внешний вид рыбы хороший, поверхность блестящая, консистенция упругая. Во вкусе ощущаются начальные признаки созревания (влагоудерживающая способность 69,1%. буферность 95,3 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 30 сут хранения.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1, за

5 исключением того, что рыбу замораживают при -30°С до температуры в теле -18°С в течение 2,5 ч. После замораживания на внутренней поверхности пакетов единичные кристаллы льда. Внешний вид рыбы хоро0 ший, поверхность блестящая, консистенция упругая (влагоудерживающая способность 67,9%, буферность 115,8 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыба приобретает через 14 сут хранения.

5 П р и м е р 4. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что рыбу замораживают при -30°С до температуры в теле -18°С в течение 2,5 ч. После замораживания на внутренней поверхности пакетов оседают единичные кристаллы льда. После замораживания внешний вид рыбы хороший, консистенция упругая (влагоудерживающая способность 68,2%, буферность 95,9 град). Продукция полностью созревает через 30 сут хранения.

П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу солят при температуре тузлука 37°С. Увеличение температуры посола способствует ускорению процесса просаливания по сравнению с температурой 35°С на 5 мин, но качество рыбы после посола ухудшается (консистенция нежная, слегка дрябловатая. Поверхность рыбы блестящая, слегка морщинистая). После замораживания внешний вид и вкус рыбы уступают образцам примера 1. По данным режимам обработка рыбы не рекомендуется. Применение предлагаемого способа позволяет получить вкусную

деликатесную продукцию из каспийской кильки с полным букетом созревшей рыбы сельдевых видов с низким содержанием соли и длительного срока хранения.

Формула изобретения Способ консервирования мелкой рыбы путем посола ее в растворе поваренной соли, отличающийся тем, что, с целью

интенсификации процесса созревания соленой рыбы и увеличения срока хранения готовой продукции, посол рыбы проводят в солевом растворе при 30-35°С до повышения активности протеолитических ферментов рыбы 20-30 ед/г по тирозину, после чего отделяют от рыбы солевой раствор и замораживают ее при минус 30-35°С до температуры в теле рыбы минус 18°С.