Способ консервирования неразделанной рыбы Советский патент 1988 года по МПК A23B4/02 

I Изобретение относится к рыбной 1промьштенности, к способам консерви- |рования рыбных продуктов, в частное- ти к консервированию нераэделанной рыбы.

Целью изобретения является ингиби- рование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшение ее качества.

При осуществлении способа в момент снятия вакуума консервирующий раствор, вследствие перепада давления засасывается в брюшную полость рыбы и, контактируя с кишечником рыбы, мгно- венно ингибирует ферменты внутренних органов, затормаживая их деятельность и делая малоактивными, что позволяет улучшить качество и увеличить срок хранения продукции, приготовленной из этой рыбы. В результате вакуумной обработки достигается быстрый контакт кишечника и консервирующего раствора, содержащего соль и уксусную кислоту. При этом в максимальной степени не- пользуются консервируклцие и ингиби- рующие свойства поваренной соли и уксусной кислоты. Соль ингибирует кишечник на 35%, уксусная кислота на 58,75%, а совместное их действие горазда сильнее, чем в отдельности и составляет 78s75%.

Способ осуществляют следующим образом.

Неразделанную рыбу помещают в гер- метическую емкость и подают консервирующий раствор, содержащий 24-26% NaCl и 2-2,5% уксусной кислоты, температура раствора Такое содержание соли обеспечивает максимальней консервирующий эффект. При содержании соли менее 2А% консервирующий эффект снижается, а при содержании соли более 26% консервирукш|ий э44 ект остается на уровне предлагаемых парамет- ров, так как увеличение концентрации соли выше ее степени насыщения (уд. вес. 1,2) не меняет эффекта, а лишь приводит к перерасходу соли.

Добавление уксусной кислоты 2 - 2,5% к массе раствора способствует сдвигу рН среды у рыбы до 5-4,5, при котором резко угнетается действие протеаз.

Добавление уксусной кислоты в количестве менее 2% не создает сдвига рН 5-4,5, при этом рН равен лишь 5,8, что не обеспечивает консервирующего эффекта, а при добавлении более 2,5%

кислоты последняя сильно ощущается на вкус.

Рыбу заливают указанным раствором консерванта в соотношении 2,5:1 - 3,0:1, Такое соотношение обеспечивает всесторонний контакт рыбы с консервантом и способствует оптимальном процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы при перепаде давления.

При соотношении менее 2,5:1 объем консерванта не обеспечивает всесторонний конта кт с рыбой и не соответствует оптимальному процессу засасывания раствора в брюшную полость рыбы, при соотношении более 350:1 достигается максимальный консервирующий эффект, но наблюдается перерасход соли и уксусной кислоты на приготовление излишнего количества раствора.

Температура консервирующего раствора должна быть.в интервале , что способствует снижению автолити- ческих процессов.

После заливки рыбы холодным консервирующим раствором емкость герметизируют, создают вакуум 0,92-1,0 х X 10 Па и поддерживают его в течение 5-7 мин.

При вакууме менее 0,92-10 Па воздух, содержащийся в брюшной полости, не удаляется полностью, следовательно, при снятии вакуума перепад давления незначителен, консервирукяций раствор не может заполнить брюшную полость рыбы и ингибирования кшпеч- ника не происходит.

При вакууме более 1,0 -10 Па достигается максимальный консервирующий эффект, но наблюдается перерасход электроэнергии на работу вакуум- насоса.

За время меньше 5 мин весь воздух не успевает выйти из брюшной полости Вьщержка рьйы под вакуумом более 7 мин нецелесообразна (воздух из рыбы удаляется уже при 7-минутной выдержке) и лишь увеличивает энергетические затраты на поддержание вакуума,После вакуумной выдержки давление повышают до атмосферного и выдерживают рыбу при этом давлении 3-5 мин. Этого времени достаточно для ингиби- рования ферментов кишечника рыбы. При этом кишечник рыбы просаливается до 7%, а мышцы рыбы до 4%.

При выдерживании рыбы при атмосферном давлении менее 3 мин кишечник рыбы просаливается до 2,6%, мышечная ткань рыбы - до 1,8%, что не обеспечивает ингибирующего эффекта.

При выдерживании рыбы при атмосферном давлении более 5 мин соленость кишечника составляет 7,2%, а рыбы - 4,1%, что приводит к незначительному повышению солености по сравнению с предлагаемым интервалом. Ин- гибирующий эффект такой же, но наблюдаются затраты, связанные с удлинением цикла вьщержки, что нецелесообразно.

Ферменты внутренних органов живой рыбы находятся в неактивной форме, после вылова начинается превращение неактивной формы в активную. Предлагаемый способ обработки рыбы позволяет за короткий промежуток времени (8-12 мин) ингибировать ферменты кишечника, которые не успевают перейти в активную форму.

Качество продукции, выработанной из рыбы с ингибированнь ш ферментами кишечника, оценивают по изменениям показателей гидролиза в процессе созревания и хранения и сравнивают с к чеством продукции, приготовленной известным способом (см. таблицу). Продукцией для сравнения выбраны пресервы как наиболее нестойкая при хранении продукция.

Из таблицы видно, что начало созревания у пресервов, изготовленных по существующей технологии, отмечается к первому месяцу хранения, когда буферность равна 102, а у пресервов изготволенных по предлагаемой технологии - к концу второго месяца. Начало перезревания в первом случае отмечается к четырем месяцам хранения, когда буферность составляет 195, во втором - к семи месяцам. При созревании пр есервов происходит набухание тканей рыбы вследствие автолитическо- го расщепления белка мяса рыбы, сопровождающееся увеличением небелкового азота (НВА) и азота концевых аминогрупп (ФТА). Как из таблицы, эти показатели нарастают в большей степени в пресервах без предварительного вакуумного подсола. При созревании и хранении пресервов непрерывно нарастает количество свободных аминокислот. На примере тирозина видно, что нарастание его в пресервах без

10

5

0

5

о

5

0

5

0

вакуумного посола идет интенсивнее, чем в консервированной предлагаемым способом рыбе.

Аналогичные результаты получены при использовании рыбы (воблы, красноперки, леща, густеры и др.) при производстве копченой и вяленой продукции.

Сущность предлагаемого способа поясняется примерами.

Пример 1. lOtcr каспийской кильки с активностью кишечника по 49,3% помещают в герметичную емкость, заливают раствором, имеющим температуру , содержащим 24% соли и 2% уксусной кислоты, герметизируют, создают вакуум порядка О,92«10 Па и выдерживают при этих условиях 5 мин. Далее давление повышают до атмосферного и выдерживают при нем 3 мин. В результате кишечник рьйы просаливается до 7,02, мясо - до 4,0%. Активность внутренних органов снижается до 17,9Z. Срок хранения пресервов из такой рыбы - 7 мес., а консервированной известным способом - 4 мес.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что создают вакуум в 1,0-10 Па, вццержку под вакуумом осуществляют в течение 7 мин,вьздержку при атмосферном давлении - в течение 5 мин, уксусную кислоту добавляют в количестве 2,5Z, а соль - 26%. Результат: активность, внутренних органов, , ч 14,9%, срок хранения пресервов Hs такой рыбы - 7 мес.

Предлагаеьйхй способ консервирования обеспечивает получение рыбной продукции с высокими вкусовыми качествами, удлинение срока хранения, уменьшение потерь от снижения сортности. Применение способа целесообразно экономически благодаря сокращению энергетических затрат и повышению сортности готового продукта.

Формула изобретения

Способ консервирования неразделанной рыбы, предусматривающий выдержку рыбы под вакуумом 0,92-1,0 х X 10 Па в герметичной емкости и подачу раствора консерванта, содержащего NaCl, отличающийся тем, что, с целью ингибирования ферментов кишечника рыбы, увеличения таким путем срока хранения и улучшения качества, подачу раствора консерванта в рыбу осуществляют перед выдержкой, последнюю проводят в течение 5-7 мин с последукицим повышением

давления до атмосферного и дополнительной вьздержкой в течение 3-5 мин, при этом раствор консерванта дополнительно содержит уксусную кислоту в количестве 2-2,5%, а содержание соли в нем составляет 24-26%.

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, к способам консервирования рыбных продуктов. Целью изобретения является ингибирование ферментов кишечника рыбы, увеличение срока хранения рыбы и улучшения ее качества. Способ предусматривает подачу раствора консерванта в рыбу перед водержкой ее под вакуумом, ввдер- жку под вакуумом 0,92-1, Па проводят в течение 5-7 мин с последующим повышением давления до атмосферного и вьщержкой при этом давлении в течение 3-5 мин. Раствор консерванта содержит NaCl в количестве 24 - 26% и уксусную кислоту в количестве 2-2,5%. 1 табл.