Способ варки фаршевых продуктов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/25 

Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов.

Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса.

Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта.

Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости. Используют электрический ток предпочтительно напряжением 140-340 В и силой тока 6-30 А. Длительность варки может быть определена по формуле

, U-T-R г- к

где U - напряжение, В; Т - температура, °С; R - сопротивление фарша. Ом,

К - градиент, который для рыбного и говяжьего фарша составляет 169-172, а для свиного фарша 120-124.

При пропускании тока через фарш происходит повышение температуры и давления, что приводит к уплотнению продукта. Повышение плотности продукта приводит к падению активного сопротивления фарша, продукт перегревается, на электродах образуется нагар.

Использование емкости с упруго увеличивающимся объемом позволяет вести варку при плавном повышении силы тока и температуры.

Поскольку используется герметичная емкость, влага не удаляется в процессе нагревания и нагар на электродах не образуется. При этом также сохраняются ароматические вещества. Герметичность емкости способствует снижению энергоемкости, так как на испарение влаги из фарша расходуется значительно меньше энергии, чем в открытой емкости. Напряжение тока предпочтительно 140-340 В, сила тока 9-30 А. Такой ток

Ё

О

со

ю

СА О

несложно получить и использовать в производственных условиях.

Для упрощения технологии длительность воздействия тока определяют по формуле, содержащей градиент. Градиент зависит от содержания жира в фарше и составляет для рыбного и говяжьего фарша 169-172, а для свиного фарша 120-124.

П р и м е р 1. В емкость с упруго увеличивающимся объемом (например, цилиндрическую камеру с двумя дисковыми электродами, из которых один неподвижный, а другой подпружиненный) набивают говяжий фарш. Емкость герметизируют. Затем подключают электроды к источнику переменного тока через трансформатор, устанавливают напряжение 220 В и силу тока 14 А, Длительность варки определяют по формуле

U-T-R

г

К

где U - напряжение, В;

Т - температура, °С;

R - сопротивление фарша, Ом;

К - градиент, равный 169.

По истечении времени варки электроды отключают от сети, емкость охлаждают до 90°С, открывают и извлекают из нее готовый продукт. Остальные примеры 2-8 сведены в таблицу.

0

5

0

Полученный продукт имеет глянцевую поверхность, равномерную плотность, приятный вкус.

Формула изобретения

1.Способ варки фаршевых продуктов, предусматривающий помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения энергоемкости процесса, воздействие электрическим током осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимся при повышении давления в емкости в процессе варки.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что используют электрический ток напряжением 140-340 В и силой тока 6-30 А.

3.Способ по п. 2, отличающийся тем, что длительность г варки определяют по формуле

U-T-R

г

К

где U - напряжение, В;

Т - температура, °С;

R - сопротивление фарша, Ом;

К - градиент, который для рыбного и говяжьего фарша составляет 169-172, а для свиного фарша 120-124.

Изобретение относится к пищевой, мясной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов. Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса. Способ предусматривает помещение фарша между двумя электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта. Воздействие током на фарш осуществляют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличающимся при повышении давления в емкости в процессе варки. Напряжение переменного тока 140-340 В, сила тока 6-30 А. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Параметры варки фарша электрическим током