Способ производства пищевых концентратов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцент- ратной отрасли, и может быть использовано при производстве пищевых концентратов обеденных блюд.

Цель изобретения - увеличение сроков хранения и улучшение вкусовых качеств.

Способ осуществляют следующим образом.

Компоненты подготавливают, сушат, в качестве жиросодержащего компонента используют куриный фарш, в который перед сушкой добавляют стабилизатор - порошок из жмыхов или шротов сурепицы, рапса, горчицы (растения семейства крестоцветных).

После раздельной сушки компоненты смешивают и направляют на фасование. Внесение стабилизирующих антиокислительных систем осуществляют перед сушкой куриного фарша. Внесение добавок на

указанной стадии обеспечивает равномерное распределение стабилизирующих добавок в массе фарша и миграцию жирорастворимой фракции антиоксидантов в жировую фазу, Кроме того, необходимость внесения добавок до сушки обусловнена тем, что во время сушки окислительные процессы в жире протекают с наибольшей интенсивностью за счет высокой температуры (55-70°С) и усиленной аэрации воздуха. При окислении жира происходит образование нежелательных, в том числе токсичных веществ. Образующиеся продукты могут быть инициаторами процесса окисления, ускоряющими прогоркание жира в процессе хранения. Продукты окисления липидов могут взаимодействовать с белками и углеводами с образованием сложных соединений и комплексов, снижая таким образом биологическую и пищевую ценность компонентов, входящих в продукт. Наряду с этим в нем

fe

О

со ю ел со

ю

появляется неприятный привкус, обусловленный продуктами разложения жира и вновь образованными веществами. Кроме того, липидная фракция фарша, окисляясь в процессе технологической обработки, проникает в жировую основу концентрата (жир, введенный по рецептуре) и интенсифицирует ее окисление.

При изготовлении пищевых концентратов на основе куриного фарша необходимо использование актиоксидантов, обладающих более высокой активностью по сравнению с горчичным порошком (см. таблицу). Это связано с тем, что куриный фарш содержит до 30% жира, особенностью которого является отсутствие природных антиокси- дантов и наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот (до 50%).

Жмыхи и особенно шроты рапса и сурепицы обладают более высокой антиокислительной активностью по сравнению с горчичным порошком, целый комплекс химических веществ семян крестоцветных, обеспечивающий приятный вкус пищевых концентратов с куриным фаршем и усиливающий антиокислительное действие друг друга, предохраняет продукт от окислительной порчи.

Количество порошка из шротов семян крестоцветных, вносимого в куриный фарш, определяется максимальным стабилизирующим действием и обеспечением хорошего приятного вкуса. Дозировка менее 5% не обеспечивает высокого стабилизирующего действия на жир куриного фарша. Увеличение доли вносимого порошка более 15% приводит к ухудшению органолептических гйпйств пмшеиого концентрата и является нецелесообразным, так как не повышает положительного эффекта. Регулирование массы вносимого порошка шротов семян крестоцветных в куриный фарш следует коррелировать с жирностью куриного фарша. Например, при содержании в курином фарше до 20% жира его можно стабилизировать добавлением 5% порошка, а при содержании в курином фарше 30% жира следует добавлять максимальную дозу стабилизатора - 15%.

П р и м е р 1. Суп куриный с макаронными изделиями с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) рапса.

Сушеные овощи (лук, морковь, белый корень, зелень) подсушивают до массовой доли влаги 7% и измельчают, остальные рецептурные компоненты инспектируют

или просеивают. К куриному фаршу, полученному из мяса бройлеров, добавляют порошок шрота рапса в количестве 2,0% к массе вареного фарша, тщательно перемешивают и сушат до влажности 8%, Массовая доля добавки рапса в высушенном фарше составляет 5%.

В смеситель закладывают, кг; макаронные изделия 64,5; сушеный куриный фарш

125; жир кондитерский 8,0; лук сушеный 2,0; морковь сушеную 2,0; корень белый сушеный 1,0; зелень сушеную 1,0; соль 8,0; перец черный молотый 0,05, глютаминат натрия

1,0. Массу перемешивают 3 мин и фасуют в пакеты по 90 г.

Концентрат хранится без изменения качества 12 мес. Готовое блюдо из концентрата имеет приятный вкус.

Пример 2. Суп-пюре картофельный с куриным мясом с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) сурепицы.

Сушеные овощи (морковь, белый корень, зелень) подсушивают до влажности 7% и измельчают, остальные компоненты инспектируют или просеивают.

К куриному фаршу добавляют измельченный жмых сурепицы в количестве 6.0% к массе вареного фарша, перемешивают и сушат до влажности 8%. Массовая доля добавки сурепицы в высушенном фарше составляет 15%.

В смеситель закладывают, кг; сухое картофельное пюре 32, сушеный куриный фарш 6,3; морковь сушеную 1,5; корень белый сушеный 0,75; зелень сушеную 0,5; жир 3,5;

соль 4,0; чеснок сушеный 1,0; глютаминат натрия 0,5 Массу перемешивают 5 мин и фасуют в пакеты по 75 г.

Готовое блюдо из концентрата имеет приятный мягкий вкус. Срок хранения концентрата 12 мес.

Использование рапса и сурепицы позволяет придать пищевым концентратам характерный вкус в широком диапазоне от

приятного мягкого до горького: сурепица придает более мягкий вкус и может быть использована в концентратах, предназначенных для диетического питания, а рапс

придает концентратам более пикантный вкус.

Формула изобретения Способ производства пищевых концентратов, включающий подготовку рецептурных компонентов, стабилизацию жиросодержащего компонента порошком из семян растений семейства крестоцветных, раздельную сушку, смешивание и фасование, отличающийся тем, что с целью увеличения сроков хранения и улучшения вкусовых качеств, в качестве жиросо- держащего компонента используют

куриный фарш, а в качестве стабилизатора- порошок из жмыхов и шротов рапса, горчицы, сурепицы, причем последний используют в количестве 5-15 мас.% к сухой массе

Фарша.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцент- ратной отрасли, и может быть использовано при производстве пищевых концентратов обеденных блюд. Цель изобретения - увеличение сроков хранения и улучшение вкусовых качеств. Подготовленные рецептурные компоненты сушат, жиросодержащий компонент, в качестве которого используют куриный фарш, предварительно стабилизируют путем добавления порошка из шротов или жмыхов рапса или сурепицы (растения семейства крестоцветных). 1 табл.

Примечание: Коэффициент нестойкости жира к окислению определяется соотношением перекисных чисел стабилизируемого и контрольного образцов жира. С ростом его значения устойчивость жира к окислению снижается.