СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлеба из пшеничной муки II сорта, который включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.197-198).

Основные недостатки прототипа - невысокая пищевая и биологическая ценность хлеба, длительность созревания теста, значительные затраты сухих веществ теста на брожение.

Задача изобретения - интенсификация процесса приготовления теста, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре 33±2°С в течение 90-100 мин.

Технический результат заключается в интенсификации процесса приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращении затрат сухих веществ теста в процессе брожения, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышении пищевой ценности.

К одному из способов повышения биологической ценности семян чечевицы относится проращивание, в процессе которого функционирует ферментативная система самого семени.

В непроросших бобах чечевицы активность α-амилазы почти не обнаруживается. При прорастании в течение 3 сут наблюдается значительное увеличение активности амилолитических ферментов (содержание крахмала уменьшается на 39%, а глюкозы - увеличивается на 28%); активность протеолитических ферментов возрастает в 4 раза. Не менее 55% азотистых веществ расщепляется до аминокислот, но из них около 25-30% идет на синтез с превращением в нерастворимые в воде белковые соединения, но уже с другими свойствами и составом. В результате проращивания семян в них возрастает доля белкового азота на 3-4%; увеличивается содержание незаменимых аминокислот: лизина - на 60-63%, изолейцина - на 7-8%, лейцина - на 27-29%. Содержание жира при проращивании уменьшается на 0,4%; одна часть окисляется, другая - расщепляется ферментом липазой на глицерин и свободные жирные кислоты. Возрастает содержание витаминов: тиамина - на 56%, рибофлавина - на 128%, ниацина - на 22%.

В чечевице, как и во всех бобовых присутствуют олигосахариды (раффиноза, стахиоза), их наличие ограничивает применение ее в производстве продуктов питания. Традиционно олигосахариды отделяют водными растворами кислот и щелочей или этанолом при получении концентратов белка, а также выделением белка из водных сред при получении изолятов. Наиболее эффективными методами устранения этих антипитательных веществ являются биотехнологические, не связанные с использованием высоких температур и других факторов денатурации. При проращивании семян чечевицы содержание олигосахаридов в них уменьшается на 42%.

Пророщенные семена чечевицы содержат весь комплекс незаменимых аминокислот и белок (около 30%), усвояемость которого организмом человека выше, чем белка других зернобобовых культур. Это является основанием для использования его в качестве белкового обогатителя в производстве пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных.

Дозировка проросшей чечевицы определена аналитическим методом. Согласно теории сбалансированного питания оптимальным соотношением белков и углеводов является 1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белков приходится примерно 6 частей углеводов. Установлено, что для приближения этого соотношения к рекомендуемому необходимо вносить 34 г проросшей чечевицы влажностью 45% на 100 г пшеничной муки II сорта.

Введение пшеничной муки II сорта в полуфабрикат в количестве более 10% от общей ее массы в тесте приводит к ухудшению качества готовых изделий (мякиш теста липкий, заминающийся, низкая пористость), а в количестве менее 10% от общей ее массы в тесте - не позволяет достичь желаемого эффекта из-за недостаточного содержания липолитических ферментов и β-амилазы.

Растительное масло в чечевично-дрожжевой полуфабрикат вносится в дозировке 0,015% к массе муки, так как внесение его в меньшем количестве не обеспечивает заметного действия, а в большей - экономически нецелесообразно. Под действием липазы чечевицы идет гидролиз растительного масла до глицерина и ненасыщенных жирных кислот. При действии липоксигеназы чечевицы и пшеничной муки на эти кислоты образуются пероксиды. Последние осветляют компоненты теста и в конечном итоге мякиш готового изделия.

Дрожжи в полуфабрикат вносятся в количестве, предусмотренном рецептурой. Наличие дрожжей в полуфабрикате обеспечивает переход клеток с аэробного на анаэробный тип жизнедеятельности, сокращая период их адаптации к метаболизму в мучном полуфабрикате. Бродильная активность дрожжей в процессе выдержки в полуфабрикате повышается, что объясняется наличием макро- и микроэлементов, усвояемых форм углеродсодержащих соединений, витаминов группы В, свободных аминокислот и других биологически активных веществ, вносимых с проросшей чечевицей. Таким образом, внесение дрожжей в чечевично-дрожжевой полуфабрикат совмещает процесс ферментации белков и крахмала чечевицы с активацией дрожжевых клеток.

Для определения продолжительности выдержки чечевично-дрожжевого полуфабриката изучали изменение содержания в нем сахаров, водорастворимого азота; подъемную силу и мальтазную активность дрожжей. Установлено, что период созревания полуфабриката рационально ограничить 90-100 мин.

Под действием β-амилазы пшеничной муки и α-амилазы, находящейся в пророщенной чечевице, идет более активный гидролиз крахмала с накоплением сбраживаемых дрожжевыми клетками сахаров. Через 100 мин брожения чечевично-дрожжевого полуфабриката содержание общих сахаров достигает максимума (по мальтозе - 2,3%). Отмечено накопление 0,013% водорастворимого азота (начальное значение 0,004%).

Такие изменения в содержании водорастворимого азота и усвояемых сахаров благоприятно сказываются на жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, спонтанно развивающихся в полуфабрикате. Подъемная сила дрожжей, активированных в чечевично-дрожжевом полуфабрикате, составляет 20 мин, в то время как этот же показатель неактивированных прессованных дрожжей - 40 мин. Мальтазная активность дрожжей, выдержанных в полуфабрикате, в 10 раз лучше, чем хлебопекарных дрожжей, принятых в производство.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовится чечевично-дрожжевой полуфабрикат, для чего измельченные пророщенные семена чечевицы смешивают с пшеничной мукой II сорта, растительным маслом и прессованными дрожжами в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно с соблюдением влажности полуфабриката 80% и выдерживают при температуре 33±2°С в течение 90-100 мин.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение оставшейся пшеничной муки II сорта, солевого раствора, а также оставшейся воды (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32±3°С в течение 60-90 мин до накопления кислотности 4,5-5,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (по прототипу - расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 г пшеничной муки II сорта, 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,3 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (240 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Проводят замес теста из 100 пшеничной муки II сорта, 34 г измельченной пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 1 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,58 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (210 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.

Пример 3 (расчет на 100 г пшеничной муки II сорта). Перед замесом теста готовят чечевично-дрожжевой полуфабрикат из 34 г измельченных семян пророщенной чечевицы (34% к массе пшеничной муки в тесте), 10 г пшеничной муки II сорта (10% от общей ее массы в тесте), 0,015 г растительного масла (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), 1,0 г прессованных дрожжей (1,0% к массе пшеничной муки в тесте) и воды из расчета достижения влажности 80%. Полуфабрикат выдерживают при температуре 33±2°С в течение 100 мин и подают на замес теста, для чего добавляют 90 г пшеничной муки II сорта (90% от общей ее массы в тесте), 1,58 г пищевой поваренной соли, воду из расчета получения теста с влажностью 46%. Брожение теста проводят до накопления им кислотности 4,5 град. (90 мин). Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Количество добавляемой соли берется из расчета 1,3% к общей массе муки с учетом сухих веществ чечевицы.

Как видно из таблицы, наилучший эффект достигается при внесении в тесто пророщенной чечевицы в составе чечевично-дрожжевого полуфабриката (пример 3).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;

- повысить на 1,8% содержание белков, улучшить их биологическую ценность на 4%;

- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста за счет сокращения продолжительности брожения теста в 2 раза, что увеличит выход готовых изделий;

- расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ предусматривает введение при замесе теста чечевично-дрожжевого полуфабриката. Полуфабрикат состоит из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%. Затем его выдерживают при температуре 31-35°С в течение 90-100 мин. В результате интенсифицируется процесс приготовления теста (продолжительность брожения теста уменьшается в 2 раза), сокращаются затраты сухих веществ теста в процессе брожения, улучшается состав белков и углеводов, приближаясь к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для лиц, испытывающих средние физические нагрузки. 1 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки II сорта, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вносят предварительно подготовленный чечевично-дрожжевой полуфабрикат, состоящий из измельченных пророщенных семян чечевицы, пшеничной муки II сорта, растительного масла и прессованных дрожжей в количестве 34; 10; 0,015 и 1,0% к массе муки в тесте соответственно, при соблюдении влажности 80%, выдержанный при температуре (33±2)°С в течение 90-100 мин.