Способ получения концентрата творожной сыворотки Советский патент 1991 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения концентрата творожной сыворотки.

Целью изобретения является улучшение органолептических. технологических свойств и ускорение процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

В свежую творожную сыворотку с активной кислотностью не ниже 4,5 при 10-30°С вносят стабилизатор в виде водного раство- ра гидроколлоида с концентрацией 0,2 мас.%. Доза стабилизатора составляет 1-2 кг сухих веществ на 1т сыворотки.

При меньшей концентрации происходит выпадение белковых компонентов сыворотки в осадок. Более высокая доза нецелесообразна, так как эффект достигнут.

Для равномерного распределения стабилизатора и достижения необходимого физико-химического равновесия системы полученную смесь перемешивают в течение

25-35 мин, затем подвергают пастеризации при 82-88°С с выдержкой 15-20 с и охлаждению до 50°С.

При более высокой температуре развитие культуры ацидофильной молочнокислой палочки, используемой для сквашивания сыворотки, резко замедляется, а скорость ферментативного гидролиза лактозы снижается.

Понижение температуры сыворотки требует удлинения технологического цикла.

В стабилизированную гидроколлоидом пастеризованную сыворотку вносят культуру ацидофильной молочнокислой палочки с высокой энергией кислотообраэования из расчете 2-5 мас.%. Уменьшение этой дозы приводит к удлинению и дестабилизации процесса. Более высокие дозы нецелесообразны из-за избыточности и удорожания.

Одновременно вносят ферментный препарат пактоканесцин Г20Х (ft -галактозида- за) из расчета 1-2 кг на 1 т сыворотки. При

Ј

О

ел

СА) О

чэ а

меньшей концентрации за время обработки не достигается необходимая степень гидролиза лактозы (75-85%).

Повышение дозы приводит к излишнему удорожанию и является избыточной.

Полученную смесь выдерживают при 50°С до момента достижения активной кислотности 3,8-4,2 и степени гидролиза лактозы 75-85%, а далее подвергают сгущению из расчета общей продолжительности цикла 6-10 ч.

Увеличение глубины сквашивания до рН менее 3,8 приводит к ухудшению органо- лептических качеств получаемого продукта.

Активная кислотность сыворотки при рН более 4,2 не обеспечивает микробиологической стабильности готового концентрата.

Степень гидролиза 75-85% соответствует оптимальному соотношению получаемых в результате гидролиза смеси Сахаров: лактозы, глюкозы и галактозы, в результате чего исключается кристаллизация получаемого продукта.

В случае сокращения продолжительно- Сти менее 6 ч не обеспечивается необходимая степень гидролиза лактозы (75-85%).

Увеличение продолжительности процесса снижает эффект интенсивности процесса.

Сгущение смеси производят до 63- 65 мас.% сухих веществ. При более низкой концентрации снижается устойчивость продукта к плесневению. .Повышенная концен- трация сухих веществ приводит к излишнему загустеванию и соответствующим затруднениям при использовании концентратора для приготовления напитков.

В конце процесса сгущения температуру смеси поднимают до 75-85°С и выдерживают в течение 15-20 мин с тем, чтобы обеспечить инактивацию ферментов и достичь тем самым улучшенную хранимость продукта.

Полученный концентрат охлаждают до 10°С, расфасовывают в тару и хранят до употребления.

Пример 1. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,5 вносят карбок- силметилкрахмал из расчета 1 кг на 1 т сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С.

Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 50°С. Вносят закваску из расчета 2

мас.%, приготовленную заквашиванием штаммом ЕАЗ Lactobacterlum acidophilum стерилизованного обезжиренного молока при 37°С в течение 6 ч. В это же время в

сыворотку вводят 1,5 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.

Полученную смесь выдерживают при

0 50°С в течение 6 ч с периодическим перемешиванием. Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 63 мас,%.

В конце процесса сгущения температу5 ру поднимают до 75°С до инактивации ферментов и выдерживают 15 мин.

Концентрат охлаждают до 10°С, замеряют уровень активной кислотности и в случае необходимости доводят его значение до 4,2

0 добавлением лимонной кислоты. Готовый продукт в количестве 100 кг расфасовывают в тару и передают на хранение при 10°С (до 3 мес.).

Пример 2. В творожную сыворотку с

5 активной кислотностью 4,55 вносят карбок- симетилцеллюлозу из расчета 1,5 кг на 1 т сыворотки. Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и разводят пастеризованной во0 дои до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С,

Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаж5 дают до 50°С.

Вносят закваску из расчета 4 мас.%, приготовленную заквашиванием штаммом ЕАЗ Lbm.acidophilum стерилизованного обезжиренного молока при 37°С в течение

0 5 ч. В это же время в сыворотку вводят 1,7 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.

5 Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 5ч.

Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих ве0 ществ 65 мае. %. В конце процесса сгущения температуру поднимают до 80°С для инактивации ферментов и выдерживают 20 мин. Получают желтоватого цвета текучий концентрат с активной кислотностью 3,8.

5 Пример 3. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,4 вносят стабилизатор - карбоксиметилцеллюлозу из расчета 2 кг на 1 т творожной сыворотки. Предварительно стабилизатор размешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по обьему) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин при 30°С.

Затем сыворотку подвергают пастеризации при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 50°С.

Вносят закваску из расчета 2 мас.%, приготовленную заквашиванием штамма 5е Lbm. acldophilum в соответствии с техническими условиями ОСТ 49 113-77. Одновременно с закваской вносят 21 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.

Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 6 ч. Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 65 мас.%.

В конце сгущения температуру поднимают до 80°С для инактивации фермента и выдерживают 20 мин.

Пример 4. В творожную сыворотку с активной кислотностью 4,6 вносят стабилизатор - карбоксиметилкрахмал из расчета 1,5 кг на 1 т творожной сыворотки Предварительно стабилизатор смешивают с сахарозой в соотношении 1:1 (по объему) и разводят пастеризованной водой до концентрации 20 мас.%.

Полученную смесь пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 с и охлаждают до 37°С. Вносят закваску из расчета 3 мас.%, приготовленную заквашиванием штамма 5е Lbm. acldophilum в соответствии с техническими условиями ОСТ 49 113-77.

Одновременно с закваской вносят 2 кг ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, предварительно растворенного в дистиллированной воде с концентрацией 30 мас.%.

Полученную смесь постоянно перемешивают и выдерживают при 50°С в течение 8 ч. Затем проводят концентрирование в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 64 мас.%.

В конце сгущения температуру поднимают до 80°С для инактивации фермента и выдерживают 20 мин.

Применение концентрата для приготовления напитков сокращает расход сахарозы на 20%. Также сокращается или исключается расход лимонной кислоты, обычно используемой для получения рН 3,8-4,2. В предлагаемом способе для этого используется молочная кислота, продуцируемая молочнокислыми бактериями вводимой закваски. Обогащение получаемого концентрата метаболически активной молочной кислотой также улучшает органолептические свойства продукта. Концентрат с гид- ролизованной лактозой могут потреблять люди, не переносящие лактозу. Согласно предлагаемому способу ни одна из составных частей сыворотки не сливается в сточные воды, все это свидетельствует об улучшении органолептических и технологических свойств концентрата творожной сыворотки. Ускорение процесса осуществляется за счет совмещения процессов сквашивания и гидролиза, подбора режимов процесса и соответствия продуцента /1-га- лактозидазы и культуры закваски Lbm. acidophllum.

Формула изобретения

Способ получения концентрата творожной сыворотки, предусматривающий внесение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение творожной сыворотки, сквашивание закеаскпй, сгущение и фасовку полученного концентрата, отличающийся тем, что, с целью улучшения органояептиче- ских, технологических свойств и ускорения процесса, сквашивание осуществляют закваской, содержащей Lactobactertum acldophilum до рН 3,8-4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-85% путем внесения ферментного препарата лактоканесцин Г20Х, при этом сгущение ведут до содержания сухих веществ 63-65%, а перед фасовкой полученный концентрат выдерживают при 75- 85°С в течение 15-20 мин.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получег--. ния концентрата творожной сыворотки. Целью изобретения является улучшение ор- ганолептических, технологических свойств, и ускорение процесса. Для получения концентрата творожной сыворотки сквашивание сыворотки осуществляют закваской, содержащей Lactobacterlum acldophllum до рН 3,8-4,2 с одновременным гидролизом до степени конверсии лактозы 75-85% путем внесения ферментного препарата лактока- несцин Г20Х, с последующим сгущением до содержания сухих веществ 63-65%, выдержкой полученного концентрата при 75-85°С в течение 15-20 мин.