Способ разделки рыбы Советский патент 1991 года по МПК A22C25/14 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при разделке рыбы на пласт (с головой и обезглавленный) и на филе при производстве рыбного фарша

Цель изобретения - повышение эффективности способа и снижение трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы

Сущность способа заключается в следующем.

Рыбу-сырец или предварительно размороженную и отсортированную рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника, удаляют внутренности и зачищают брюшную полость от сгустков крови При этом рыбу либо распластывают, раскрывая относительно позвоночной кости (разделка на пг.зст), либо получают два самостоятельных филейчика (разделка на филе). Очищенная от внутренностей брюшная полость содержит неудаленную темную пленку, поэтому рыбу подвергают воздействию лазерного излучения с помощью ус ановки, работающей в непрерывном или импульсно-периодическом (с высокой частотой повторения импульсов)

режиме. Для этого эффективно применить установки с газовыми лазерами, имеющими невысокую проникающую способность (глу бина воздействия порядка 0,01 0 07 мм) соответствующую толщине темной пленки Данные лазеры работают в импульсном режиме, длина волны 0,33 мкм, длительность импульса излучения 10-40 не, частота повторения импульсов несколько сот герц энергия излучения в импульсе 0,01 0,1 МДж Малая длина волны облегчает фокусировку излучения, кратность воздействия практически исключает глубокое проникновение излучения и повреждение мышечной ткани под пленкой, а высокая частота повторения импульсов делает процесс обработки достаточно производительным

Концентрируясь в поверхностном слое брюшной полости рыб энергия лазерного излучения способствует таким изменениям в структуре меланинов темной пленки рыб, при которых валентность атома серы дисуль- фидных связей и сульфгидрильных групп в меланинах изменяется от 2 до «-4 и +6 Следствием изменения валентности серы

(Л

С

о ел

00

о о

4Ь

является осветление темной брюшной пленки до цвета мышечной ткани рыб Координаты цвета темной пленки на мышечной ткани, измеренного спектрофотометрически до и после обработки лазерным излучением значительно увеличиваются после лазерного воздействия, что свидетельствует о значи тельном осветлении пленки и достоверно сти процесса ее обесцвечивания.

Разделанная рыба с обесцвеченной брюшной пленкой поступает на дальнейшую переоабогку ( а фара:, .-е, приготовление консервов и тд) По. v-земвл продукция имеет высокое кл °ство тчгода- ря почной маскировке четиг- днс о цвет брюшной пленки.

Для разделки рыбы предлагаемым спо собом могут быть использованы гфлм чесюл все виды рыб, имеющие в брюшной полости пигментированную пленку тпвридз, хек серебристый, морской окунь, г , мссу ч др )

Гарантией безвредное1 и присутствия пленки в пищевой продукции является цс пуск на ее присутствие в нексторы видах пищевой рыбной продукции ( коп- чение, консервы), что однако значительно ухудапрт потребительские СЕ ОЙСТВГЧ этих продуктов из 3J неприятн(1го пленки

Описываемый способ не може оасг ро странягься на рыб, присутствие темной пленки в которых категорически запрещается (маринка, осман, илиш хромуля)

Однако данные виды пресноводных рыб в настоящее время практически не вылавливаются в связи с резким изменением их численной популяции и объема вылова

Пример 1 Партию хека мороженого, предназначенного для производства рыбного фарша, размораживают и подают на разделку Для этого первоначально обез- главливают рыбу на головоотсекающмх машинах с частичным удалением внутренностей и подают к машине для разделки рыбы на филе В ней тушка рыбы ра реззется вдоль позвоночной кости, удаляются оставшиеся в брюшной полости внутренние в лючения После такой обработки из одной рыбы получают два отдельных филейчика,обращенных освобожденной полостью с бсюшной пленкой кверху

Брюшная пленка с хека пигментирована черным цветом очень интенсивно и оставлять ее на филейчиках, предназначенных для производства фарша, не допускается так как ее черные включения отрицательно влияют на внешний вид фарша

Транспортер подачи перемещает разделанную описанным способом рыбу к лазерной установке работающей в импульсном режиме на азоте Установка расположена

так, что фокусирует излучение под углом 75° к обрабатываемой поверхности рыбы. Круглое сечение луча, малая длина волны излучения (0,3371 мкм), кратковременность импугь а (3 10 с) при высокой частоте повторении (150 Гц) гарантируют быструю и практически непрерывную обработку мо- ьерхносги пигмеи(ириьаннон пленки )э фи- бе-i проникнозения в мышрчную ткань (гл«0ина воздей;тчи J 005 мм что соответствует толщине пленки ека) При этом несущий транспортер непрерывно пе- ()емрщае рыбу на гледуюы,ут техногогиче- 1 i ю тпррэцию - нчмель чие филнлчщтч - f р Л амашин а

Обработка Лизерсн таким обрчзом о уществляется между ДБ (мг. ехнологиче ог рациРМ1 foavoiiKa мепьче чи°) практичег и в : v не требует дополнительны . drpj и площадей

После лазерной обоаботки фипейчики а области брюшной полости имеют желюва го-белый цчет практически идеити1 ии цвету их мышечной ткани Приготовленный из данного сырья рыбный фарш однороден по ивету имеет стандартные показатели по всем остальным нормируемым характеристикам (консистенции запаху) Пер оабот ка данного фарша на кулинарные изделия позволяет получить продукты с высокими гастрономическими свойствами При этом присутствие брюшной пленки в них не ощущается ни при визуальном осмотре, ни при определении вкуса и запаха Измерение спектрофотометрически цвета черной пленки на филейчиках до и после лазерной обработки показывает что первоначальные координаты цвета (хю 14 0, ую 14,2, zio 16,0) увеличиваются почти на 30% (хю 18,2, ую 18 3, zio 19,3) Это свидетельствует об объективности осветления цвета брюшной пигме тированной пленки

Измерение свойств мышечной ткани в слое под брюшной пленкой до и поспе лазерной обработки свидетельствует об их практической идентичности (растворимость белков, влагоудерживающая способность мяса не изменились)

Малая энергия ш пульса лазерного излучения (10 Л//) гарантирует незначительные затраты энергии пои оаздепке предлагаемым способом ( ||)1ииерно 05 кЬт-ч на 100 кг рыбы) При этом повышаете, производительность труда в 1,2 раза, у1учщаются условия труда, процесс полностью механизируется, пооышаются лнитарно-гигиечи- ческие условия п лгизводства

Способ поданным режимам рекочьг- дуется.

Пример 2. Партию ставриды океанической, предназначенной для холодного копчения и требующей предваритегыюй разделки на пласт размораживают и подают к машине для разделки на . При этом жяПры и внутренности удплрют, а оыбу разре тот по спине адоль ПОЗВОНОЧНИКЕ открывая освобожденную г олостц брюшной пленкой кверху

Брюшная пленка у гтэвргды имеет IBM но-серую окраску, толщина ет О ОЕ-0 07 мм Присутствие ее на ставо иде, , для холодного копчония пьепчтетвуйт тб разованию 1олотистп-корижеього пер при копчении, способе с рязнгм неприятному оттенку готов1 прьдук з низким товарным свойствам поэтому1 . ную пленку ставриды необходчг О удаляв

Распластаннуо рыбу к лчэс-р ной установке (активная ре да эзп чг-то та повторения импульсов ЮОГч длина волны излучения - 0,3371 , ч зг -ия им пульса излучения 10 Дж, продол житель ность импульса 1 -10 с). Излучение подайся под углом 45U v поаерхностм рыбы Плотная укладка распластанной ставриды, одинаковая ориентация (брюшной полостью квер ху), непрерывность подачи пот лазьрн Р воздействие гарантируют при высо ой чро изводительности операции высокое гэчесг- во обработки Значительная частота повторения имп льсов позволяет мзкси мально приблизить обработку к непрерывному воздействию, а малая длима волны практически исключает повреждения мышечной ткани под пленкой При этом подача излучения под углом к обрабатываемой поверхности обусловливается необходимостью уменьшения эффективности воздействия в связи с пигментацией пленки ставриды в серый, а не черный цвет

После лазерной обработки брюшная пленка разделанной на пластставриды имеет бледно-желтый цвет, аналогичный цвету подкожного мяса Последующие технологические операции (посол, обработка дымо- воздушнои средой) позволяет полу игь деликатесную продукцию из ставридн, не имеющую дефекта по колеру в районе брюшной полости,

Инструментальные замеры цвета брюшной пленки свидетельствуют об ее осветлении на 25%. Измерений свойств белков мышечной ткани в слое, прилегающем к пленке, не обнаружено. Ни полуфабрикат, ни готовая продукция не имели дефектов по показа{елям (вкус, запах, консистенция

Затраты энергии в случае обработки по описанному выше режиму в связи с невысокой площадью обработки (1 м на 50 к рыбы) и незначительной потребляемой мощностью лазерной установки составляют 0,37 кВт-ч на 100 кг ставриды При этом производительность тоудг на разделке уве- чивается в 1,3 раза

Способ по данным режимам рекоменду етсм

Пример 3. Партию тресчи о/лаж- ДРННОЙ, предназначь уо для iipiirotoB i U нит крабоЕых палочек из предворитечьно под отонленно;с Ф -рша сур.;ми . остэбежден я от it ла и Mrv im направляю i на nf npt -dHHC Ппдтюака филеичикоо r vuif-CTP/iqe cw го пехимам пти1. онныг ,5 им --ре 1

Ьрюи нач поЯх1 (ь трески лм.-ег очс-то I ,. . , о г,/1 : h3 в темь

О НПСИТ V1LHO Г JHbU- ч СП i ЩИг fc (О

им) и I л ли i L и rieiu- ич п И1 э ) лазерным i И-м Oi- л п (К--киг а примгоа 1, ъ --тк иочением того что фгкусирогхз луча напр-ьв и, перчен /J- улярно брюшной |.С ерхнг сти (роцесг осуществляется непрерывно на конвейере 5 11одачи оаздеоаннои ро бь1 (,з измельчение Фчрш сурими , приготовлс 1ныи HJ та- чих филейчиков не отличается по К ЧРПБ

fiT КОН)рОЛЬНмХ Обрч ;ЦОЬ tip ПО НСТОь Рн ,и которых осущгсгвлчго -ь ручип1 удал-3

(1 ние брюшной пленки раЬоьые -члочки также не и, ели отклонении iio ajpcisy и быпи признаны стандартны.п по леем пок эателям

Изменение объективных характеристик

5 цвета пленки под действием лазерное излучения составляет почти 35V), чго органолоптически фикгируетсн к,-,к о нетление пленки до бледно серою белого цвета

0Затраты -, (ергии при разделке сн ают

гя на 7% (0.75 кВт-ч на 100 кг разделанно рыбы), увеличиваегсч производительностс труда при рнзделке в 1 р.ч а в целом hd линии в 1 2 раза

5

Способ по денным | рекомьндуСТГ.т

Одним из основных преимуществ лазерного излучения является возможность 0 достижения сравнительно простыми техническими средствами плотностей потока энергии на обраб тывснзмои поверхности для обесцвечивания темной пленки.

Подбирая лазеры с различными лазер- j ны in веществами необходимыми характеристиками, простые в обслуживании с высокой надежностью и значи;ельной долговечностью, можно существенно повысить технологичность разделки, в том числе производительность уровень механиз ии и

автоматизации, санитарно-гигиенические показатели.

Внедрение способа в производство позволит сократить производственные площади, освободить людей из изнурительного, кропотливого, трудоемкого, монотонного труда.

Другим преимуществом при использовании предлагаемого способа является снижение уровня обсемененности микроорганизмами брюшной полости рыб после обработки лазерным излучением, так как именно брюшная полость является основным источником заражения микроорганизмами мяса рыбы. Концентрация в поверхностном слое полости энергии лазерного излучения гарантирует ее стабилизацию, что позволяет удлинить сроки хранения изготавливаемой из этого сырья готовой продукции (фарша, пласта хо/годно- го копчения и т.д.)

Способ позволяет в техническом отношении упростить разделку рыбы на пласт, филе, производство фарша и продукции из него. Реализация способа возможна на ко- роткам этапе транспортирования сырья от

участка механизированного удаления съедобных частей рыбы до последующих технологических операций (мойки, измельчения посола и т.д.). Таким образом, дополнительных производственных площадей не требуется. В случае же ручного удаления черной пленки необходимо было бы предусмотреть размещение специального конвейера с разделочными столами, добавочный расход воды, привлечение дополнительной рабочей силы, площадей. Процесс разделки при использовании лазерного излучения сокращается на 20-30%.

Применение предлагаемого способа разделки позволяет также использовать на

пищевые цели брюшные части рыбы (тешки), которые у многих видов рыб имеют повышенное содержание жира и других ценных питательных веществ. Из-за наличия на них

остатков темной пленки и трудоемкости ее удаления как правило, тешки, направляют в отходы и используют на кормовые цели Эффективность обесцвечивания темной пленки лазерной обработкой вместо ее

удаления позволит решить названные проблемы и приготавливать деликатесные пищевые продукты из тешек (тешки холодного копчения скумбрии, палтуса, и других рыб). Осуществление предлагаемого способа

особенно актуально при переработке маломерных видов рыб (путассу, мелкий хек и др.), разделка которых особенно трудоемка Полная механизация и автоматизация процесса позволит более широко использовать

эти виды рыб на производство пищевых продуктов, в том числе при разработке новых видов изделий.

Таким образом, применение нового способа будет не только способствовать повышению эффективности процесса разделки, но и внедрению в рыбообрабатывающее производство прогрессивных технологических решений

Формула изобретения

Способ разделки рыбы, преимущественно океанической, путем разрезания ее вдоль позвоночника, удаления внутренностей и зачистки брюшной полости от сгустков крови, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности способа и снижения трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы, после зачистки брюшной полости от сгустков крови на нее воздействуют лазерным излучением для обесцвечивания темной пленки

Изобретение может использоваться на береговых предприятиях и судах перерабатывающей промышленности при разделке рыбы на пласт, филе, производстве рыбного фарша. Целью изобретения является повышение эффективности способа и снижение трудоемкости зачистки брюшной полости рыбы. Для этой цели брюшную полость рыбы после ее вскрытия и удаления внутренностей и сгустков крови подвергают воздействию лазерного излучения для обес цвечивания темной пленки