Способ получения рыбного продукта из ставриды Советский патент 1990 года по МПК A23B4/44 A23L1/325 

(21)4214143/30-13

(22)24.03.87

(46) 30.08.90. Бюл. № 32

(71)Производственно-техническое объединение «Севтехрыбпром

(72)Е. И. Лобова, В. Е. Соловей, В. И. Крылова, Т. Н. Никитенко

и М. Г. Шувалова

(53)664.951(088.8)

(56) Технологическая инструкция № 34 по приготовлению «Ройского деликатеса к ТУ 15-03 Латв. ССР 1290-85.

(54)СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ИЗ СТАВРИДЫ

(57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырья используют филе ставриды, обрабатывают мясо рыбы пряно-посолочной смесью, формуют его в пласт толщиной 35-45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от О до минус 5°С. Перед копчением пласт разделяют на порции массой 400-600 г 2 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. В качестве исходного рыбного сырья используют филе ставриды, обрабатывают мясо рыбы пряно-посолочной смесью, формируют его в пласт толщиной 35-45 мм, выдерживают над прессом в течение 22-48 ч при температуре от 0 до минус 5°С. Перед копчением пласт разделяют на порции массой 400-600 г. 2 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению деликатесных рыбных продуктов из свежей или дефростированной рыбы.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Первоочередной задачей рыбной промышленности является максимальное использование на пищевые цели такой малоценной рь1бы, как ставрида, которая, обладая невысокими вкусовыми качествами, ограниченно используется на выпуск пищевой продукции улучшенного ассортимента.

С целью использования ставриды на выпуск деликатесной продукции ее разделяют на филе, моют, дают стечь, солят сухой посолочной смесью, содержащей, мас.%: соль поваренная 1,5-6,5; сахар 2,0-28- лимонная кислота 0,5-1,0; бензойнокисль1й натрий 0,06-0,1; укропное масло 0,003- 0,0034; чеснок измельченный 0,03-0,06- перец черный молотый 0,03-0,06; перец душистый дробленый или молотый О 06- 0,12; орех мускатный 0,05-0,1.

Филе укладывают в противни, подпрес- совывают и направляют на созревание при

температуре О-(-5)°С в течение 46-48 ч. После выдержки отпрессованный пласт разрезают на порции прямоугольной формы, упаковывают в целлюлозную пленку, обвязывают шпагатом, подвешивают на рейки или раскладывают на сетки так, чтобы блоки не соприкасались друг с другом.

Копчение производят при двух температурных режимах: 18-26°С - холодное копчение и 100-120°С -.горячее копчение.

После копчения при 100-120°С блоки филе охлаждают до 15-16°С.

Полученный копченый продукт имеет поверхность от светло-коричневого до коричневого цвета, приятный аромат и вкус, высокое содержание белка (24-26%).

С целью выбора оптимальной дозировки компонентов для получения продукции высокого качества проведены эксперименты по рецептуре, указанной в табл. 1 и 2.

Пример 1. Берут 7 кг обесшкуренного филе. Рецептура пряно-солевой смеси на 7 кг обесшкуренного филе для приготовления «Филе рыбного прессованного холодного копчения и провесного представлена в табл. 1.

(Л

ел

00 00

со

СП

15883514

I Яри;«вр 4. Рецептура пряно-солевой сме-(вяления). С целью снижения активности

на 7 кг обесшкуренного филе для при-процесса ферментации (мягкий протеолиз)

готовления «Филе рыбного прессованногодеятельность ферментов, а также развитие

орячего копчения представлена в та(5л. 2.микробиальной порчи .тормозят относительУсловия примеров 5 и 6 . указаны в « низким температурным режимом от О

4 б 2 вапианты 2 и 3)- минус 5 С.

: Филе обваливают (поштучно) в пряно-Таким образом, формование и подпрес- (Ьлевой смеси, укладывают в металличес- ие блок-формы высотой 40 мм с крышсовывание филе способствуют приданию продукту сочной консистенции за счет

плотно и равномерно, не исгавлп 1деструкции мышечных волокон и выделению

устот в нижнем ряду кожной стороной растворов экстрактивных веществ, нежной низ а в верхнем ряду кожной сторонойконсистенции и приятного вкуса за счет

рниз, а в ьерлнсм н Ауi «мягкой ферментации и перераспределения вкусовых компонентов.

К поверхности фш... гш „..о-.о.. ..„.Дальнейшая операция копчения спо

ами формы надевают зажимы для под- 15 собствует лишь д оведению ПРОДУ;; Д ipeccoBKH филе и немедленно направляютполной кулинарной готовности, удалению

-- -- гГ „,...избыточной влаги, приданию аромата и вкуса копченостей и консервации продукта для гарантийного длительного хранения.

-..-.;

Г - Г-ре -ГГГрГ -а Г а S.

сетки И направляют на копчение или вя-ми качествами, так как если проводить ление. Коптя т подпрессованное филе припосол подпре ссоваиного пласта Рь-бного фи- ивух температурных режимах - 20°С (холод-25 е толщиной менее 35 мм, то получае- 1чое копчение) и 11(ГС (горячее копчение).мый готовый продукт имеет неудовлетво- ное копчение) и чи v рительные вкусовые качества, получается

сухим.

Проведение посола пласта рыбного филе толщиной более 45 мм также приводит

Ыми плотно и равномерно, не оставляя lycTOT, в нижнем ряду кожной стороной низ, а в верхнем ряду кожной стороной iBepx. Наполненные формы закрывают крышками так, чтобы они плотно прилегали поверхности филе. На накрытые крышками формы надевают зажимы для под- трессовки филе и немедленно направляют ча выдержку при температуре от О до минус 5°С в течение 22-48 ч. Подпрессо- занное филе разрезают на порции в виде прямоугольных блоков массой 500 г и упаПолученный копченый продукт имеет :поверхн ость от светло-коричневого до корич- невого цвета, приятный вкус и аромат.

х„л« ±:,иГ: : ;Г:;но Г З ;, -п;.уче„ик, готового продукта с „„зки„и „о .торь™ BapSaHTa тав. ,..ь™и

ченым или непровяленым.

и 2), по внешнему виду и вкусовым :данным дегустаторами отмечены лучшими. Существенным отличием данного способа

: обработки является прием формования --„ „пиатимм

: филе в блоки с последующим подпрессо- 35 теризуется сухой вываниемвнешним видом или непровяленои, непроi В результате такого механического воз-копченой консистенцией соответственно.

I действия lia филе ставриды происходит частичное нарушение мышечных волокон

деструкция). Выделяется клеточный получения рыбного продукта

из ставриды, включающий подготовку сырья, разделку на филе, обработку пр яно-солевой смесью и копчение, отличающийся тем, что.

При копчении порций массой менее 400 г или более 600 г готовый продукт харакФормула изобретения

с целью повышения качества готового провиде свободной и связанной влаги с экстрактивными белковыми веществами и липи- дами, что способствует приданию мясу рыбы нежной и сочной консистенции и

наТяд°у7н арушением первичной струк- 45 ДУ-а, после обработки

туры и экстракцией белков и липидовсмесью филе формуют в I

происходит диффузия жидкой фазы и по-35-45 мм с пои УСИ

верхности блока за счет предваритель-формованного пласта под прессом при уси

ного посола филе. Разрушение волокна,лии прессования, обеспечивающем наруналичие водного раствора белково-липидно- ™ /-Py -yP« ;% V 7T e 4 e™ e °2 2 48 ч го комплекса создают оптимальные уело- 50 са рыбы, при О-(-5) С в те™ 22 4« ч

ВИЯ для ферментации, созревания.для созревания, а перед ™

Этим и объясняется выдерживание бло-прессованный пласт разделяют на порции

ков в течение 22-24 ч до копчениямассой 400-ЬОО г.

ченым или непровяленым.

--„ „пиатимм

теризуется сухой внешним видом или непровяленои, непроПри копчении порций массой менее 400 г или более 600 г готовый продукт харакФормула изобретения

из ставриды, включающий подготовку сырья, разделку на филе, обработку пр яно-солевой смесью и копчение, отличающийся тем, что.

с целью повышения качества готового про ДУ-а, после обработки

Таблица 1

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3

Компоненты гг

кг % кг % кг %

Соль0,245 3,50,3154,50,35 5

Лимонная кислота 0,014 0,20,0070,10,02 0,3

Укропное масло5 капель 0,00247 капель0,00349 капель 0,0044

Бензойнокислый натрий 0,007 0,10,0070,10,007 0,1

Сахар0,14 -10,1962,80,21 3

Примечание: 1 капля укропного масла составляет 0,024 г.

Таблица 2

Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Компоненты

кг % кг % кг %

1234567

Соль0,105

Сахар0,14

Лимонная кислота0,014

Укропное масло5 кап.

Соль

Укропное масло

Перец черньш молотый

Перец душистый молотый

Мускатньй орех

Соль0,105

Чеснок измельченный0,105

Перец черньй молотый0,007

Перец душистый молотьш0,0091

1

2

2,8

0,1

0,0034

2

0,175 0,21 0,021 9 кап.

2,5 3,0 0,3 0,0044

8

0,14 7 кап. 0,0042 0,0084 0,0147

2,0

0,0034

0,060

0,12

0,10

0,175 9 кап. 0,0056 0,0119 0,0176

2,5

0,0044

0,08

0,17

0,12

Рецептура № 3

0,14 0,14 0,0091 0,0105

2,0 2,0 0,13 0,15

0,35 0,35 0,0105 0,0119

2,5 2,5 0,15 0,17