Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Ичобретеиир относи и к пиии . п. чц

МЫШЛОНИОСШ Л ИМЕННО k КОНД Ч ) ИМ

отрасли

Целью изобоетрния РЛЯСЧ ч у i п.. ь процесса, снижение сеГ поим / in и I OL.J- шение качества конфет

Способ выполняют в c c/winuier г

Расплавляют сахар и введя н tier, фруктовую подварку измельчении--1 и/1 пи полученную массу nepcs ьшип i и при перемешивании гливочно и, маргарин фруктово ягодную cci цию

Готовую массу типа фр лп.ьо го.-гь ной охлаждают формуют и напрао/мчо глазирование

Выполнение cnocob ПОЯГНЯРТГ те ющими примерами

Пример 1 В OTKJ -тли вари .и котел с электрообогрепом загружают 6 г (47%) сахарного песка и nai пеьают до 170°С

Гф1 iMft i i t м . t кi

ичi i ii i F i о , 4i i,Ht up ii

1, ( t/ I Ь I

I,.J,,t -s - I , -Jl 1 M

I .1 H J. i .Km v.i 4i Mf и i л П i V

I /icOKHQC I / ,(. Н О H / JJUH 1 Or i 1 tVH M It ll Г t м| Ч li i i I ; iM ВЬГ|Д«1ПП 1 ( Oeilr3l H)H s

1 t / i i i , i iil Ofi P Q -

n(J i i. Mt

I i ,ьi , у рИ I KHv J

BJI . HO i I f Гл /j r U f V H Hi ,

. -КДС1 iiJt pv . И ,

11 j. i- M i p 1 ii f t ; 1Ык

UICHilhlH I- j , J ,f 11 I t 4 ,5 4-d . У

са/чарныи HL гл i н-л -тв, - i r in и Haipct с.ю до 17 с пр tif- nnt cpfif- CI I ik НИИ il1HBH 1

П JO/iVi. HI -.IH p ГП Г К - s

21 иг МО Г1) л, Ь иннои fl ) 1 i

(38%) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,50 кг (2,5%) сливочного масла и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 6% при 125°С направляют на охлаждение, формование и глазирование.

Пример 3, Сахарный песок о количестве 10,67 кг (52%) загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175°С при непрерывном пе ремешивании; сахарный песок плавится. В полученный расплав сахара вводят 1,01 кг (5%) яблочной подварки, 8,21 кг (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и влажностью 13%. Массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,63 кг (3%) сливочного масла и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грил;-я.жную массу с влажностью 8,0% при 125°С направляют на охлаждение, формование и глазирование.

Пример 4. В медный котел, помещенный над газовой конфоркой, загружают 9,6 кг (47%) сахарного песка и нагревают до 170 С при непрерывном перемешивании; сахарный песок плавится, В полученный расплав сахара вводят 3,19 кг (16%) клубничной подварки, 7,11 кг (35%) измельченных свекольных цукатов с размером частиц 4 мм и влажностью 9%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,4% (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 5% при 100°С направляют на охлаждение, формование и глазирование.

Пример 5, В открытый варочный котел с электрообогревом загружают сахарный песок в количестве 10,25 кг (49%) и нагревают при непрерывном перемешивании до 173°С; сахар плавится. В полученный расплав сахара вводят 2,21 кг (10,5%) клубничной подварки, 7,95 кг (38%) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%, полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,50 кг (2,5%) маргарина и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 6% при 125°С направляют на охлаждение, формование и глазирование.

Пример 6. Сахарный песок в количестве 10,67 кг (52%) загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175°С при непрерывном перемешивании. Сахарный песок плавится. В полученный.расплав сахара вводят 1,04 кг (5%) яблочной подварки, 8,21 кг (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и

влажностью 13%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,43 кг (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягоднсй эссенции.

0 При плавлении сахарного песка при 170 175°С и последующем смешивании расплава с подваркой получается смесь, близкая к консистенции измельченных цукатов, что не только улучшает качество коно фет (снижается их липкость) и снижает их себестоимость, но и ускоряет процесс приготовления конфетной лассы в 1,5 раза за счет исключения процесса уваривания фруктового компонента. При шавлении са0 хара при 170 175°С содержание редуцирующих Сахаров достигает 18-25%, причем даже в случае неполного расплавления кпи- сталлов сахарозы в процессе смешивания с остальными компонентами не наблюдается

5 кристаллизации массы во всем объеме.

При температуре ниже 170°С количество редуцирующих Сахаров в расплаве недостаточно, что в дальнейшем может привести к просахариванию фруктово-грильяжной

0 массы, т.е. ухудшению качества.

При конечной температуре плавления, превышающей 175°С, наблюдается частичное разложение моносахаров, повышается гигроскопичность расплава, что придает

5 массе повышенную липкость и текучесть, что замедляет в дальнейшем процесс формования и ухудшает качество фруктово-грильяжной конфетной массы.

При плавлении сахарного песка при

0 температуре именно 170-175°С происходит быстрое и полное расплавление частичек сахара с образованием аморфной структуры, за счет чего при последующем смешивании расплава сахара именно с подоаркой (а

5 не с пюре) получается масса с консис ен- цией, близкой к консистенции измельченных до размеров частиц 4-5 мм цукатов влажностью 9-13%. Это в конечном итоге сказывается на качестве конфет, а именно:

0 содержание редуцирующих веществ уменьшается, при этом липкость изделий снижается, а влажность соответствует ГОСТу. Себестоимость конфет и длительность способа снижаются за счет снижения чтрат на

5 энергию в процессе плаиления сахчра и исключения процесса уваривания благодаря использованию подварки.

Применение куса1 ,.ов цукатов с размером больше 5 мм приводит к образов -ию фруктово-грильяжной массы слишком и гкой консистенции, что замедляет процесс формования, снижает качество конфет, увеличивает их себестоимость. Использование кусочков измельченных цукатов менее 4 мм затрудняет равномерное рас пределение их в расплаве сахара, что вызыяэет необходимость увеличения продолжительности смешивания, повышает себестоимость конфет и снижает их качество

Кроме того, количество вводимы А цукатов 35-40% с размером частиц 4-5 мм позволяет снизить себестоимость за счет снижения рецептурного количества сахарного песка, исключения дорогостоящего сырья - орехов, использования сливочного масла или маргарина в небольшой колич,-; стве при получении однородной аморфной массы Фруктово-грильяжные конфеты из такой массы имеют высокие показатели качества определенную структуру с мягкой пластичной консистенцией влажностью Ь 8%, что, в свою очередь улучь органо лептические показатели (форму внешний вид), способствует равномерному распределению компонентов за менее короткое время, т.е приводит к ускорению процесса Дополнительное введение в рецептуру именно сливочного масла или маргарина в количестве 2-3% совместно с цукатами подваркой и сахарным песком улучшает ор ганолептические и структурно мехзниче ские характеристики конфет так как при введении 2-3% жирового продукта ки цукатов обволакиваются жиром что предотвращает их слипание и спос бпвует равномерному распределению в мэгсе Полученная конфетная масса лучше формуется вследствие уменьшения ад гезии, что в конечном итоге уменьшает продолжительность смешивания рэцеи турныхкомпонентов до 10 15 мин Помимо этого измельченные цукаты играют рель на полнителя Использование цукатов в коли честве менее 35% приводит к получению однородной тягучей аморфной массы при этом на стадии формования затрудняется и замедляется процесс резки пластов на корпусе, повышается себестоимость и снижается качество конфет

Добавление цукатов в количестве свыше 40% затрудняет однородное распределение их в массе и приводит к слипанию кусочков, ухудшению органолептических показателей конфет, повышению их стоимости.

Применение измельченных цукатов в количестве 35-40% позволяет также более эффективно использовать местное етради- ционное сырье - овощные цукаты экономя

при этом другие виды дефицитного или дорогостоящего сырья (сахара орехов и т д}

Использование цукатов с шажноспю менее 9% ухудшает органолептические качества конфетной массы поскольку из мельченные цукаты с низкой влажное ью приобретают хрупкую консистенцию и про- сахзриваются. что при хранении может привести к просахариванию конфетной массы

0и соответственно, снижению их хачес ina

Цукаты с влажностью более 13° )в м чивагС1 мягкскт фруктсн и л

СЫ СПОСОбС1Н /Ю ПОВЫшеНИЧ Ч Л1М КОС1 И,

что а дальнейшем чамсд яе Hf оцн,- ф j Ь моаания снфеч ньи маг ь v/ ;u. еге -} рактернс1ики и r.o niiaei гь конфет

Испол, зование нег ioi и, о э (2 3%) сливочного M or d ли MJ| на е

1сказывае ся а /вепич. i „б с.оим ( и конфет Исппльзоват е 1ьлич я - ,) t i именно расти ел. чс о мае или конди терского жира xyдLuaeт гсговы/. фруктово rpильяжн ч онфет вс одстьие

необходимости смешивания горячем рас плавленной массы са,-«чрного песка и под варки с жировым прод лом Исгользованис раститеиьного мгсла и in юнди еоско t. xi pa ripn выссжой тем (срнтупр ч.одч1.

0 лиям мыльный иоизкус

Добавление .Л1 ьоччого Mdf ла пли м р гарина на стадии см шиьчния в копиирслг, 2 3% придает массе необходимую слзсшч ность а также уменьшает ад| е vi фрукго

5 во грильяжной массы к зборулг а стадии формования . чт оЈ п чи вает ка ественное фс мованио конфет снижаетголичсс по но ходов сокращает рс w у .dt я

0 во издггц/ц.

I ри вуедрнии жиртво)/ продук u P P ко личестве менее 2 боле 1 % у/удша DIC струк гурно механические гвоисгаа Kut ъ ной мтссы что затрудняет и yet и1 ива- т

5 процогс смешивания и формовэ ния ,еит самым повышр г их сеоегтопкость

Использование 35 4U% цукатов с р мером частиц 4 5 мм расплавленного при 170 175°С сахара и других рецептурных

0 компонентов данной конфетной масси по зволяе при смешивании их с 2-3% пиноч чого масла или маргарина i обучить за более короткий срок (10-15 мин1 конфет - ю МРСС/ с влажностью 5-8% Такая влажн то по

зволяет снизить адгезию массы в 1 5 раза, улучшить качество изделии (и формоудер- живающую способность; ускорить процесс формования изделия и снизить себестоимость за счет снижения продолжительности охлаждения массы на 5-10 мин

При приготовлении фруктово-грильяж- ной конфетной массы с влажностью менее 5% и температурой ниже 100°С формование ее затрудняется, что удлиняет технологический процесс, ведет к увеличению возвратных отходов, снижению качества и повышению их себестоимости, В процессе хранения конфет с низкой влажностью (менее 5%) их корпуса быстро теряют влагу и частично просахариваются, что ухудшает ор- ганолептические характеристики продукции.

Для качественного формования и резки конфетной массы с влажностью более 8% и температурой выше 125°С требуется дополнительный расход электроэнергии для охлаждения пластов фруктово-грильяжной массы, а также дополнительный расход сливочного масла для смазки охлаждающих столов с целью снижения адгезии конфетной массы к оборудованию, что повышает себестоимость конфет и, помимо этого, увеличивает продолжительность процесса и снижает их качество.

Таким образом, при использовании всех указанных в формуле изобретения приемов и параметров достигается возможность получения фруктово-грильяжных конфет с высокими физико-химическими и органолептическими показателями, повы0

5

0

5

0

шенной биологической ценностью. При этом ускоряется процесс и снижается себестоимость изделий (см, таблицу). Формула изобретения Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных, предусматривающий разжижение сахара, смешивание его с фруктовым компонентом, введение в полученную смесь ароматизирующего вещества и дробленых продуктов, охлаждение полученной конфетной массы, ее формование и глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, снижения себестоимости и повышения качества конфет, в качестве фруктового компонента используют фруктовую подвар- ку, в качестве дробленых продуктов - цукаты с влажностью 9-13% и размером частиц 4-5 мм в количестве 35-40% от конфетной массы, причем разжижение сахара осуществляют путем его расплавления при 170- 175°С, цукаты добавляют при смешивании расплавленного сахара с подваркой, одновременно с ароматизирующим веществом дополнительно вводят сливочное масло или маргарин в количестве 2-3% от конфетной массы, а все компоненты берут с влажностью, обеспечивающей влажность конфет ной массы 5-8%.

Показатели процесса приготовления и качества конфет