Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет на основе мелкодисперсных компонентов.

Цель изобретения - повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают смесь жидких компонентов, предусмотренных рецептурой. Получают сахарную пудру однократным измельчением кристаллов сахарного песка. Затем в смесь жидких компонентов вводят сахарную пудру в количестве, предусмотренном рецептурой, и смешивают их в течение 3-5 мин. В полученную смесь вводят оставшиеся компоненты и влагоудерживающие добавки в количестве 5-10°/о к массе всех рецептурных компонентов, причем в качестве влаго- удерживаюших добавок используют фруктовые или овощные порошки, или растительные белковые концентраты и изоляты, или модифицированные набухаюшие крахмалы, или вторичные молочные продукты. Формуют конфетпую массу ротационным способом.

Пример 1. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 13,6 кг цитрусовой подварки, 10,9 кг сгущенного молока, 6,4 кг маргарина, 4,0 кг патоки, смешивают и получают жидкую фазу, куда вносят 58,0% сахарной пудры и смесь интенсивно перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до достижения дисперсности 25 мкм. На второй стадии вводят 4,9 кг яблочного или морковного порошка, что составляет 5% к весу конфетной массы, и продолжают перемешивать для его набухания. В конце вымешивания добавляют 0,12 кг цитрусовой эссенции. Соотношение жидкой и сухой фаз в массе составляет 1:1,8. Полученная конфетная масса имеет влажность , температуру 27°С, предельное напряжение сдвига 16,0 кПа. Массу сразу после приготовления подают в воронку ротационной формующей машины и формуют в виде отдельных корпусов, которые поступают на глазирование.

Пример 2. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 17,0 кг яблочной подварки, 13,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 5,0 кг маргарина, перемешивают и получают жидкую фазу, куда вводят 51,9 кг сахарной пудры, смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до образования частиц дисперсностью 20 мкм. На второй стадии добавляют 10,1 кг яблочного или морковного порошка, что составляет lOVo к весу конфетной массы, и продолжают пере.мешивание для набухания, в конце вводят 0,12 кг эссенции, при этом соотношение жидкой и сухой фаз составляет 1:1,6. Полученная конфетная масса с влажностью

12,0°/о, температурой 20°С, предельным напряжением сдвига 12,0 кПа поступает на формирование ротационным способом. Отформованные корпуса конфет поступают на

глазирование.

Пример 3. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят с.месь из 13,0 кг цитрусовой подварки, 14,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 6,0 кг маргарина, смешивают и получают жидкую фазу, куда вносят 51,0 кг сахарной пудры и перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до образования частиц дисперсностью 25 мкм. На второй стадии

добавляют 5,0 кг СМП или сухой молочной сыворотки, что составляет 5°/о к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для набухания влагоудерживающей добавки, в конце чего вводят 0,14 кг фруктовой эссенции. При этом готовая конфетная .мас0 са имеет влажность 10%, соотношение жидкой и сухой фаз 1:1,8, температуру 27°С, предельное напряжение сдвига 16,0 кПа. Массу сразу подают в воронку ротационной формующей машины и формуют в виде от5 дельных корпусов конфет, которые зате.м поступают на глазирование..

Пример 4. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 15,0 кг цитрусовой подварки, 15,5 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, смешивают и

0 получают жидкую фазу, куда вносят 54,5 кг сахарной пудры и перемешивают в течение 5 мин, растворяя и истирая частицы сахарной пудры до образования дисперстности 20 мкм. На второй стадии добавляют 10,0 кг СМП или сухой молочной сыворотки, что

5 составляет 10% к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для набухания влагоудерживающей добавки. В конце вы- мещивания вводят 0,12 кг фруктовой эссенции. Полученная конфетная масса имеет

0 влажность 12 /о, соотнощение жидкой и сухой фаз 1:1,6, температуру 20°С, предельное напряжение сдвига 12,0 кПа. После приготовления массу сразу же формуют ротационным способом в виде отдельных корпусов, которые подают на глазирование.

Пример 5. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 15,0 кг цитрусовой подварки, 12,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 5,0 кг маргарина, смешивают и получают жидкую фазу,

0 У вносят 60,0 кг сахарной пудры и интенсивно перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя частицы сахарной пудры до получения дисперсности пудры 20 мкм, после чего на второй стадии добавляют 5,1 кг соевого белка или набухающего

5 крахмала, что составляет 5% к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для его набухания. В конце вымешивания вводят 0,12 кг эссенции. Полученная масса

имеет влажность 10,0%, соотношение жидкой и сухой фаз 1:1,6, температуру 27°С, предельное напряжение сдвига 16,0 кПа, после чего готовую конфетную массу подают на формование. Отформованные ротационным способом корпуса направляют на глазирование.

Пример 6. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 13,0 кг клубничной подварки, 16,0 кг сгу12% при соотношении жидкой и сухой фаз от 1:1,6 до 1:1,8, а влагоудерживающие добавки вводят в количестве 5-10%.

Формула изобретения

I. Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов, предус.мат- риваюш,ий приготовление смеси жидки.х комщенного молока, 4,0 патоки, 6,0 кг маргари- О понентов, измельчение сахара-песка с полу- на, смешивают и получают жидкую фазу,чением сахарной пудры, смешивание рецепкуда вносят 52,0 кг сахарной пудры и пере-турных компонентов, введение в смесь самешивают в течение 5 мин, истирая и раство-харной пудры и формование полученной

ряя ее до образования дисперсности 20 мкм.

массы, отличающийся тем, что, с целью попосле чего на второй стадии добавляют 15 вышения выхода готовой продукции и уско- 10,0 кг соевого белка или набухаюш,его крах-рения процесса конфетную массу готовят в

мала, что составляет 10% к весу конфетной массы, в конце перемешивания вводят 0,12 кг клубничной эссенции. При этом соотношение жидкой и сухой фаз составляет 1:1,6, полученная масса имеет влажность 12,0%, температуру 20°С, предельное напряжение сдвига 12,0 кПа. Массу сразу же подают в воронку ротационной машины и формуют в виде отдельных корпусов. После формования корпуса подают на глазирование.25

Как следует из приведенных примеров, повышение выхода готовой продукции достигается тем, ЧТО полученная конфетная масса сохраняет вязко-пластичные свойства, обеспечивающие формование корпусов конфет ротационным способом, так как влажность конфетной .массы доводится до 10-

две стадии, сахар-песок измельчают однократно, полученную сахарную пудру вводят в смесь жидких компонентов на первой стадии приготовления массы и смесь перемешивают в течение 3-5 мин, а на второй стадии в полученную смесь вводят влагоудерживающие добавки в количестве 5-10% к массе всех рецептурных компонентов и остальные рецептурные компоненты.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что в качестве мелкодисперсных влагоудержи- вающих добавок используют или фруктовые и овощные порошки, или растительные белок-концентраты и изоляты. или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные .молочные продукты, а формуют конфетную массу ротационным способом.

12% при соотношении жидкой и сухой фаз от 1:1,6 до 1:1,8, а влагоудерживающие добавки вводят в количестве 5-10%.

Формула изобретения

массы, отличающийся тем, что, с целью подве стадии, сахар-песок измельчают однократно, полученную сахарную пудру вводят в смесь жидких компонентов на первой стадии приготовления массы и смесь перемешивают в течение 3-5 мин, а на второй стадии в полученную смесь вводят влагоудерживающие добавки в количестве 5-10% к массе всех рецептурных компонентов и остальные рецептурные компоненты.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что в качестве мелкодисперсных влагоудержи- вающих добавок используют или фруктовые и овощные порошки, или растительные белок-концентраты и изоляты. или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные .молочные продукты, а формуют конфетную массу ротационным способом.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет на основе мелкодисперсных компонентов. Цель изобретения - повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса. В производстве конфет на основе мелкодисперсных компонентов приготавливают смесь жидких компонентов, предусмотренных рецептурой. Получают сахарную пудру однократным измельчением кристаллов сахарного песка. Затем в смесь жидких компонентов вводят сахарную пудру в количестве, предусмотренном рецептурой, и смешивают их в течение 3-5 мин. В полученную смесь вводят оставшиеся компоненты и влагоудерживающие добавки в количестве 5-10% к массе всех рецептурных компонентов, причем в качестве влаго- удерживающих добавок используют фруктовые или овощные порошки, или растительные белковые концентраты и изоляты, или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные молочные продукты. Формуют конфетную массу ротационным способом. 1 3. п. ф-лы. ё (Л со СП 00 00 со