Способ приготовления фарша для колбасных изделий Советский патент 1993 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Значительные колебания качества и жирности поступающего в переработку сырья в зависимости от упитанности, возраста, породы, типа откорма, а также технологий приготовления фарша по многочисленным рецептурам в зависимости от вида и сорта сырья, от наименования и сорта колбасных изделий/.вида и количества применяемых добавок усложняет технологический процесс ;и приводит к значительным колебаниям качества колбасных изделий, снижает производительность труда .

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеинэта натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание полученного тонкоизмельченного фарта со структурными компонентами;

Недостатком прототипа является то, что он не позволяет обеспечить стабильный состав фарша и качество готовых изделий.

Целью изобретения является обеспечение стабильного состава фарша и качества готовых изделий, а также ускорение процес са приготовления фарша.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение говядины колбасной и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттерование говядины колбасной с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и пряностей и перемешивание тонкоизмельченного фарша со структурными компонентами, отличающийся от известного тем, что предварительно готовят унифицированный фарш, в качестве свиного мяса используют соответственно свинину колбасную, при этом последнюю также куттеV

Ё

XI

Ч СХ

СО

руют, структурные компоненты вводят в количестве 0,08-6,4% от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты фарша берут в следующем сЬотношении, мае. %:

Говядина колбасная 45-55 Свинина Колбасная ( 30-39 Соевый белок или казеинат натрия

.BoAa-;;.-;:::-::;: :,-v :v( 4-12 . . Крахмал ./;.;,.,:.:.;:;;; .2-4/:

Способ осуществляется следующим образом,1 /; -,.,:;.- л: :: .-:... .Л -Для приготовления тонкоизмельченного фарша говядину и свинину колбасные (проект ТУ) предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, пёргемешивают спосолочными ингредиентами и выдерживают в посоле,

Для приготовления фарша берут говядину колбасную и свинину колбасную; соевый белок или казеинат натрия, воду и др. компоненты в соответствии с рецептурой (крахмал, специи и др.) и воду. Последовательность и продолжительность обработки сырья на куттере или других машинах для приготовления тонкойзмельченной части фарша традиционная.

Полученный фарш является основой для приготовления окончательного структурного 1 фарша для всех колбасных изделий. В зависимости от выбранного ассортимента и наличия сырья, его перемешивают в мешалке со структурными компонентами.

В качестве структурных компонентов используют: говядину высшего сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например 25 MW или нарезанную на кусочки массой не более 30 г; свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например, 25 мм или нарезанную на кусочки массой не более 30 г; говядину колбасную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки, например. 3-5 мм; свинину кол бас ную, измел ьчен ную на волчке с диаметром отверстий решетки, например, 3-5 мм или 12-16 мм; шпик, измельченный на куттере размером, например 4-6 мм; субпродукты: например, соленые, вареные языки, измельченные на кусочки размером 4-6 мм. . .-; - -;- -.

Необходимость приготовления унифицированного тонкоизмельченного фарша можно объяснить следующим.

При приготовлении колбасных изделий с неоднородной структурой в качестве структурных компонентов: используют в основном шпик и свинину полужирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 12-1.6 , при этом рецептуры колбасных изделий отличаются содержанием и сортом говядины, свинины,

а также других компонентов, причем при приготовлении фарша для каждого наименования колбасы используют до 15-20 компонентов.

Поэтому для приготовления, например,

07 наименований колбасных изделий в смену для предприятий мощностью 10 тонн фарша в смену и массой замеса фарша 200 кг необходимо произвести 392 взвешивания различных компонентов рецептур в смену. :

5 В связи с этим, с целью повышения про изводительности труда, снижения потерь и стабилизации качества продукта разработан способ производства фарша на основе которого вырабатывается весь ассортимент

0 колбасных изделий, отличающийся видом, количеством и степенью измельчения структурных компонентов.

Разнообразие ассортимента создается за счет перемешивания тонкоизмельченно5 го фарша с различными видами структурных компонентов - кусочков мяса или шпика, или субпродуктов различной степени измельчения и в различных соотношениях, а также за счет формовки и упаковки. При

0 этом единая тонкоизмёльченная часть фа р- ша служит связующей основой дл я структурных компонентов,, которые видоизменяют внешний вид колбас и создают качественно новый продукт.

5 . П р и м е р 1, Для получения тонкоизмельченного фарша говядину и свинину колбасные, выдержанные в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем в

0 куттер загружают соевый белок или казеинат натрия 3 мас.%„добавляют воду для его гидратации в количестве 12 мас.% и обработку ведут 2 мин. Затем вводят 45 мас.% говядины колбасной и куттеруют 5 мин по5 еле чего добавляют свинину колбасную 38 мае. % и обработку ведут еще 3 мин. За 4 мин до конца обработки вносят пряности и крахмал в количестве 2 мас.%. Полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с

0 говядиной высшего сорта, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм в соотношении 1:0,72 до равномерного распределения кусочков говядины высшего сорта в тонкизмельченном фарше.

5 При этом единая тонкоизмельченная часть фарша служит связывающей основой для ку- 6оч1(ов говядины высшего сорта, а они в свою очередь видоизменяют продукт по вкусовым качествам, консистенции и рисунку на разрезе. Приготовленный фарш наполняют в оболочку и проводят термическую обработку по общепринятой технологии для вареных колбасных изделий. Готовая колбаса имеет красивый рисунок на разрезе с включением ярко-красных крупных кусочков говядины высшего сорта и отличные вкусовые качества.

Пр и м е р 2. Осуществляют по примеру 1. Только для приготовления тонкоизмельчен- нрго фарша берут компоненты в следующих количественных соотношениях: говядину колбасную 55 мас.%, свинину колбасную - 30 мас.%, соевый белок или казеинат натрия - 2,5 мас.%, воду для его гидратации - 10 мас.%, крахмал - 2,5 мас.%. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с вареными субпродуктами (сердце или языки), измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм, в соотношении соответственно (1:0,08) до равномерного распределения кусочков варёных субпродуктов в тонкоизмельченном фарше. Приготовленный фарш наполняют в оболочку и проводят термическую обработку. Готовая колбаса на разрезе имеет мелкие включения вареных субпродуктов и хороший вкус.

П р и м е р3. Осуществляют по примеру 1, Только для приготовления тонкоиэмельчен- ного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношениях: говядину колбасную - 52 мас.%, свинину колбасную

- 39 мас.%, соевый белок или казеинат натрия - 1 мас.%, воду для его гидратации - 4 мас.%, крахмал - 4 мас,%. Затем полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают со свининой, измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, в соотношении 1:0,39 до равномерного распределения мелких кусочков свинины колбасной в фарше. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, на разрезе мелкие включения жира и свинины.

П р и м е р 4. Осуществляют по примеру 1. Только для приготовления тонкоизмельченного фарша берут компоненты в следующих количественных соотношениях: говядину колбасную - 50 мас.%, свинину колбасную

- 37 мэс.%, соевый белок или казеинат натрия - 2 мас.%. воду для его гидратации

- 8 мас.%, крахмал - 3 мас.%. Полученный тонкоизмельченный фарш перемешивают с говядиной и свининой колбасной и субпродуктами, измельченными на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. При этом соотношение тонкоизмельченного фарша и структурных компонентов составляет 1:6,4. Такое соотношение фарша и структурных компонентов после термической обработки

0

5

0

5

0

позволяет nojj ной консисте влаги, что да колбасы боле| При м е|

су плот- одер жанием ть эти

щии

tumwwm

- примеру 1. Только в качестве структурно о1 Шинонента используют шпик, измельченный на кусочки размером сторон 6 мм, который перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в соотношении 1:0,28. После наполнения оболочек фаршем и термообработки, готовая колбаса включает на разрезе кусочки шкива, который придает колбасе более светлый оттенок и мягкую нежную консистенцию.

П р и м е р 6. Осуществляют по примеру 1. Только в качестве структурного компонента используют свинину нежирную, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, которую перемешивают с тонкоизмельченным фаршем в том же соотношении. При этом колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства, более светлый рисунок на разрезе с включением крупных розовых кусочков свинины нежирной и отличные вкусовые качества.

Пример. Осуществляют по примеру 2. Только в качестве структурного компонента используют говядину Колбасную с той же степенью измельчения, которую перемешивают в том же соотношении с тонкоизмельченным фаршем. Однако готовая колбаса после термической обработки приобретает другие органолептические свойства с включением мелких кусочков говядины колбасной, придающих колбасе красивый

мозаичный рисунок на разрезе, более плотную консистенцию и отличный вкус.

Изобретение, дающее возможность получить постоянный тонкоизмельченный фарш, позволит стабилизировать химический состав продукта, сократить трудоемкость и длительность процесса производства колбасных изделий за счет уменьшения количества взвешиваний сырьевых компонентов при приготовлении структурного фарша, а также

повысить производительность труда в 1,5-2 раза.

Формула изобретения

Способ приготовления фарша для колбасных изделий, предусматривающий измельчение колбасной говядины и свиного мяса, их посол, выдержку в посоле, куттеро- вание колбасной говядины с введением соевого белка или казеината натрия с водой, крахмала и Пряностей и перемешивание полученного тонкрйзм льченного фарша со структурными крмпонёнт&мм, р т л и ч a torn, и и с я тем; что, с целью обеспечения стабильного состава фарша и качества готовых издал1ий1 а также ускорения процесса

0

приготовления фарша, в качестве свиного мяса используют колбасную свинину, при этом последнюю также куттеруют, структурные компоненты вводят в количестве 0,08- 6,4% от массы тонкоизмельченного фарша, а компоненты фарша берут в следующем соотношении, мае. %:

Колбасная говядина 45-55 Колбасная свинина 30-39 Соевый белок или казеинат натрия1-3 Вода 4-12 Крахмал 2-4

Использование: в мясной промышленности, точнее в процессе приготовления фарша для колбасных изделий. Сущность изобретения: колбасные говядину и свинину предвари- тельно измельчают, перемешивают с поселочными ингредиентами и выдерживают в посоле. Затем их смешивают с соевым белком или казеинатЬм натрия, водой и другими компонентами в соответствии с рецептурой. Полученный тонкоизмельченный фарш в зависимости от выбранного ассортимента и наличия сырья перемешивают в мешалке со структурными компонентами.