Способ производства сгущенного стерилизованного молока Советский патент 1991 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства сгущенного стерилизованного молока.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение энергозатрат и экономия жести.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят термообработку молока, затем его нормализуют и нормализованное молоко подвергают концентрированию ультрафильтрацией при 40-60°С и давлении 0,15-0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29-35%.

Концентрирование молока ультрафильтрацией позволяет получать термостойкий продукт даже при массовой доле сухих веществ 29-35%, а также не проводить энергоемкий процесс гомогенизации в результате гомогенизирующего воздействия, возникающего в процессе ультрафильтрационной обработки.Массовая доля сухих веществ продукта на 12-23% выше.чем в продуктах.полученных известными способами. Повышение степени концентрирования молока позволяет увеличить оборачиваемость стерилизаторов, съем продукции с единицы производственной площади, а также сэкономить значительное количество жести на упаковку (см. табл.1) Отсутствие технологической операции внесения солей-стабилизаторов удешевляет способ производства и снижает его трудоемкость.

Повышение качества сгущенных стерилизованных молочных консервов, получаемых по предлагаемому способу производства, достигается путем повышения биологической ценности продукта, зависимой в основном от фракционного и аминокислотного состава белков.

В табл.1 представлены сравнительные данные хроматографического анализа аминокислотного состава сгущенных стерилизованных консервов по предлагаемому способу производствам согласно известному. Из табл.1 видно, что количество незаменимых аминокислот в новых продуктах

О

о о о

го

CJ

выше. Значение лизина в сгущенном стерилизованном молоке с массовой долей сухих веществ 29% на 61,8% выше, а с 35% сухих веществ - в 2,5 раза больше в сравнении с известным. Количество заменимых аминокислот в предлагаемых продуктах также превышает их содержание в известном.

Косвенным показателем биологической ценности, характеризующим степень ата- куемости белков протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, является перевариваемость белков in vitro.

В табл.2 представлены данныепо перевариваемое™. Анализ данных табл.2 позволяет судить об идентичности атакуемостм протеолитическими ферментами по отделам желудочно-кишечного тракта в обоих продуктах, а величина общей переваривае- мости позволяет судить о высокой степени атакуемости белков ферментами желудка и кишечника.

Состав основных компонентов в продуктах по предлагаемому способу производства отличается от традиционного следующим образом: массовая доля минеральных веществ снижена на 60%, лактозы почти в 2 раза, а жира повышена почти на 60%. Белка содержится в сгущенном стерилизованном молоке с массовой долей сухих веществ 29% на 45% больше в сравнении с известным, а с 35% сухих веществ - в 2,4 раза.

В понятие пищевой ценности входит показатель энергетической ценности (калорий-- ности), которая составляет 178,8 ккал для продукта с массовой долей сухих веществ 29%, а с 35% - 201,8 ккал, что в сравнении с известным способом в первом случае на 32,4% больше, а во втором - на 49,5%.

Пониженная массовая доля лактозы в продукте позволяет потреблять продукт лицам, страдающим галактозимией.

Нижнее значение массовой доли сухих веществ в продукте (29%) принято на уровне известного. Концентрированное стерилизованное молоко содержит массовую долю сухих веществ 28,5%, что является максимально возможным по традиционной технологии. Верхний предел (35%) сухих веществ позволяет превысить мировой уровень по сгущенным стерилизованным консервам, который составляет31 %,при условии стерилизации в потоке с последующим асептическим розливом.

Вместе с тем массовая доля сухих веществ 35% является оптимальной, так как с повышением содержания сухих веществ резко снижается термостойкость. Так, для сгущенного молока с массовой долей сухих

веществ 25% и выше, полученного ваккумвыпариваниемдермостойкость снижается в

десятки раз, поэтому необходимо внесение

различных солей-стабилизаторов. Иначе

молоко свернется при тепловой обработке. В связи с этим.одним из основных показателей качества стерилизованных молочных консервов является показатель термостойкости, характеризующий устойчи0 вость к тепловой коагуляции, которая определяется массовой долей сухих веществ, в том числе отношением кальциевых и магниевых солей. В известном способе для повышения термостойкости вносят со5 ли-стабилизаторы, которые являются дефицитом и влияют на качество продукта, вызывая посторонний привкус.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы, полученные по предлагаемому

0, способу производства, согласно которому концентрирование осуществляется ультрафильтрацией, обладают повышенной термостойкостью в связи с уменьшением количества солей и изменением их соотно5 шения. Концентрат выдерживает стерилизацию при 130°С в течение 12-16 мин, в то .время как молоко, сгущенное в вакуум-аппарате - всего 2-3 мин. Кроме того, концентрат выдерживает стерилизацию без добавления

0 каких-либо солей-стабилизаторов. Данные по термостойкости продукта представлены в табл.3.

Установлены оптимальные параметры ультрафильтрационного процесса: давление

5 на входе 0,15-0,6 МПа, температура 40- 60°С, скорость потока в фильтрующем канале 2-6 м/с.

Величина активной кислотности в процессе ультрафильтрационного концент0 рирования изменяется незначительно, ее колебания составляют 0,2-0,4 единицы рН. В то же время величина буферной емкости увеличивается как по кислоте, так и по щелочи, что свидетельствует об улучшении

5 технологических свойств концентрата. А следовательно, это обеспечивает достижение положительного эффекта. При изменении указанных параметров достижение положительного эффекта невозможно.

0 В процессе ультрафильтрационного концентрирования, наряду с повышением фактора концентрирования, накапливаются микроорганизмы, размеры которых превышают поры ультрафильтрационных мембран. Однако данный факт не характеризует

5 снижение санитарно-гигиенических показателей продукта. В предлагаемом способе производства так же, как и в традиционном, обеспечивается уничтожение микроорганизмов пастеризацией исходного сырья и

последующей стерилизацией концентрата, поэтому готовый продукт промышленно стерильный,

Исследование микробиологических показателей ультрафильтрационных концент- ратов - видимого состава, а также их количество, которое не превышало 103 клеток в 1 г исследуемого продукта, свидетельствует о достаточно хороших санитарно-гигиенических показателях продукта, Температурные параметры стерилизации обеспечивают полную инактивацию присутствующей в концентрате микрофлоры и получение стерильного продукта.

В процессе хранения загустевание вы- зывается наличием кальциевых солей в продукте. Ввиду того, что основные минеральные вещества, влияющие на загустевание, удаляются в процессе концентрирования, в отличие от сгущения вакуум - выпариванием, продукты по предлагаемому способу производства характеризуются стойкостью в хранении к загустеванию,

Экспериментальные данные свидетельствуют о достаточно высокой термостойко- сти продукта по предлагаемому способу производства в сравнении с традиционным, причем без внесения каких-либо солей-стабилизаторов.

Пример 1. 1000 кг нормализованного молока с массовой долей сухих веществ 11,5% (жир/СОМО 0,353) подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 40°С и давлении 0,15 МПа. В результате получают 270,8 кг ультрафильтрационного концентрата с массовой долей сухих веществ 29% (в том числе, %: жир 12,3, белок 10, 70, лактоза 5, минеральные вещества 1). Полученный концентрат расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют при 120°С в

течение 20 мин, Готовый продукт хранится при 0-10°С. Выход готового продукта составляет 270,8 кг. Готовый продукт на 47% содержит лактозы меньше, что делает его возможным для потребления лиц, страдающих галактозимией. Химический состав продукта представлен в табл.4,

Пример 2, 1000 кг нормализованного молока с массовой долей сухих веществ 12,4% (жир/СОМО -0,41) подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 60°С и давлении 0,5 МПА. В результате получают 246,7 кг ультрафильтрационного концентрата с массовой долей сухих веществ 35% (в том числе, %: жир 17,0, белок 12,0, лактоза 5, минеральные вещества 1). Полученный концентрат расфасовывают в жестяные банки и стерилизуют при 120°С в течение 20 мин, Готовый продукт хранится при 0-10°С. Выход готового продукта составляет 246,7 кг. Готовый продукт на 47% содержит лактозы меньше, что делает его возможным для потребления лиц. страдающих галактозимией. Продукт характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, его состав представлен в табл.3. Формула изобретения Способ производства сгущенного стерилизованного молока с проведением процессов подготовки молока, нормализации по жиру и СОМО, термообработки, расфасовки, концентрирования и стерилизации, отличающийся тем, что с целью повышения качества готового продукта, снижения энергозатрат и экономии жести, термообработку молока осуществляют перед нормализацией, а концентрирование осуществляют ультрафильтрацией при температуре 40-60°С и давлении 0,15-0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29-35%,

Таблица 1

Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества готового продукта, снижение энергозатрат и экономия жести. Для получения сгущенного стерилизованного молока проводят термообработку молока, нормализацию и концентрирование путем ультрафильтрации при 40 - 60°С и давлении 0,15 - 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 29 - 35%. 4 табл.

Таблица 2

Оказывает на отсутствие видимой коагуляции

Таблица 3

Таблица 4