Способ производства творога Советский патент 1991 года по МПК A23C19/76 

(21)4485064/13

(22) 22 09 88

(46)07 08 91 Бюл 29

(75)0 И Быкова В Д Торгов П Ф Морозов и

3 М Саидова

(53)637 142(0888)

(56)Авторское свидетельство СССР № 824947,кл А 23 С 19/076,1981

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

(57)Изобретение относится к молочной про мышленности R час тност и к способ/ произ

подства творога Целью изобретения является повышение качества готового продукта Для получения творога обезжиренное молоке концентрируют методом ультрафильтрации Полученный концентрат смешивают с натуральным обезжиренным или цепьным молоком для получения смеси с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12 - 14 % Полученную смесь пастери- зуют охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают, охлаждают и фасуют.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу производства творога. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для получения творога обезжиренное молоко концентрируют методом ультрафильтрации. Полученный концентрат смешивают с натуральным обезжиренным или цельным молоком для получения смеси с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12 - 14%. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, обезвоживают, охлаждают и фасуют.

Изобрети «иеотносигся к молочкой промышленности в час гности к способу прои j РОДСТВЗ творога

Целью изобретения ярпяе ся повыше ние качества lOioeoro пропу тл

Способ осуществляется -т,- цующим об pajOM

Обезжиренное молоко конщ нтриру-от методом ультрафильтрации нормализуют путем смешивания полученного концентра та с цельным или обезжиренным молоком до массовой доли сухих веще(, 12 - 14%, полученную смесь пастеризуют охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают, удаляют сыворо ку и расфасовывают

Способ ,фоизьодсп а творога осуществляется следующим образом

Перед пастеризацией молоко концентрируют методом ультрафильтрзции при 50 55°С При фильтрации молоко разделяют на две фракции концентрат и фильтрат Кон- ц мтртт в зависимости от степени фильтрации содержит два сухих обезжиренных

веществ от 12 до 25% Полученный концентрат --мешивают с натуральным обезжирен- мым или цельным молоком для получения п- еси с массовой долей сухих обезжиренных веществ 12 - 14% Полученную смесь пастеризуют охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают обезвоживают, охлаждают и фасуют

Благодаря смешиванию полученного концентрата с обратом или натуральным цельным молоком перед пастеризацией обеспечивается устранение горечи творога

Творог получается мягкой однородной консистенции, способствующей удерживать влагу и при дальнейшей переработке удерживать сыворотку

П р и м е р 1 Берут 3300 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,1%, белка 3,16%. Сгущают на ультрафильтрационной установке до содержания сухих веществ в концентрате 16% Полученный концентрат 1,3 т смешивают с натуральным обратом (1 т обрата). ПолученЁ

О 0

XJ

VI О О

ную смесь 2.3 т с массовой долей сухих веществ 12% пастеризуют при 76°С, охлаж дают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, кялье отваривают и обрабатывают в перфорированной ванне - сетке при 8°С, по норме должно быть выработано 593 кг творога Фактически выработано 708 кг, те на 115 кг больше нормы Горького вкуса нет.

П р и м е р 2, Берут 1800 л обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9,1%, белка 3,4%, После сгущения на ультрафильтрационной установке получают 700 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 15,5% После добавления к концентрату 700 кг обрата получают 1400 кг смеси с массовой долей сухих веществ 12,3%. Смесь пастеризуют, охпаждают до 28°С заквашивают. После сквашивания калье отвариваютиобрабатываютвперфорированной ванне - сетке при 7°С Согласно норме из 2500 кг обрата с массовой

долей белка 3,4% должно быть выработано ЗВ2 кг творога Фактически выработано 407 кг творога, те на 45 кг больше нормы,

Предложенный способ производства

творога позволяет увеличить выработку творога на существующих мощностях в два раза увеличить выход готового творога на 10 15%, улучшить его вкусовые качеств, т е. устранить привкус горечи.

Формула изобретения

Способ производства творога с проведением процессов нормализации молока, концентрирования методом улнтрафильтра- ции, пастеризации охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания удаления сыворотки и расфасовки, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, процесс нормализации проводят перед пастеризацией путем смешивания полученного концентрата с цельным или обезжиренным молоком до массовой доли сухих веществ 12 14%