Способ производства мягкого сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра.

Целью изобретения является рациональное использование молочного сырья и упрощение технологического процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходное цельное или обезжиренное молоко заливают в ванну для производства сыра. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. В ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90 - 100°С. С целью повышения выхода в смесь целесообразно вносить раствор хлористого кальция. Хлористый кальций вносят в виде 40%-ного раствора. Полученную смесь кислотностью 40 - 60°Т и температурой 70 - 80°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование. Полученные головки сыра натирают сухой солью и направляют в камеру для охлаждения и завершения самопрессования.

Введение в исходное сырое молоко на гретой до 90 - 100°С кислой сыворотки в

о о

VI

VJ ю

VJ

количестве 25 - 75% позволяет нагреть смесь до 70°С и более. Выдержка при указанной температуре не менее 10 мин эффективно снижает количество микрофлоры в смеси.

В соответствии с теорией пастеризации для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу молока (главным образом его скисание и свертывание), патогенных, т.е. вредных для здоровья человека (прежде всего туберкулезной палочки) молоко достаточно нагреть до 70°С с выдержкой 25,6 с или до 72°С с выдержкой 9,8 с или до 76°С с выдержкой 1,4 с.

Согласно предлагаемому режиму тепловой обработки продолжительность выдержки более, чем в 20 раз превышает теоретическую продолжительность выдер жки, необходимую в соответствии с теорией пастеризации, что обеспечивает эффективное уничтожение микрофлоры исходного молока.

Оптимальная кислотность смеси исходного молока с сывороткой составляет АО - 60°Т. При кислотности смеси ниже 40°Т сыр имеет пресный невыраженный вкус. При кислотности смеси более 60°Т готовый продукт имеет излишне кислый вкус.

Поскольку в состав компонентов смеси входит значительное количество кислой сыворотки (до 75% от общей массы), то при термокислотной коагуляции вместе с казем ном осаждаются белки сыворотки.

При этом соотношение между казеином и сывороточными белками уже не соответствует таковому в исходном молоке, а смещается в сторону увеличения массовой доли сывороточных белков. В случае применения сыворотки в количестве 50% от массы смеси соотношение сывороточных белков к казеину в два раза превышает это соотношение в исходном молоке. Тем самым повышаете 1 выход сыра из тонны исходного молока, а также его биологическая ценность,

П р и м е р 1. 400 кг обезжиренного молока кислотностью 20°Т нагревают до 95°С, 750 кг сыворотки твирожной кислотностью 65°Т нагревают до 95°С и вливают их в ванну с 350 кг цельного молока жирностью 3,6%, кислотностью 30°Т, подогретого до 40°С.

Получают 1500 кг смеси с температурой 82°С и кислотностью 45°Т. Выдерживают смесь при этой температуре 10 мин, сливают 50% выделившейся сыворотки, отделяют полученный сгусток от сыворотки, выкладывают его в формы, после завершения самопрессовании солят сухой солью и получают 100 кг мягкого сыра с выраженным привкусом пастеризации и сывороточных белков.

Массовая доля сухих веществ в мягком сыре 35%, жира в сухом веществе 35%.

П р и м е р 2. 300 кг обезжиренного молока кислотностью 20°Т нагревают до

90°С, 230 кг сыворотки кислотностью 100°Т нагревают до 90°С. выливают их в ванну с 350 кг цельного молока жирностью 3,6%, кислотностью 18°Г, подогретого до 40°С. Одновременно вносят 2,85 кг 40%-ного рас0 твора CaCl2 (1 кг соли на 1000 кг смеси). Получают 800 кг смеси с температурой 70°С и кислотностью 40°Т. Выдерживают смесь при этой температуре 15 мин, а затем осуществляют аналогично примеру 1.

5 Получают 100 кг мягкого сыра, органо- лептические и физико-химические показатели которого соответствуют примеру 1.

Г| р и м е р 3. 380 кг пахты кислотностью 18СТ нагревают до 100°С, 780 кг сыворотки

0 кислотностью 77°Т нагревают до 95°С, смешивают их с 350 кг цельного молока жирностью 3.2% кислотностью 35°Т и температурой 45°С. Получают 1510 кг смеси с температурой 85°С и кислотностью 50°Т.

5 Выдерживают смесь при этой температуре 10 мин и далее осуществляют процесс согласно примеру 1.

Получают 100 кг мягкого сыра с массовой долей сухих веществ 32 %. жира в сухом

0 веществе 30%

Пример 4. 1700 KI сыворотки кислотностью 50°Т.нагревают дг 95°С и вносят в вянну г, 750 кг цельною молока жирностью 3,4%, кислотностью 32ПТ и температурой

5 50°С Получают 2450 кг смеси с температурой 84°С и кислотностью 45°т. Выдерживают при этой темчерз 1 упе 20 мич и далее осуществляет процесс согласно примеру 1. Получают 100 кг какого сыра с массо0 РОЙ долей сухих веществ 35% жира а сухом веществе 40%

П р и м е р 5 560 кг сыворотки кислотностью 66° t нз-ревают до ЮО°С, 350 кг обезжиренного молока кислотностью 20

5 нагревают до 100°Т и смешивают их с 350 кг цельного молока жирностью 3,2%, кислотностью 18°Т и температурой 10°С, добавляют 1,5 кг 40% раствора хлористого кальция Получают 1260 кг смеси кислотностью 40°Т

0 и температурой 75°С. Выдерживают смесь при данной температуре 15 мин и далее осуществляют согласно примеру 1

Получают 100 кг мягкого сыра с массовой долей сухих веществ 34% и жира 40% в

5 сухом веществе.

П р и м е р 6. 1170 кг сыиоротки кислотностью 68°Т нагревают до 100°С и смешивают с 700 кг обезжиренного молока кислотностью 20°Т и температурой 20°С. Получают 1870 кг смеси кислотностью 50°Т

и температурой 70°С. Выдерживают смесь при этой температуре 15 мин и далее осуществляют согласно примеру 1. Получают 100 кг мягкого нежирного сыра с массовой до- лей сухих веществ 30%.

Перечисленные и другие примеры, характеризующие способ производства сыра, сведены в таблице.

Формулаизобретения

Способ производства мягкого сыра, предусматривающий нормализацию по жиру, термокислотную коагуляцию молока, от- деление сыворотки, формование,

самопрессование, посолку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью рационального использования молочного сырья и упрощения технологического процесса, термокислотную коагуляцию и пастеризацию исходного молока осуществляют одновременно путем введения в него нагретой до 90 - 100°С кислой сыворотки до уста- ниаления общей кислотности смеси 40 - , температуры 70 - 85иС и выдержки при этой температуре не менее 10 мин, причем количество сыворотки составляет 25 - 75% от массы смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сыра. Целью изобретения является рациональное использование молочного сырья и упрощение технологического процесса. Для осуществления способа исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90 - 100°С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40 - 60°Т и температурой 70 - 85°С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование. Полученные головки сыра натирают сухой солью и направляют в камеру для охлаждения и завершения самопрессования. 1 табл.

1 3 01040

2 т-т 1« до

чоо :п w г i

ПМ rO bl ii 6if п

.) го го и/о 68 юс

if I, 20.уо 63)/1Р° 2,1200 50

fi so г

400 20100 (П9С ОО 1,3t6QO 608510

110 2Qцп60084 CXI 2, 1350 50/020

15ПС 459210I JO Мяст-вая 750

2,45 вЯ1 40/О

гст| Я.

жир ЗЗХ.м.

ew- юротпчлых

«ЛУО

Ия до- -« - цспв . «мр4 J51,w

р Г гпМЙ

5Г) 5083Ю

м, -очмьЛ.прн- икус сьпоро- о мгмя Ог-люв

hO 40Л15

;o so /о и

00 50

пи сухнж it- ест 151, .„р, «.

и п, ч-ьЛ С сьшоротоик

iX) до- 00

ЛЯ CVXHX UI, жмрл ЗП1,

rr-MBRV СЫЮ- рщччныж

г г в

100 Н жмрмь сир, ОХ) сухчд

101

ОО до- 700

ест 351,

мчс поjm КМГА зог

прмшуг cMioГч) в«П100 Млггсявч дс- 650 гст. 321,

/ч «мр С)ШРИ

101, сыр игаясг тА плинтус сы о100 И ес-мя До-

re.. - , гиг« ,«w- р lu t к Kkrfl привете сы оpLT04H «,FlrT l TT 4 l r rirFTrLn:iLi::LJi E 3:ilj II -l Lr,W -- -s ;, ,«, ,.« 5 „ и .-™

ест :-, жире 2CZ, сыре лреснмэ.че- mrpueFPbA

.„, ,„ „ ™ - « « го 2° 10° ;)Л

11 15П2215-JJ„ т„ ,

жира 2)1, И1ЛИШН

ки TWO

рТ 1 5&Т ° °С °

500 2dW 0«) -7-,я утит 12 JW1520 ---eLT J3li

mpa 20I.iK)n. ломоло нь.

«fv. ЫИТ04 ИМЯ 6 ПnrLyTt т

г

111ЗД ,«,„--- 3,0 2о „ « . « « ° 5«

шесте 3-, м ссов«я дели гор №Х, ыр имеет недостаточно UJT пленный гтривкус ctr- оротпчма

,, расхоо