Способ производства мягкого сыра Советский патент 1985 года по МПК A23C19/02 A23C19/68 

Изобретешсе относится к молочной промышленности и может быть исполь зовано при производстве мягких сыро Цель изобретения - сокращение пр должительности технологического про цесса повышение выхода сыра и снижение его себестоимости,, Сущность изобретения заклкмается в воэмояшости использования для коагуля1дш белков и одновременной нормализации сырья по жиру путем, вн{есения в него заквашенного культу paftBt Zactobacterium bulgaricum, Zbc easel йяи Zbc. helveticum цельного o/tDK$ кислотностью 120-130 Т в количестве 8-20 мае.%, П р и м е р 1. К too кг пахты, имеющей температзфу 99С, добавляют 20 кг сквашенного молочнокисльвда ба тepия m до кислотности цельно го молока жирностью 3,6%. Содержание жира в пахте 0,45%. Осажденную массу отделяют от сыворотки, вносят концентрированный раствор поваренной соли рассол) из расчета ЗОО г сухой соли на 13 кг 1ассы, после чего охлаждают до 8°С. Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 20%, соли 2%, сухих веществ 35%. Пример 2. К смесн, состоящей из 70 кг пахты яакрностью 0,5% и 30 кг обезжиренного молока, добав ляют при 90 С сквашенное до кислотности 300° Т молоко жирностью 3,6% в количестве ,8 кг. Осаждеиную массу отделяют от сыворотки, добавляют 250 г поваренной соли, охлаждают до . Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 10%, соли 2%, сухих веществ 30%. Пример 3. К смеси, состоящей из 90 кг пахты жирностью 0,3% и 10 кг обезжиренного молока, добавляют при 96°С сквашенное до кислотности 180°Т молоко жиркостью 3,2% в количестве 15 кг. Осажденную масСУ отделяют от сыворотки, добавляют 300 г поваренной соли, охлаждают до 8°С. Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 15%, соли 2%, сухих веществ 25%. Пример 4. К смеси, состоящей из 95 л пахты жирностью 0,3% и 5 л обезжиренного молока, добавляют при температуре 98 С сквашенное до 150Т молоко жирностью 3,6% в количестве 2f кг. Осажденную массу отделяют от сьшоротки, добавляют 200 г поваренной соли, охлаждают до 8 С. Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 15%, соли поваренной 1,6%, сухих веществ 25%. Использование предлагаемого способа в промышленности позволит из вторичного молочного сырья получить диетический продукт высокой питательной ценности со всем набором незаменимых аминокислот и фос- фолипидов, обладаюршх противосклеротической и липотропной активностью, сократить продолжительность технологического процесса и увеличить выход продукта.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и охлаждение продукта, о т -л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, повьвоения выхода сьфа и снижения его себестоимости, коагуляцию белков исходного сырья, в качестве которого используют пахту температурой 90-99°С или смесь ее с обезжиренным молоком, осуществ-; ляют в потоке с одновременной нормализацией сьфья по жирх путем внесения в Hiero заквашенного культурами Zactobacterium bulRaricum, Zbc., casei или Zbc. helveticum до кислотности 120-300°Т цельного молока в количестве 8-20 мас.%. 2. Способ по П.1, отличающийся тем, что обезжиренное молоко добавляют к пахте в количестве 5-30%.