Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения и упаковки выпеченного пищевого продукта, например хлебобулочных изделий, для длительного хранения.
Цель изобретения - повышение сроков хранения выпеченного пищевого продукта.
На фиг. 1 и 2 показан внешний вид готового и упакованного продукта, готового к распределению и продаже.
Сущность способа состоит в том, что пищевой продукт выпекают предварительно до неполной готовности, но с обеспечением влажности продукта 25-30%, а затем стерилизуют раздельно пищевой продукт и упаковочную оболочку, а упаковывание ведут в асептических условиях с сохранением 25-30% влажности продукта.
Предварительная выпечка продукта осуществляется так, что обеспечивает последующее приготовление продукта в домашних условиях до полной готовности в течение 6-10 мин.
Пример. Для приготовления сдобной генуэзской булочки по заданной рецептуре готовят тесто из муки, картофельных хлопьев, пивных дрожжей, соли, оливкового масла, жира и розмарина.
Муку, картофельные хлопья и дрожжи замешивают с водой для образования густой, но упругой массы, которую разделяют на отдельные сферические части.
После того, как тесто поднимется (например, через 30-60 мин), каждый кусочек раскатывают до требуемой окончательном формы, например, диска соответствующего размера. .
В полученный сырой продукт добавляют масло, соль и другую приправу (даже гарнир для других типов булочек или пиццы)
О
о ю
00
со
00
со
и помещают в духовку для предварительной выпечки, которая длится 10-20 мин при 200-250°С.
Продукт приготовляют так, что после предварительной термической обработки содержание влаги в нем составляет 25 30%.
Удаленный из печи предварительно приготовленный продукт затем подвергают тепловой стерилизации, также обеспечива- ется поддержание влажности в указанных пределах.
Продукт готов для асептической упаковки в оболочку типа мешка, которую подвергают вакуумной обработке, заполняют защитной газовой смесью и, наконец, уплотняют по кромкам.
Частично предварительно выпеченный и стерилизованный пищевой продукт 1 (фиг. 1), например генуэзскую булочку, помеща- ют внутрь упаковки 2 типа мешка, изготовленной из двух соответствующих гибких непроницаемых полиэтиленовых листов 3 (внутренние) и алюминиевых листов 4 (наружные), соединенных вместе посредством пары листов периферийных сварных линий 5 и 6. Каждая сопряженная пара может включать другой лист гибкого пластмассового материала 7 (например, полиэфир), предназначенный для нанесения реклам- ных надписей и иллюстраций.
Содержание влаги от 24 до 30% выбрано из расчета обеспечения конечного продукта с хорошим вкусовым качеством.
Меньшее содержание влаги, например 20 - 24%, ведет к слишком сухому выпеченному пищевому продукту, который хрупкий. немягкий, с недостаточным вкусом и легко подгорает во время полного приготовления.
Более высокое содержание влаги, например 30 - 35%, ведет к слишком сырому и мягкому выпеченному продукту, который легко формируется и отдает острым запахом, имеет плохой аромат и темные пятна. Бактериологическое исследование дает по- ложительные результаты в отношении про- теолитических микроорганизмов.
Химические, бактериологические и ор- ганолептические анализы выпеченных пищевых продуктов с содержанием влаги 24 - 30% по истечении 30 - 100 дней показали хорошо сохранившиеся продукты с отличными органолептическими характеристиками.
В отношении времени окончательного приготовления периоды от б до 10 мин являются оптимальными, чтобы иметь выпеченный продукт, который требует лишь ограниченного времени окончательного приготовления, не утрачивая способности сохраняться в течение длительного периода времени.
Возможные минимальные, промужуточ- ные и максимальные величины для приготовления выпеченного пищевого продукта (около 65% муки, 33% воды и 2% других ингредиентов) путем использования 3-метровой длины непрерывной печи, имеющей входную секцию при температуре Т1, промежуточную секцию при температуре Т2 и выходную секцию при температуре ТЗ представлены в таблице.
Время конечной выпечки колеблется от 6 до 10 мин в соответствии с потребностями потребителя.
Фоомула изобретения
Способ получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения перед окончательной выпечкой, предусматривающий приготовление теста в виде подошедшего и ароматизированного продукта, его предварительную выпечку с получением продукта с требуемым содержанием влаги, стерилизацию, упаковку в оболочку в асептических условиях для сохранения продукта при указанной влажности и герметичное уплотнение упаковки, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения продукта, предварительную выпечку продукта осуществляют до достижения содержания влаги в нем 25 - 30%, при этом предварительную выпечку прекращают за б - 10 мин до получения полностью выпеченного продукта.
/
/
/
ч
V
Изобретение относится к области пищевой промышленности, точнее касается способов получения и упаковки выпеченного пищевого продукта для длительного хранения. Цель изобретения - увеличение сроков хранения. Цель достигается тем, что осуществляют предварительное приготовление продукта до неполной готовности, но сохраняющего 25 - 30%-ную влажность, отдельную стерилизацию продукта и упаковочной оболочки. Упаковывание ведут в асептических условиях и с сохранением влажности продукта. Предварительную выпечку продукта прекращают перед окончанием полного приготовления с тем, чтобы период полного приготовления перед употреблением составлял 6 - 10 мин. 2 ил.
Фиг.г
/
X
/
Фиг. 2
5 6
7 1
| СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХЛЕБА | 0 |
|
SU182624A1 |
