СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ Российский патент 2005 года по МПК A21D15/02 A21D8/02 

Предлагаемое изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования.

Известен способ приготовления замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них (Изменение №9 к “Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.), включающий приготовление теста и тестовых заготовок; первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий; предварительное конвективное охлаждение заготовок высокой степени готовности до температуры в центре изделия +25°С; окончательное конвективное замораживание до температуры в центре изделия минус 18°С; упаковку, транспортирование и хранение замороженных заготовок; приготовление хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности.

Недостатком известного способа консервирования хлебобулочных изделий являются высокие удельные материальные и энергетические затраты при использовании двухстадийного способа конвективного охлаждения и замораживания хлебобулочных изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении удельных энергетических, материальных затрат, связанных с сокращением времени на процесс окончательного охлаждения хлебобулочных изделий, в увеличении сроков хранения упакованных хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение; упаковку, транспортирование и хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, в отличие от прототипа охлаждение хлебобулочных изделий от +90°С до +2°С осуществляют путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих хлебобулочных изделий в вакуумную камеру.

Таким образом, при удалении водяных паров от капиллярно пористых тел (продуктов), помещенных в герметичную камеру, внутри продукта создаются условия для объемного испарения и кипения жидкости, а при отсутствии теплопритоков извне испарение и кипение жидкости приводит к одновременному охлаждению каждой частицы продукта до температуры насыщенных паров воды, соответствующей давлению в камере.

Способ осуществляют следующим образом. Любыми способами из предусмотренных для отдельных видов хлебобулочных изделий в “Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (Прейскурантиздат, Москва, 1989 г.) готовят сдобное тесто. На специализированных полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75% готовности изделий. Параметры и условия выпечки выбирают в зависимости от вида и массы изделия в соответствии с требованиями технологических инструкций. Время выпечки сокращают на 15-25% от требуемого. При таких условиях выпечки в сдобном хлебобулочном изделии находится избыток свободной влаги или легкодоступной влаги, необходимой для обеспечения проведения процесса вакуум-испарительного охлаждения. В то же время внутри заготовки высокой степени готовности не должно быть непропеченного теста, что контролируется визуально после разрезания заготовки, отбираемой от каждой партии выпекаемых изделий.

Охлаждение заготовок высокой степени готовности проводят в специальной вакуумной камере до температуры в центре заготовки 2°С, при давлении не ниже 610 Па. Частично выпеченные заготовки отправляют в камеру вакуумиспарительного охлаждения и через 6-10 минут уже охлажденные хлебобулочные изделия отправляют в цех для упаковки. Охлажденные хлебобулочные изделия упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона. Охлажденные заготовки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше +2°С, так как понижение температуры приведет к образованию кристаллов льда внутри изделия и ухудшит качество готового продукта. В то же время повышение температур хранения приведет к ускорению процесса очерствения готовой продукции, и рекомендуемые сроки хранения 15 дней будут значительно снижены. По мере надобности хлебобулочное изделие допекают до температуры внутри изделия не ниже 60°С и реализуют через торговую сеть или реализуют в охлажденном виде, для его дальнейшего разогрева в домашних условиях. Приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных заготовок высокой степени готовности можно осуществлять на различных предприятиях (хлебозаводах, пекарнях, мини-пекарнях, кафе, дома), оснащенных минимальным набором оборудования - холодильником и печью любой конструкции (микроволновой или пекарской). Полная схема производства дана на фиг.1.

Сущность изобретения поясняется чертежами, на которых представлены:

фиг.1. Технологическая схема дискретного производства хлебобулочных изделий с промежуточным вакуум-испарительным охлаждением;

фиг.2. Влияние формы хлебобулочных изделий на продолжительность охлаждения;

фиг.3. Зависимость времени охлаждения от числа охлаждаемых хлебобулочных изделий.

Пример конкретного выполнения способа.

Замешивают сдобное тесто способом, предусмотренным для вида хлебобулочных изделий типа “Булка сдобная” (поз.1-6). На полумеханизированных линиях или вручную осуществляют деление, округление и формовку тестовых заготовок, при этом высота тестовых заготовок - не более 6 см, масса не менее 115 г (поз.7-9). Расстаивают тестовые заготовки в расстойных камерах (поз.10) и затем выпекают в печи до 75% готовности изделий (поз.11). Для сдобной булочки массой 100 г температуру печи рекомендуется задавать равной 180°С, а продолжительность выпечки составляет 15...17 минут. Для других изделий эти цифры обязательно уточняются. Изделие после такого времени выпечки уже имеет сформированный полностью мякиш и количество свободной влаги (до 40%), позволяющий провести процесс вакуум-испарительного охлаждения (поз.12), дальнейшее хранение (поз.14), окончательную выпечку (поз.15). После выпечки полуфабрикат имеет массу 110-112 г, при вакуум-испарительном охлаждении теряет 10% свободной влаги (в нашем случае 10 г), которая уходит из полуфабриката, испаряясь, а ее пары откачивают вакуумным насосом. Конечная температура охлаждения и температура хранения 0...+2°С выбрана так, чтобы внутри хлебобулочного изделия не образовывались кристаллы льда и не ускорялся процесс ретроградации крахмала. Окончательную термическую обработку заготовок проводят в хлебопекарных печах типа РТ-150Г или других марок при температуре 190-210°С в течение 10-15 мин. В то же время процесс разогрева и окончательной выпечки сокращается до 3-5 мин, если он проходит в микроволновой печи. Также установлено, что на темп охлаждения не влияет форма изделия (фиг.2). Скорость охлаждения увеличивается с увеличением скорости откачивания вакуумного насоса, уменьшением размеров вакуумной камеры, понижением температуры стенок камеры до минус 10°С, уменьшением массы охлаждаемой продукции (фиг.3).

Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба за счет уменьшения времени первоначальной выпечки, отмены двухступенчатого энергоемкого конвективного способа охлаждения; сократить время охлаждения хлебобулочных изделий от 90°С до 2°С с нескольких часов до 6...10 минут, тем самым уменьшить ретраградацию крахмала; увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней; снизить расходы на транспортировку в отдаленные точки торговли и питания путем завоза на них необходимого запаса хлебобулочных изделий, соответствующего срокам хранения продукции, полученной этим способом; перевести предприятия на односменный режим работы, сместив на дневные часы первый этап производства хлебобулочной продукции, охлаждение и последующее хранение; увеличить ассортимент хлебобулочной продукции, путем накопления различных сортов сдобной хлебобулочной продукции, полученной рассмотренным дискретным способом производства хлебобулочной продукции; сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции.

Изобретение относится к способу охлаждения пищевых продуктов, а именно к быстрому охлаждению хлебобулочных изделий для их дальнейшего консервирования. Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности включает приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов высокой степени готовности. Охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90°С до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 минут с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру. Данный способ позволяет снизить удельные энергетические затраты на производство хлеба, сократить время охлаждения хлебобулочных изделий, увеличить сроки хранения упакованных хлебобулочных изделий до 15 дней, снизить расходы и транспортировку, сократить потери хлебобулочной продукции из-за несвоевременной реализации продукции. 3 ил.

Способ охлаждения хлебобулочных изделий высокой степени готовности, включающий приготовление теста и тестовых заготовок, первичную термическую обработку тестовых заготовок до 75% готовности изделий, охлаждение, упаковку, хранение полуфабрикатов, приготовление хлебобулочных изделий из охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности, отличающийся тем, что охлаждение хлебобулочных изделий осуществляют от 90 до 2°С в центре заготовки путем вакуумного испарения внутри изделия свободной влаги в течение 6...10 мин с момента закладки горячих полуфабрикатов в вакуумную камеру.