Способ производства желейного мармелада Советский патент 1993 года по МПК A23L1/06 

Шпинат содержит до 92% углеводов полимерной природы от общего их количества. Как известно, полимерная природа полисахаридов определяет их основные химические свойства, при этом основную функциональную нагрузку несут гидроксильные группы. Экспериментально, на основании определения качества и, в частности, прочности мармелада, было установлено, что добавление шпинатного порошка укрепляет прочность мармеладного студня, что позволяет снизить ввод агароида на 1 тонну мармелада на 9 кг, т. е. на 36% к закладке по рецептуре. Полученные результаты позволяют заключить, что в образовании студня участвуют не только олиго- и полимерные формы углеводов в присутствии кислоты, но и функциональные группы аминокислот, находящихся в свободной и связанной в виде белков и пептидов форме, способные создавать довольно прочные пространственные агрегаты. При этом следует отметить, что повышение концентрации шпинатного порошка выше 2% к массе сухих веществ мармеладанецелесообразноизорганолептических соображений (появляется интенсивный темно-зеленый цвет), ниже 1 % - приводит к снижению наблюдаемого эффекта и значительному уменьшению сокращаемой части традиционного студнеоб- разователя - всего на 18,4%. Наличие органических кислот в продукте невелико, однако способ подготовки шпинатного порошка, связанный с диспергированием его в воде комнатной температуры приводит к восстановлению полимерных структур продукта в процессе его гидратации, диссоциации органических и аминокислот продукта, что придает им способность участвовать в процессах структурообразования и снизить при этом расход искусственного вкусового оснастителя -лимонной кислоты на 1 т мармелада на 0,7 кг, т. е. на 10% к рекомендованному по рецептуре. Важную роль в стабилизации конформации образующихся структур, очевидно, играют минеральные вещества и, особенно, поливалентные металлы, в частности, магний, железо и др.

Указанный диапазон размеров частиц шпината связан с тем, что измельчение до частиц менее 50 мкм приводит, вероятно, к частичному механическому разрушению структур полисахаридов сырья, что уменьшает прочностные характеристики получаемого при всех неизменных параметрах студня и, кроме того, повышает энергозатраты на механическое измельчение сырья. Более крупный размер частиц также нежелателен, поскольку приводит к появлению органолептически различимых довольно

крупных включений в изделиях, а также увеличивает продолжительность процесса набухания для достижения равнозначного положительного эффекта. Массовая концентрация сухих веществ

17 - 21 % связана с тем, что меньшее количество добавляемой воды не даст возможность равномерно увлажнить добавку с образованием высокомолекулярных гидра

тированных структур и диссоциированных

компонентов, большее количество добавляемой воды приведет к необходимости удаления ее в процессе варки мармелада за счет испарения, что нецелесообразно как с эко5 номических, так и с органолептических позиций (удлинение процесса варки приведет к снижению пищевой ценности продукта). Диспергирование осуществляется в воде комнатной температуры, так как при повы0 шенном температурном уровне идет деструкция лабильных биологически активных веществ сырья.

Следует также отметить, что нижний предел введения добавки- 1%к массе

5 готового продукта по сухим веществам обусловлен не только студнеобразующими характеристиками, но и наличием синергетического эффекта, связанного со стабилизирующим действием каротинои0 доз на аскорбиновую кислоту в процессе варки изделий при высокой температуре, который наблюдается при концентрации ка- ротиноидов не менее, чем 10 мг/г продук та. Оба указанных компонента, являясь

5 антиоксидантами, способствуют также лучшей сохраняемости качества и биологической ценности изделий в процессехранения и приводят к удлинению сроков хранения на 100% в сравнении с рекомендованными

0 нормативно-технической документацией на данный ассортимент изделий. Вносимые же со шпинатом высокомолекулярные углеводные компоненты способствуют поддержанию структурно-прочностных

5 характеристик в процессе хранения продукта.

Введение сушеного шпината в мармелад желейный позволяет также повысить пищевую плотность калорий за счет вве0 дения белковых соединений, витаминов, минеральных веществ, снизить энергетическую ценность продукта и таким образом повысить биологическую ценность продукта, а также полностью исключить добавле5 ние красителей.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят суспензию из шпината и воды с массовой концентрацией сухих веществ 17 - 21% и размером частиц 50 ... 300 мкм, в

количестве, составляющем 1 - 2% к массе готового продукта по сухим веществам. Ее вводят в сахар, растворенный в оставшемся по рецептуре количестве воды, студнеобра- зователь, патоку и уваривают до массовой концентрации сухих веществ 76 - 78%. охлаждают, вводят кислоту, ароматизатор, тщательно перемешивают, формуют изделия, обсыпают сахаром, сушат.

Пример 1. 50,8 кг сахара растворяют в 19,5 дм3 воды, добавляли 1,3 кг (что соответствует 1,5% к массе сухих веществ готового продукта) предварительно измельченного до размеров частиц 50 ...300 мкм порошка из листьев шпината, диспергированного в воде при комнатной температуре в течение 15 мин. с массовой концентрацией сухих веществ 19%, сюда же вводили 1,6 кг набухшего агароида (предварительно замоченного), 21,3 г патоки, 0,8 кг лактата натрия. Полученную смесь пропускали через змеевик варочной колонки, где уваривали при температуре 110 - 116°С до массовой доли сухих веществ 76 - 78%. Готовую уваренную массу через пароотдели- тель непрерывно подавали в темпермашину, где при перемешивании охлаждали до температуры 70 - 72°С. В конце охлаждения дозировали рецептурное количество пищевых, вкусовых и ароматических веществ (припас ягодный - 8,3 кг, кислота лимонная - 0,58 кг, эссенция банановая либо мятная - 0,025 кг.

При анализе готовых изделий определяли показатели, характеризующие пищевую ценность мармелада, а также комплекс реологических и физико-химических свойств (табл. 1). Для установления оптимальных сроков хранения указанные исследования проводили по показателям, являющимися индикаторами изменения качества, через каждые 15 дней (табл. 2).

При определении использовали стандартные методы, применяемые в пищевой промышленности.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако использовали порошок из листьев шпината с размером частиц 30 ... 50 мкм. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако использовали порошок из листьев шпината с размером частиц 300 ... 350 мкм. Результаты исследований приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 0,5% к массе сухих веществ готового продукта.

Результаты исследований представлены в табл.1.

Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный раствор вводили добавку в количестве 1% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований приведены в табл. 1, Пример 6. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный

0 раствор вводили добавку в количестве 2% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований приведены в табл. 1. Пример 7. Способ осуществляли аналогично примеру 1, однако в сахарный

5 раствор вводили добаеку в количестве 2,5% к массе сухих веществ готового продукта. Результаты исследований приведены в табл. 1.

Пример 8. Желейный мармелад

0 приготовленный по способу-прототипу. Из таблицы 1 видно, что оптимальным по комплексу показателей является добавление порошка из листьев шпината с размерами частиц 50 ... 300 мкм в количестве 1,5% к

5 массе сухих веществ готового продукта (пример 1).

Прочность студня по сравнению с прототипом возросла на 9,4%, что способствует устранению деформации изделий, положи0 тельно влияет на длительность хранения и их стойкость в процессе хранения, а также обуславливает способы отливки мармеладных изделий.

В связи с тем, что адгезия является од5 ним из основных технологических параметров, характеризующих реологические свойства желейных масс, ее снижение позволяет вести отливку готовых изделий не только в сахар, которая считается несовер0 шенной, но и в жесткие металлические формы, установленные в поточно-механизированных линиях. Адгезия мармеладного студня (пример 1) снизилась на 8,6% s сравнении с прототипом,

5 Рекомендуемое количество добавки приводит к обогащению изделий минеральными веществами, витаминами при снижении энергетической ценности продукта. Так, например, значительно увеличение

0 массовой концентрации калия, регулирующего деятельность сердечно-сосудистой системы, антианемического фактора - железа в 4 ... 8 раз, магния - в 3 ... 5 раз. Следует отметить, что 100 г разработанного вида

5 мармелада обеспечивает 5% суточной потребности организма в железе, 65% суточной потребности в каротиноидах, 5% суточной потребности в витамине СМ, 8,6% - в витамине Е, а также при лечебном питании - в 2,5% потребности в хлорофилах и

10%-ной потребности в калии. За счет добавки в продукт попадает 0,92% белка, а состав которого входят все незаменимые аминокислоты.

Как следует из данных, приведенных в табл. 2, добавление 1 ... 2% сушеного порошка из листьез шпината приводит к повышению сроков сохраняемости мармелада в 2 раза в сравнении с прототипом.

Расход сырья на 1 т готовой продукции и СВ приведены в табл. 3.

Способ разработан в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова, апробируется на Одесской кондитерской фабрике. По предварительным расчетам экономический эффект составит 423 руб. нз тонну изделий, который достигается за счет сокращения расхода студнесбразователей, пищевых кислот, полного исключения красителей, увеличения сроков хранения, а также получения изделий повышенной биологиче ской ценности. Образцы не исследовались s связи с образованием корки,обусловливаю щей неудовлетворительные результаты ор ганолептических исследований.

Формула изобретения Способ производства желейного мармелада, включающий приготовление сиропе

путем уваривания раствора сахара, набухшего студнеобразователя с пищевыми добавками и патокой, введение вкусовых и ароматических веществ, формирование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий, о тличающийся тем, что перед увариванием в сироп дополнительно вводят водную суспензию шпината с размером частиц 50 - 300 мкм и массовой концентрацией сухих веществ 17- 21 %, при этом количество вводимой суспензии составляет 1 - 2% к массе готового продукта по сухим веществам.

J

ОО...ЗОО6.46,60,, i 0.470,74,5

ЗС....:05,79,5О.ЗуГЗ, 7U.470,74г,з

г/о. ..500б,иу, i0,13.0,0С, 19G, Ј5:,2

5С...ЗОС6,3о,о0,2513,.0,330,51,9

Ояазатели качества

Й.че::гльш-;е .е ;еетвз

т л3 €

I

У,3

;Ь,э Ј6,6 24,1 S 3,90,035 4, С

Прототип

Г3П -| Зола

Продолжение табл.

Таблица 2

Таблица 3