Способ непрерывного производства сметаны Советский патент 1991 года по МПК A23C13/12 

О h PTHHHt О С итгя к « С L.-I ГИ ,1 Мч -Р ihOv, а -МГННО Г ( ПО

, i чгс к %юло - ых fj i л v JB noe.i iM/

I CT TCiiH ( 10ТЭН1-И

Цспг-ю изобретения в/мете ней VikdMHM nr о ( . з и у/1/«ашп 3 KTj1fTtjd чрсдук ап i -„r paHcj нии .. .

На «рртеже изюбра ксн i 3 строистви длп (С фррывчо о по.мзводствс- гметань1

Способ оо щестеп-г ,г помоц ю уст рой, кото . гольржнт iHcc 1 пода1 и ч ку/1., .1натпр 2 1 N : .алку 3 р/6 кк/1 для nj;n а лилового агента 5 тЬор гпдскваи енных сли- вок и культич JT ра 1 ч ст пени и подачи их ькуг.ьп о 2 ч CTVг „ни гр чешиваю цееустроис во 7 церхпм- 5j гвче элемен V. 8 те. CMeujHddK.LVJ устр vcTPa

1 ИЖЬ ИР ЧГРМенТЫ Э П€ Of-4 ,Ивг1ЮЩ°ГО СТ

Р.ЙА|ВЙ 7 ем ювую pybdi y 10 угтрс сгво

1 5i ( - ( ) CKSdu.eMHtix сливок, ав- т /мчт |Г ДТР фасопки

г ос а ествяяется следующим образе-

CL чие нормализораьные гомогенизи- ,сэ1 , и i L Р пастеризованные сливки, имею- U,HP смпературу поступают в КУЛЬТЛ aiup 2 1-й ступени, куда одновременно или непосредственно после заполне- шя Р|,ЭСЯТ закваску молочнокислых к/льтур Закваску подают однократно при перв 1н.чальном заполнении культиватора 1 ои стугени v-ливками На чертеже пунктирной линией обозначено первоначальное за- полн9 ие культиватора 1-й ступени сьежил, и сливками и закваской

Ске ь перемешивают и выдерживают в с i ацииНсфных условиях до достижения требуем -)гоуроьня кислотности 36-42° Г(рН 5 6- 5,8) По достижению указанной кислотности

О

ю со ю

по сигналу датчика величины рН, помещенного в рабочий объем культиватора 2 1-й ступени, автоматически включается насос 1 подачи свежих сливок, мешалка 3 и насос 5 отбора подсквашенных сливок и подачи их в культиватор 6 2-й ступени. Поданные через верх культиватора 6 подсквашенные сливки находятся в покое в нижней еги части в процессе заполнения, т.е. до достижения в продукте кислотности 4б-55°Т

По достижению указанного значения кислотности по сигналу датчика рН, установленного в нижней части культиватора 6, включаются перемешивающее устройство 7 и устройство 11 отбора ( выпуска) сквашенных сливок и подачи их в автомат 12 фасовки.

При м е р 1. Сливки, нормализсаанные до жирности 20%, пастеризуют при 84°С с выдержкой 10 мин. охлаждают до 39°С и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени, снабженного листовой мешалкой 3, вращающейся с частотой 30 об/мин. Во время заполнения резервуара культиватора 2 в слизки вносят закваску в количестве 7% от массы сливок в культиааторе 2 1-й ступени. При заквашивании сливки перемешизают, после заполнения резервуара 2 в течение 15 мин проводят повторные пеоемешиванич продолжительностью по 5 мин. Сливки оставляет в покое до достижения кислотности 39°Т (рН 5,7). do ее достижении начинают процесс сквашиазния (.ливок в потоке при это включают мешалку 3 и в культиватор 2 насосом 1 юдают свежие спивки и одновременно отбирают предварительно сквашенные (пгдсквашенные)со скоростью 0,75 ч при непрерывном перемешиааняи с частотой 30 об/мин (Re ,5-105) Затем подсквашенные сливки при той же температуре нэпраЕ-лякл насосом Б через зерх культиватора 6 2-й ступени, где они в стаии- онарных условиях D нижней его час ги доквашиваются до значения кислотности 50°Т (рН 5,2). По достижению указанной кислотности автоматически включается перемешивающее устройство 7, начинается отбор сквашенных сливок, т.е. собственно непрерывный процесс досквашивания славок, в течение которого каждая порция продукта пребывает а культиваторе 6 в течение 50 мин и в непрерывном движении набирает необходимую кислотность

При производительности линии 650 л/ч рабочий объем культиватора 1-й ступени составляет 0,87 м3, культиватора . и ступени - 0,78 м , частота вращения мешалки культиватора 1-й ступени 30 об/мин частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени 3 об/мин (Re 0,2). Вязкость полученной сметаны 600- 2500 сПз.

П р и м е р 2. Сливки, нормализованные

до жирности 25% пастеризуют при 84°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 37°С и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени, снабженного листовой мешалкой 3, вращающейся с частотой 35 об/мин.

Во время заполнения резервуара в сливки вносят закваску в количестве 5% от

массы сливок в культиваторе. При заквашивании сливки периодически перемешивают, после заполнения резервуара 2 в течение 15 мин проводят повторные перемешивания продолжительностью по 45 мин.

Сливки оставляют в покое до достижения кислотности 40°Т (рН 5,8). По ее достижении начинают процесс сквашивания сливок в потоке, при этом включают мешалку 3, в культиватор 2 насосом 1 подают свежие сливки и одновременно отбирают предварительно сквашенные со скоростью О 7-4 ч пг. i непрерывном перемешивании с частотой 35 об/мин (Re 8,0-10°) Затем

подсквашенные сливки при той же температуре направляют насосом 5 через верх культиватора 6 2-й ступени, где они в стационарных условиях в нижней его части до- сквашиг-аются до значения кислотности

4Б°Т (рН 5 3). По достижению указанной кислотности автоматически включается перемешивающее устройство 7, начинается отбор сквашенных сливок, т.е. собственно непрерывный процесс. Производительность линии и рабочие объемы культивато- пов соответствуют примеру 1. Частота вращения мешалки культиватора 1-й ступени 35 об/мин, частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й

ступени 2 об/мин (Re 0,1), Вязкость полученной системы 1000-3000 сПз,

П р и м е р 3 Сливки, нормализованные до жирности 10%, пастеризуют при 84°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до

37°С и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания в резервуар культиватора 2 1-й ступени, снабженного пропеллерно-листовой мешалкой, вращающейся с частотой 22 об/мин (Re

1 10 j. Во время заполнения резервуара культиватора 2 в сливки вносят закваску в количестве 5% от массы сливок в культиваторе. При заквашивании сливки перемешиваю, после заполнения резервуара 2 в

течение 15 мин проводят повторные перемешивания продолжительностью по 5 мин. Сливки оставляют в покое до достижения кислотности 40°Т (рН 5,6). По ее достижении начинают процесс подсквашивания сливок в потоке, при этом включают мешалку 3 и в культиватор 2 насосом 1 подают свежие сливки, одновременно отЬирзют предварительно сквашенные (подсквашен- ные) со скоростью 0,75 при непрерывном перемешивании с частотой 22 об/мин (Re ж 7 -10 j. Затем поде квашен ные слиа- ки при той же температуре направляют насосом 5 через верх культиватора 3 2-й ступени, где они в стационарных условиях в нижней его части досквашиваются до значения кислотности 50°Т (рН 5,0). По достижении указанной кислотности автоматически включается перемешивающее устройство 7, и начинается отбор сквашенных сливок, в течение которого каждая порция продукта пребывает в культиваторе в течение 50 мин и в движении набирает кислотность 50°Т. Сквашенные сливки фасуют.

При производительности линии 700 л/ч рабочий обьем культиватора 1-й ступени составляет 0,93 м3, купьтизатоса 2-й ступени 0.58 м , частота вращения мешалки культиватора 1-м ступени 22 об/мин г- тотэ вращения перемеривающего устрой ства культиватора 2-й ступени 1 об/мчи (Re 0,3). Вязкость сплоченной сметаны 200-1000 сПз

П р и м е р 4 Сливки, нормализованные до жирности 30%, пастеризуют при 84°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 38°С и направляют для заквашивания и предварительного сквашивания е ре ервуэо культиватора 2 1-й гтупрни, снаб енного пропеллерно-листовой мешалкой 3. враща- с частотой 28 об/млн Во время заполнения резервуара 2 в стивки вносится закваска в количестве 5% от массы сливок в культиваторе. При эаквз.ииьании сливки периодически перемешивают после заполнения резервуара 2 в течение 15 мин проводят повторные перемешивания продолжительностью го 4-5 мин Сливки оставляют в покое до достижения кислотности 38°Т (рН 5,8). По ее дос гижении начинают процесс сквашивания сливок в потоке, при этом включают мешэлку 3 и в культиватор 2 насосом 1 подают свежие сливки, одновременно отбир«ют предварительно сквашенные со скоростью 0,80 при непрерывном перемешивании с частотой 28 об/мин (Re 14 -105) Затем под- скпашенные гливки при той же температуре

направляют насосом 5 через верх культиватора 6 2-й ступени, где они в стационарных условиях в нижней его части досквашиваются до значения киспотности48°Т(рН 5,2). По 5 достихении указанной кислотности автоматически включается перемешивающее уст- рсйство 7 и начинается отбор скваи енных

С Чк ВОК

При производительности линии 1500 л/ч

0 рабочий объем культиватора 1-й ступени составляет 1,88 м3, культиватора 2-Р ступени - 1,25 м3 Частота вращения мешалки купьтиватора 2 1-й ступени 28 об/мин, частота вращения перемешивающего уст5 культиватора 2-й ступени 2 об/мин, вязкость полученной 2000- 4000 сПз

П р и м е р 5. Сливки жирности 20%, подготовленные указанным образом, сква0 шикают в стационарных условиях до достижения кислотности 36°Т (рН 5,9). По ее достижении начинают процесс сквашивания сливок в потоке в соответствии с примером При этом подача свежих сливок и

5 од(- пвременнпй отбор предварительно сквашенных осуществляют со скоростью О 65 ч переработку предвг- рит льно сквашенных спине осуществляют -) г.римеру 4

0При производительности линии 1500 л/ч

обьем культиватора 1-й ступени Сеотизляет 2,31 м , культиватора -й ступени - 4 Ь м Параметры процесса переме- шива.ия и вязкость готового продукта

5 coo PL примеру 4.

Л j и м е р б. Сливки жирности 10%, по/.г ото°леннь;е в соответствии с примером 3, глзаыивэют стационарных условиях до дост|)4 е-шя кистотности 42°Т(рН 5.5) По ее

0 достижении начиняют процесс сквашивания ; и-яок в котоке Р соответствии с примером . При згом подача свежих сливок и од овоеменный отбор .редварительно Очьаменчых осуществляют со скооостью

5 0 80 ч Дальнейшую переработку предварительно сквашенных сливок осуществляют по примеру 3

При производительности линии 700 л/ч объема культиватора 1 и ступени состаелчет

0 0,88 м3, культиватора 2-й ступени - 0,5 м3. Параметры процесса перемешивания и вязкость готового прсдукта соответствует примеру 3.

П о и м е р 7. Сливки жирности 10%,

5 подготовленные в соответствии с примером 3, сквашиэают в стационарных условиях до достижения кислотности 42°Т ipH 5,5) По ее достижении начинают процесс сквашивания сливок в потоке всоо.ве-тствии с гримером 3. При этом подача сзежих сливок и

одновременный отбор предварительно сквашенных осуществляют со скоростью 0,80 ч . Дальнейшую переработку предварительно сквашенных сливок осуществляют по примеру 3.

При производительности линии 1000 л/ч рабочий объем культиватора 1-й ступени составляет 1,25 м , культиватора 2-й ступени - 0,7 м . Параметры процесса перемешивания в культиваторе 1-й ступени соответствуют примеру 3. Частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени составляет 4 об/мин (Re - 1). Вязкость готового продукта соответствует примеру 3.

Примерв. Сливки жирности 10%, подготовленные в соответствии с примером 7, предварительно сквашивают в потоке со скоростью 0,80 ч . Дальнейшую переработку предварительно сквашенных сливок осуществляют по примеру 3.

При производительности линии 2300 л/ч рабочий объем культиватора 1-й ступени составляет 2,89 м3, культиватора 2-й ступени - 1,64 м . Параметры процесса перемешивания в культиваторе 1-й ступени соответствует примеру 7. Частота вращения перемешивающего устройства культиватора 2-й ступени 7 об/мин (Re - 2).

Вязкость готового продукта соответствует примеру 3,

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ непрерывного производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок, пастеризацию их, гомогенизацию и охлаждение до температуры

заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, стационарное сквашивание, сквашивание сливок в потоке при непрерывном перемешивании, расфасовку и созревание в процессе охлаждения, о т личающийся тем. что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества продукта при сохранении его структуры, сквашивание сливок в потоке осуществляют в две стадии: на первой до кислотности

36-42°Т при непрерывном перемешивании при Re (7-14) -10 .удельной скорости роста молочнокислых культур 0,65-0,8, ч , непрерывной подаче свежих сливок и отборе подсквашенных, на второй стадии осуществляют досквашивание сливок в потоке до значения кислотности 48-50°Т при ламинарном режиме течения при Re - 0,1-2,0, непрерывной подаче подсквашенных сливок и отборе сквашенных.

UQ

/7J$V7K7 змнндмпдхэроц

«о

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны. Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества продукта при сохранении его структуры. Сливки нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, проводят стационарное сквашивание, сквашивание сливок в потоке, которое осуществляют в две стадии: на первой до кислотности 36 - 42° Т при непрерывном перемешивании при RE (7 - 14) ^. 10⁵, удельной скорости роста молочнокислых структур 0,65 - 0,80 ч^-1, непрерывной подаче свежих сливок и отборе подсквашенных, на второй стадии осуществляют досквашивание сливок в потоке до значения кислотности 48 - 50 ° Т при ламинарном режиме течения при RE 0,1 - 2,0, непрерывной подаче сквашенных сливок и отборе подсквашенных. 1 ил.