Способ производства сметаны Советский патент 1991 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сметаны.

Целью изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса.

На чертеже изображена схема для осуществления способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания 28°С подают в двухстенные резервуары с мешалками для изготовления производственной закваски. Подготовленную на сливках закваску подают в резервуары 1-4. одновременно в указанные резервуары в таком же объеме подают свежие сливки и закваску на обезжиренном молоке в количестве 2-5% от объема подаваемых сливок. При периодическом перемешивании сквашивают в течение 90120 мин при 28°С и при достижении кислотности 55-60° Тернера (Т) автоматически удаляют продукт из первого резервуара в объеме 50%, затем автоматически удаляют продукт из второго резервуара, и в это же время происходит наполнение свежими сливками и закваской на обезжиренном молоке первого резервуара, Далее последовательно удаляют продукт из третьего и червертого резервуаров и наполняют их последовательно свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке. Скьзшенные сливки направляют на пластинчатый охладитель вязких продуктов и охлаждают до 8°С.

Оставляя каждый раз в каждом резервуаре 50% количества сквашенных сливок, микрофлора которых находится в активном состоянии, и осуществляя подпитку свежей закваской на обезжиренном молоке в каждом производственном цикле, позволяют

Ё

О 00

ел

00 Os

поддерживать высокую интенсивность сквашивания.

Соотношение свежих и сквашенных сливок 1:1 является оптимальным в части скорости нарастания желаемой кислотности во время сквашивания в течение 90- 120 мин, накопления ароматических веществ (диацетила) и консистенции продукта.

Уменьшение объема внесения закваски по отношению к объему сливок приводит к значительному увеличению срока сквашивания. Увеличение внесения закваски к объему сливок незначительно сокращает время сквашивания, вместе с тем увеличивает трудовые и энергетические затраты.

Внесение закваски на обезжиренном молоке установлено в зависимости от активности применяемой закваски при изготовлении ее на сливках. Если активность закваски низкая и замедляется время сквашивания, то увеличивается подача закваски на обезжиренном молоке до 5% и снижается ее внесение до 2%.

Пример 1. Сметану вырабатывают непрерывным способом на рижской закваске с продолжительностью сквашивания 90 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания 20°С, подают в двухтонный резервуар 1 в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью и 50 чг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 93°Т при включенной мешалке.

В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2-4. При достижении кислотности сливок в первом резервуаре 60°Т включают мешалку на 3 мин, а затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляют для охлаждения до 8°С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовывается в тару и направляется в камеру для созревания на 3 ч.

После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 50 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в течение всего периода наполнения.

В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2-4 удаляют по 1 т сквашенных до 60°Т сливок и направляют на охлаждение и фасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т подготовленных сливок с одновременной подачей по 50 кг закваски на обезжиренном

молоке в каждый резервуар с последующим сквашиванием, охлаждением и рзсфасов- кой готового продукта.

Пример 2. Сметану вырабатывают

непрерывным способом на каунасской закваске с продолжительностью сквашивания 120 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания

0 26°С, подают в двухтонный резервуар в количестве 1 т, одновременно в тот же резервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 80°Т и 20 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 88°Т при

5 включенной мешалке.

В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2-4. При достижении кислотности сливок в первом резервуа0 ре 58°Т включают мешалку на 3 мин, а затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляются для охлаждения до 8°С-на пластинчатый охладитель, Готовый продукт расфасовывают в тару и направля5 ют в камеру для созревания на 3 ч.

После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 20 кг закваски на обезжиренном

0 молоке с включением в течение всего периода наполнения.

В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2-4 удаляют по 1 т скваш чных до 58°Т сливок и направляют

5 на охлаждение и расфасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т в эти же резервуары свежих сливок с одновременной подачей по 20 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резерву0 ар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта.

Пример 3. Сметану вырабатывают непрерывным способом на таллинской закваске с продолжительностью сквашивания

5 90 мин.

Сливки пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания 26°С, подают в двухтонный резервуар в количестве 1 т, одновременно в тот же ре0 зервуар вносят 1 т закваски на сливках кислотностью 80°Т и 40 кг закваски на обезжиренном молоке кислотностью 85°Т при включенной мешалке.

В такой же последовательности и в тех же количествах поочередно осуществляют наполнение резервуаров 2-4.

При достижении кислотности сливок в первом резервуаре 59°Т включается мешалка на 3 мин и затем насос для удаления 1 т сквашенных сливок, которые направляют

для охлаждения до 8°С на пластинчатый охладитель. Готовый продукт расфасовывают в тару и направляют в камеру для созревания на 3 ч.

После удаления 1 т готового продукта из первого резервуара его наполняют свежими сливками в количестве 1 т с одновременным введением 40 кг закваски на обезжиренном молоке с включением мешалки в течение всего периода наполнения.

В такой же последовательности поочередно из резервуаров 2-4 удаляют по 1 т сквашенных до 59°Т сливок и направляют на охлаждение и расфасовку, а после их удаления поочередно осуществляют подачу по 1 т свежих сливок с одновременной подачей по 40 кг закваски на обезжиренном молоке в каждый резервуар с последующим сквашиванием, охлаждением и расфасовкой готового продукта.

В течение одного производственного цикла, который определяется временем наполнения, сквашивания и удаления сквашенных сливок каждого из четырех резер вуаров, вырабатывается 4 т сметаны, а за смену (8ч) 20 т. Качество сметаны не ухудшается.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства сметаны, предусматривающий получение и нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание,

охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийся тем. что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, заквашивание и сквашивание осуществляют непрерывно в

последовательно расположенных четырех резервуарах путем одновременной подачи закваски на сливках, свежих сливок в соотношении 1:1 и закваски на обезжиренном молоке в количестве 2-5% в течение цикла,

составляющего 90-120 мин в каждом резервуаре, с последующим удалением 50% сквашенных сливок и внесением в оставшиеся сливки свежих сливок и закваски на обезжиренном молоке в том же количестве.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сметаны. Цель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса. Сливки после их пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры сквашивания подают одновременно с подготовленной на сливках производственной закваской в соотношении 1:1 и закваской на обезжиренном молоке в количестве 2-5% в последовательно расположенные резервуары. После достижения необходимой кислотности последовательно из каждого резервуара удаляют 50% объема сквашенных сливок и наполняют их свежими сливками с добавлением закваски на обезжиренном молоке в количестве 2-5%. 1 ил.

«ei&K/ If