СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ Советский патент 1969 года по МПК A23B4/23 

известен способ посола мясопродуктов рассолом с использованием бактериальной закваски, которую вводят в рассол.

Однако рассол неблагоприятно действует на развитие микрофлоры и на выделение ее продуктов обмена, спосо;бствующих образованию специфического вкуса ветчинности у мясных изделий. В результате мясопродукты имеют недостаточный вкус и аромат ветчинности.

Предлагаемый способ позволяет избежать неблагоприятное действие рассола на микрофлору, создает лучшие условия для выделения продуктов обмена и образования вкуса ветчинности, а также ускоряет процесс.

Такое преимущество достигается тем, что бактериальную закваску предварительно культивируют на благоприятной питательной среде, например на бульоне, лолученном после варки окороков, а посолочные компоненты- соль, нитриты, нитраты и сахар-вводят в культурную среду и смесь используют в качестве рассола.

При этом рекомендуется бактериальную закваску культивировать при 18-20°С в течение двух суток, а температуру питательной среды предварительно довести до 20-28° С.

собой, например, смесь молочнокислых и денитрифицирующих бактерий Streptococcus lactis, Micrococcus caseolyticus, Lactobacterium plantarum, Achromobacter guttatus, вносят в среду,

благоприятную для развития микроорганизмов, налример в бульон, полученный после варки окороков, мясную воду, обрат или сыворотку крови, и выдерживают при оптимальной температуре 18-20°С в течение двух суток.

Во время культивирования указанных микроорганизмов происходит накопление продуцируемых ими продуктов обмена и ферментов. Затем в среду вносят соответственно рецептуре все посолочные компоненты (соль, нитраты, нитриты и сахар). Подготовленный таким способом рассол, содерл :ащий к моменту посола метаболиты и ферменты микробов, способствующие образованию аромата и вкуса, используют для посола окороков или других свинокопченостей в качестве шприцовочного и заливочного рассолов. После погружения в такой рассол окорока попадают под воздействие имеющихся уже в среде микробиальных ферментов и продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

В результате с первого момента посола микрофлора активно включается в процесс соаревания продукта и ускоряет процесс получеПредмет изобретения

1. Способ посола мясопродуктов, рассолом с использованием бактериальной закваски, отличающийся тем, что, € целью избежания угнетающего действия рассола на развитие микрофлоры, создания лучших условий для -выделения продуктов обмена, способствующих образованию специфического вкуса ветчинности, улучшения вкуса мясопродуктов и ускорения процесса, бактериальную закваску, например смесь молочнокислых и денитрифицирующих бактерий Streptococcus lactis, Lactobacterium plantarum, Micrococcus caseolyticui, Achromobacter guttatus, предварительно культивируют на благоириятной питательной среде, например на бульоне, полученном после

варки окороков, а лосолочные компоненты

соль, нитриты, нитраты и сахар - вводят в

культуральную среду и смесь используют в

качестве рассола.

2. Способ ПО п. 1, отличающийся тем, что

бактериальную закваску культивируют при 18-20° С в течение двух суток, .при этом температуру питательной среды предварительно доводят до 20-28° С.