Способ восстановления активности кефирных грибков Советский патент 1991 года по МПК A23C9/00 

Способ относится к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановления активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде.

Целью изобретения является сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40°С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда вносят стимуляторы роста в количестве 0,1-1,0 % от обезжиренного молока. Стимулятором роста может служить кукурузный экстракт,

дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образования сгустка, затем грибки отделяют, При сублимационной сушке кефирных грибков из них удаляют влагу. В конечном сухом продукте ее количество составляет 1-2%. Поэтому на первом этапе восстановления активности микрофлоры кефирных грибков необходимо восстановить структуру кефирных грибков, т.е. их первоначальный вид. При восстановлении сразу в обезжиренном молоке содержащаяся в нем лактоза и другие составные части молока препятствуют проникновению воды в поры сухих кефирных грибков из-за их склеивания. Поэтому процесс восстановления активности микрофлоры кефирных грибков задерживается. При помещении же кефирных грибков на некоторое время в стерильную воду они бысь

00

СО

о со

стро восстанавливают свою первоначальную структуру.

Согласно проведенным исследованиям время выдержки сухих кефирных грибков в стерильной воде в течение 40-60 мин является наиболее благоприятным, для восстановления активности кефирных грибков. Время сквашивания обезжиренного молока при этом составляло 20-22 ч, титруемая кислотность была . Уменьшение времени выдержки грибков в стерильной воде до 10-20 мин приводило к увеличению продолжительности сквашивания молока грибками до 26-28 ч, титруемая кислотность была ниже и находилась в пределах 68-70°Т, что Свидетельствует о более низкой активности грибков.

Увеличение времени выдержки сухих кефирных грибков до 90-120 мин не оказывало заметного влияния на активность кефирных грибков, Кроме того, выдержка Грибков в воде более 1 ч при 30-40°С опасна С санитарно-гигиенической точи зрения, так как приводит к развитию посторонних микроорганизмов и может сделать продукт небезопасным для употребления.

Повышение температуры выдержки выше 40°С приводит к гибели некоторых микроорганизмов и нарушению состава микрофлоры кефирных грибков. Снижение температуры выдержки ниже 30°С увеличивает продолжительность выдержки кефирных грибков для восстановления их структуры и активности.

Микробиологические характеристики кефирных грибков приведены в таблице.

П р и м е р 1. Берут 10 г сухих кефирных грибков, помещают в 100 см3 стерильной воды с температурой 30°С и выдерживают 40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 92°С с выдержкой 20 мин обезжиренного молока с температурой 23°С, куда, добавляют 0,5% гидролизован- ного молока. Через 5 ч после появления сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч в общей сложности и затем отделяют. После восстановления активности получают 50 г грибков.

Для восстановления полной активности микрофлоры кефирлых грибков достаточно одной пересадки.

П р и м е р 2. Берут 10 г сухих кефирных

грибков, помещают в 100 см воды с температурой 40°С и выдерживают 60 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного при 95°С с выдержкой 30 мин обезжиренного молока с температурой 24°С, куда

добавляют 0,1 % дрожжевого экстракта. Через 6 ч после появления сгустка грибки перемешивают и выдерживают в молоке до 23 ч. Затем их отделяют.

П р и м е р 3. Берут 10 г сухих кефирных

грибков, помещают в 100 см3 стерильной воды с температурой 40°С, выдерживают 40 мин, затем грибки помещают в 400 мл пастеризованного и охлажденного до 23°С обезжиренного молока, вносят 0,5% стерильного кукурузного экстракта. Перемешивают. Выдерживают 24 ч, затем грибки отделяют и культивируют согласно действующей инструкции.

Для восстановления микрофлоры кефирных грибков достаточно одной пересадки в пастеризованном молоке,

П р и м е р 4. Способ осуществляют по примеру 1, но количество гидролизованного молока составляет 1,0%.

Формула изобретения Способ восстановления активности кефирных грибков, предусматривающий проведение пересадки путем смешивания грибков с обезжиренным пастеризованным молоком, последующую выдержку до образования молочного сгустка, отличающийся тем, что, с целью сокращения

длительности -процесса и наиболее полного и быстрого восстановления активности сухих грибков, последние перед смешиванием с обезжиренным молоком предварительно заливают стерильной водой с

5 температурой 30-40°С и выдерживают 40- 60 мин, при этом в обезжиренное молоко добавляют ростовые вещества в количестве 0,1-1 % к обезжиренному молоку.

Способ относится к технической микробиологии молочных продуктов, в частности к способу восстановления активности кефирных грибков, подвергнутых сублимационной сушке или пересылке в натуральном виде. Целью изобретения является сокращение длительности процесса и наиболее полное и быстрое восстановление активности сухих грибков. Для восстановления активности сухие кефирные грибки помещают на 40-60 мин в стерильную воду с температурой 30-40°С, затем в обезжиренное пастеризованное молоко, куда внесено 0,1-1,0% стимулятора роста. В качестве последнего используют кукурузный экстракт, дрожжевой экстракт или гидролизованное молоко. Смесь выдерживают до образования сгустка, затем грибки отделяют. 1 табл.