Способ консервирования кефирных грибков Советский патент 1978 года по МПК A23C9/12 C12K1/08 

ных грибков ведут при температуре от -15 до - , а досушку при 40-42°С.

При этом среду для активизации кефирных грибков следует готовить иа сыворотке с добавлением 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия и 0,01% аскорбиновой кислоты, в нее вносить ио 5% Str. acetoinicus и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза микрофлоры кефирных грибков, и сквашивать ири 20-25°С в течение 8-10 ч. Длительность выдержки кефирных грибков в этой среде составляет 24 ч.

Предлагаемый сиособ заключается в следующем.

Кефирные грибки культивируют в пастеризованном обезжиренном молоке при 18-22°С в течение 24 ч. При этом через 8-10 ч перемешивают. Затем их отделяют от закваски и вносят в среду, предназначенную для их активизации,- в соотношении 1 :20. Последняя представляет собой осветленную стерилизованную сыворотку, в которую добавляют 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия, 0,01% аскорбиновой кислоты и по 5% Str. acetoinicus и дрожжевых клеток, выделенных из симбиоза кефирных грибков. Сквашивание среды указанными культурами ведут при 20-25°С в течение 8-10 ч. В среде для активизации кефирные грибки выдерживают при 18-20°С, после чего их отделяют, замораживают при температуре от -15 до -18°С и сушат сублимацией. Досушку грибков ведут при 40-42°С в течение 8-10 ч.

Пример 1. Берут 15 кг кефирных грибков и заливают пастеризованным и охлаждецным до 20°С обезжиренным молоком в количестве 750 л. Молоко с грибками выдерживают при этой температуре в течение 24 ч и через 10 ч перемешивают. Затем кефирные грибки отделяют. Их количество равио 15 кг. Отделенные кефирные грибки заливают заранее приготовленной средой в количестве 300 л и культивируют в ней 24 ч. В этой среде кефирные грибки активизируются. Для приготовления среды берут сыворотку, нагревают до 90°С и выдерживают в течение 1 ч при этой темпера-, туре. Затем среду осветляют путем сепарирования. В осветленную сыворотку в количестве 300 л вносят 6 кг сахарозы, 1,5 кг сгущенного кукурузного экстракта, 1,5 кг лимоннокислого натрия и 30 г аскорбиновой кислоты. Смесь стерилизуют при 0,2 А1Па (121°С) в течение 20 мин И| охлаладают до 25°С. В среду вносят 15 л закваски, полученной на молоке, состоящей из симбиоза Str. acetoinicus и дрожжей, выделенных из кефирных грибков. Закваску культивируют в среде ири 25°С в течение 8 ч. По истечении этого времени среда готова к использованию. Спустя 24 ч с начала культивирования кефирных грибков в среде, приготовленной указанным способом, их отделяют от нее, помещают на лотки слоем в 8 мм и замораживают при температуре -15°С в течение 5 ч. После заморозки кефирные грибки сушат в сублимационной установке камерного типа с контактным подводом тепла. После сушки получают 5,3 кг грибков. Во время сушки обеспечивают следующие параметры; Пачальная температура, °С-15

Конечная температура

досушивания, °С-f 42

Температура на конденсаторе, °С-40 Остаточное давление. Па 40-80

Продолжительность сушки равна 8 ч. Пример 2. Количество расходуемого сырья и приемы процесса консервирования соответствуют примеру 1. При этом кефирные грибки культивируют в молоке при 18°С в течение 24 ч и через 8 ч перемешивают. Выдержку грибков в среде для их активизации ведут при 18°С. Культивирование Str. acetoinicus и дрожжей на среде осушествляют при 20°С в течение 10 ч. При сушке в сублимационной установке поддерживают следующие параметры: Пачальная температура, °С-18

Конечная температура

досушивания, °С-|-40

Температура на конденсаторе, °С-40

Остаточное давление. Па40-80

Продолжительность сушки равна 8 ч. Качество полученных кефирных грибков соответствует качеству грибков, полученных по примеру 1.

Сухие кефирные грибки легко восстанавливают первоначальную микрофлору как непосредственно после сушки, так и после 6-месячного хранения при 4-6°С.

Пример 3. Для восстановления кефирных грибков 5,3 кг их заливают пастеризованным и охлажденным до 18-20°С молоком в соотношении кефирных грибков и молока 1:40 После появления сгустка закваску перемеши вают. Кефириые грибки выдерживают в моло ке 24 ч. Затем отделяют. Количество кефир ных грибков составило 14,850 кг. Дальнейше их культивирование проводят согласно «Ипструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов.

Сухие кефирные грибки, законсервированные по предлагаемому способу, сохраняют свою активность даже ири 25°С в течение нескольких месяцев.

Внедрение данного способа позволит организовать бесперебойное снабжение предприятий МОлрчной промышленности кефирными грибками и повысить качество продукции. Экономический эффект составляет около 16 руб. на 1 кг кефирных грибков.

Формула изобретения

1. Способ консервирования кефирных грибков, предусматривающий их культивирование в молоке при 18-22°С в течение 24 ч отделение от закваски и внесение в среду, предназначенную для их активизации, выдержку в

этой среде, отделение от среды, замораживание грибков с последующей сублимационной сушкой, отличающийся тем, что, с целью повыщения активности сухих грибков, их стойкости и упрощения условий хранения, выдержку грибков в среде осуществляют при 18- 20°С, а соотнощение кефирных грибков и среды для их активизации устанавливают равным 1 :20, при этом замораживание кефирных грибков ведут при температуре от -15 до - 18°С, а досушку при 40--42°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что среду для активизации кефирных грибков готовят па сыворотке с добавлением 2% сахарозы, 0,5% сгущенного кукурузного экстракта, 0,5% лимоннокислого натрия и 0,01% аскорбиновой кислоты с последующим сквашиванием ее Streptococcus acetoinicus и дрожжевыми клетками, выделенными из симбиоза микрофлоры кефирных грибков, при температуре 20-25°С в течение 8-10 ч.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что Streptococcus acetoinicus и дрожжевые клетки вводят в количествах по 5% от массы среды.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Алексеев Н. Г. и др. Замораживание и хранение кефирных грибков в присутствии защитных сред. «Молочная промыщленность № 9, 1971, с. 16-18.

2.ДмитриченкоМ. И. «Исследование технологического режима сублимационной сушки кефирных грибков и молочнокислых заквасок, автореферат. Л., 1975, с. 13-24.