Сухая смесь для приготовления ореховобелкового концентрата Советский патент 1991 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области пище- концентратного производства продуктов, предназначенных для спортсменов, преимущественно циклических видов спорта.

Цель изобретения - повышение физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов синтеза глюкозы из аминокислот в организме.

Сухая смесь для приготовления орехо- во-белкового концентрата содержит: ядра орехов фундука и арахиса, сухое обезжиренное молоко, соевую дезодорированную муку, витамины: аскорбиновую кислоту (С), никотиновую кислоту (РР), хлорид тиамина (Bi) рибофлавин (В2), а также изолят белка сои, глутаминовую кислоту, аланин, метионин, хлористый натрий, фосфорнокислый

двузамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция, сорбит (подсластитель) и витамины: пиридоксин гидрохлорид (Be), цианокобаламин (В 12), ретинол (А), а-токоферол ацетат (Е), рутин (Р), фоли- евую кислоту и пантотеновую кислоту при следующем соотношении компонентов, г/100 г продукта:

Ядро ореха фундука19-21

Ядро ореха арахиса19-21

Сухое обезжиренно е молоко4,75-5,25

Соевая дезодорированная мука 4,55-4,95 Изолят белка сои19-21 L-глутаминовая кислота 0,25-0,5 L-аланин 0,25-0,5 L-метионин 0,25-0,5 Хлористый натрий 0,9-1,1 Фосфорнокислый

двузамещенный калий 1,44-1,76 Хлористый магний0,18-0,22

Глицерофосфат

кальция0,81-0,99

Аскорбиновая

кислота (С)0,018-0,022

Хлорид тиамина (В i) 0,00036-0,00044 Рибофлавин 820,00036-0,00044

Пиридоксин гидрохлорид (Be)0,0018-0,0022 Цианокобаламин (В 12) 0,0000045-0,0000055 Ретинол (А) 0,€0036-0,00044 а -токоферол ацетат (Е)0,0036-0,0044

Никотиновая кислота (РР)0,0027-0,0033 Рутин (Р)0,009-0,011 Фолиевая

кислота0,000036-0,000044

Пантотеновая

кислота0,0018-0,0022

СорбитОстальное

Известно, что на фоне больших мышечных нагрузок возрастает вклад в глюконео- генез пирувата и лактата, поступающих из мышц, но особенно велико участие в нем аминокислот мышечного происхождения. При этом около половины всех аминокислот, пополняющих пул новообразований глюкозы, приходится на долю аланина. Была обнаружено, что введение свободных аминокислот в сочетании с пищевым белком (белки молока, сои, орехов) позволяет увеличить скорость образования глюкозы из неуглеводных соединений. При этом количество свободных аминокислот не превышает их суточный разовой дозы, принятой в медицинской практике, что позволяет использовать предлагаемый продукт для спортсменов.

Вследствие вышесказанного, основными компонентами нового продукта являются свободные аминокислоты, участвующие в глюконеогенезе, а также белки со сбалансированным аминокислотным составом (белки молока, сои, орехов), при расщеплении которых образуются свободные ами0 нокислоты. Кроме тоге, орехи являются источником жиров, повышающих биологическую ценность продукта, а также обеспечивают высокие органолептические качества продукта, причем поскольку сое5 вый белок, входящий в состав продукта, имеет выраженный дефицит по незаменимой аминокислоте-метионину, добавка свободного метионина значительно улучшает конечную аминокислотную формулу

0 продукта, повышая коэффициент эффективности белка в два раза. С другой стороны, белки орехов фундука лимитированы по лизину, баланс аминокислот достигается сочетанием орехов с соевым изолятом. Белки

5 сои представлены двумя продуктами для улучшения органолептических свойств сухой смеси.

Экспериментально обнаружено, что оптимальные условия для усвоения и транс0 порта белков и аминокислот требуют включения в состав нового продукта солей натрия, калия, магния, кальция, а также участвующих в обмене основных компонентов пищи витаминов С, Вт, 62, Be, 812, ретинола,

5 Е, РР, Р, фолиевой кислоты и пантотеновой кислоты. Введение указанных солей и витаминов, обеспечивая высокую биологическую ценность продукта, способствует также увеличению скорости образования

0 глюкозы из неуглеводных соединений при количестве углеводов в продукте, не превышающем их физиологической концентрации, вызывающей увеличение сахара в крови спортсменов, и свободных аминокис5 лот, не превышающих их суточной разовой дозы, принятой в медицинской практике для аминокислот, что повышает физиологическую ценность продукта. Также экспериментально было обнаружено, что низкое

0 содержание глюкозы и других моносахаров (меньше 8 г на 100 г продукта), при максимальном разовом приеме (до 50-60 г) не влияет отрицательно на стимуляцию синтеза глюкозы из аминокислот и других суб5 стратов глюконеогенеза эндогенного или экзогенного происхождения. Количественные соотношения компонентов продукта подобраны экспериментально, исходя из физиологических форм потребностей человека в пищевых веществах, и не превышают

максимальной суточной разовой дозы препаратов в медицинской практике для витаминов и ряда аминокислот. При увеличении количества орехов, сухого молока и сои больше указанных пределов количество углеводов в продукте будет превышать физиологическую концентрацию, вызывающую резкое увеличение сахара в крови спортсменов, что отрицательно сказывается на стимуляции глюконеогенеза. Уменьшение количества белков ниже указанных пределов приводит к нарушению необходимого для стимуляции глюконеогенеза аминокислотного состава продукта. Количество свободных аминокислот (глутаминовой кислоты, аланина, метионина;в продукте подобрано в соответствии с их суточной потребностью в организме и с учетом предельных концентраций, способствующих стимулированию глюконеогенеза. Увеличение их количества выше указанных пределов превышает норму суточной потребности аминокислот в организме человека и может привести к физиологическим расстройствам. Кроме того, увеличение количества свободных аминокислот приводит к ухудшению органолептических качеств продукта. При уменьшении количества аминокислот ниже указанных пределов не обеспечивается необходимый для стимуляции глюконеогенеза аминокислотный баланс. Увеличение состава солей и витаминов выше предлагаемого количества может привести к токсикологическим эффектам, так как их количество будет превышать физиологическую норму человека, и, кроме того, ухуд- шению органолептических качеств продукта. Так, например, увеличение солей, связанное с изменением рН, приводит к появлению нежелательного металлического вкуса, снижению сроков хранения продукта. Увеличение содержаний витаминов приводит к аллергическим явлениям и к разобщению процессов обмена веществ. Уменьшение содержания витаминов и солей ниже указанных пределов приводит к нарушению соотношения между солями, витаминами, белками и углеводами, что снижает биологическую ценность продукта. Кроме того, уменьшение солей и витаминов нижеуказанных пределов приводит к ухудшению органолептических качеств продукта.

Продукт получают следующим образом.

Сырье, используемое в смеси, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Сухое молоко, соевую муку, сорбит просеивают через проволочное тканое сито 1,2-1,6. Ореховые ядра (фундук, арахис) очищают от пыли,

посторонних примесей на сортировочно-очи- стительных машинах, а затем пропускают через магнитный уловитель. Термическая обработка ореховых ядер производится в обжарочных аппаратах. Орочи обжаривают горячим воздухом при 1б5--170°С, а затем охлаждают до 35-40°С. Продолжительность обжаривания 35-50 мин. Подготовленное сырье дозируют согласно рецептуре и загружают в емкость для перемешивания до однородной массы. Затем смесь порциями подают в приемную точку дсзинтег ратора, в котором происходит измельчение, Готовый концентрат фасуется в бумажные пачки с

внутренним пакетом или в мешки из пластмассовой пленки массой нетто не более 2 кг или в бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

По вышеописанной технологии приготовлены три состава сухой смеси продукта повышенной биологической ценности,

В табл.1 приведены рецептура, химический состав трех примеров предлагаемой сухой смеси и известной, а также содержание глюкозы и инсулина в крови спортсменов, полученные в результате эксперимента при приеме указанных продуктов. Из табл.1, видно, что прием новой смеси стимулирует продукцию глюкозы, что подтверждается

более высоким уровнем глюкозы 0 крови спортсмена, стабилизирует содержание инсулина и тем самым повышает работоспособность спортсменов.

Содержание инсулина и глюкозы в крове у спортсменов при приеме продуктов повышенной биологической ценности во время длительной физической нагрузки представлено в табл.2.

Формула изобретения

Сухая смесь для приготовления орехо- во-белкового концентрата, включающая ядра орехов фундука и арахиса, белковые продукты: соевую дезодорированную муку,

сухое обезжиренное молоко, витамины: аскорбиновую кислоту, никотиновую кислоту, хлорид тиамина, рибофлавин, а также подсластитель, отличающаяся тем, что, с целью повышения физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов синтеза глюкозы из аминокислот в организме, в качестве белкового продукта она дополнительно содержит изолят белка сои, витамины дополнительно Be, 812, А, Е,

Р, фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту, в качестве подсластителя - сорбит, при этом смесь дополнительно содержит соли: хлористый натрий, фосфорнокислый двузамещепный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция и свободные аминоислоты: L-глутаминовую кислоту, L-аланин, -метионин при следующем соотношении омпонентов, г/100 г продукта:

Ядро ореха фундука Ядро ореха арахиса Сухое обезжиренное молоко

Соевая дезодорированная мука Изолят белка сои L-глутаминовая кислота L-аланин L-метионин Хлористый натрий Фосфорнокислый двузамещенный калий

19-21 19-21

4,75-5,25

4,55-4,95 19-21

0,25-0,5

0,25-0,5

0,25-0,5

0,9-1,1

1,44-1,76

0

5

Хлористый магний0,18-0,22

Глицерофосфат

кальция

Аскорбиновая

кислота

Хлорид тиамина

Рибофлавин

Вб

В12

А

Е

Никотиновая

кислота0,0027-0,0033

Р0,009-0,011

Фолиевая кислота 0,000036-0,000044

Пантотеновая кислота 0,0018-0,0022

Сорбит Остальное

0,81-0,99

0,018-0,022 0,00036-0,00044 0,00036-0,00044 0,0018-0,0022 0,0000045-0,0000055 0,00036-0,00044 0,0036-0,0044

6,3±0,4

8,2tO,5

6,8±0,8

8,5+0,7

6,3+0,4 6,3+0,4

3,2+0,5 6,8tO,8

8,2+0,5 6,8+0,8

8,5tO,7 8,5+0,7

5,tO,5

11,04tO,6 6,2i I, ,

Таблица 2

Изобретение относится к.пищевой промышленности, а именно к пищеконцентрат- ному производству продуктов, предназначенных для спортсменов, преимущественно циклических видов спорта. Цель изобретения - повышение физиологической ценности продукта путем стимуляции процессов, синтеза глюкозы из аминокислот в организме. Сухая смесь для приготовления орехово- белкового концентрата содержит ядра орехов фундука, арахиса, соевую дезодорированную муку, витамины; аскорбиновую кислоту (С), никотиновую кислоту (РР) хлорид тиамина (Bi), рибофлавин (82), а также изолят белка сои, глутаминовую кислоту, аланин, метионин, хлористый натрий, фосфорнокислый двузамещенный калий, хлористый магний, глицерофосфат кальция, сорбит и витамины: пиридоксин гидрохлорид (Be), цианокобаламин (612), ретинол (А), а -токоферол ацетат (Е), рутин (Р), фо- лиевую кислоту и пантотеновую кислоту при следующем соотношении компонентов, г/100 г продукта: ядро ореха фундука 19-21, ядро ореха арахис 19-21, сухое молока 4,75-5,25, соевая дезодорированная мука 4,55-4,95, изолят белка сои 19-21, L-глута- миновая кислота 0,25-0,5, L-аланин 0,25- 0,5, L-метионин 0,25-0,5, хлористый натрий 0,9-1,2, фосфорнокислый двух замещенный калий 1,44-1,76, хлористый магний 0,18-0,22, глицерофосфат кальция, 0,81-0,99, витамины: аскорбиновая кислота (С) 0,018-0,022, тиамин хлорид (В 1)0.00036-0,00044. рибофлавин (В2) 0,00036-0,00044, пиридоксин гидрохлорид (Be) 0,0018-0,0022, цианокобаламин (612)0,0000045-0,0000055, ретинол (А) 0,00036-0,00044, а -токоферол ацетат (Е) 0,0036-0,0044, никотиновая кислота (РР) 0,0027-0,0033, рутин (Р) 0,009-0,011, фолие- вая кислота 0,000036-0,000044, пантотено- вая кислота 0,0018-0,0022, сорбит остальное. 2 табл, СП С о ОС сх О Ь О

Примечание, v

w

достоверно отличается от первой точки исследования;

достоверно отличается между группами. Группа 1 - прием орехово-белкового концентрата 2 - нового продукта 3 - молоко