Способ получения порошкового сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/86 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Зрелый натуральный сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой, соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки равно 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой составляет 26-52%, смесь гомогенизируют или пропускают через коллоидную мельницу, затем подают на сушку в сушильном аппарате распылительного типа. Сушку осуществляют при температуре входящего воздуха 170-190°С, а выходящего (и в башне) 75-90°С.

Полученный сухой продукт с массовой долей сухих веществ 90%, молочного сахара 15-40%. поваренной соли 3-3,5% имеет кремовый цвет, выраженный сырный вкус и аромат, легко растворим в воде.

Использование в качестве белково-уг- леводистого компонента сгущенной сыворотки в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси перед сушкой (26-52%) позволяет высушить смесь из двух компонентов (сыра и сгущенной сыворотки), ко.орые трудно поддаются распылительной сушке каждый в отдельности.

Сгущенная сыворотка является концентрированным раствором лактозы и содержит также значительное количество моносахарозы, которые при распылительной сушке расплавляются и вызывают налипание массы на стенках сушилки.

Обычно перед сушкой распылением в сыворотку вносят сорбенты (гидроокись

О 00 СЛ 00

о

кальция, меланж, пшеничные отруби, пшеничную или картофельную муку, двуокись титана и др.), которые способны изолировать частички Сахаров одну от другой, увеличить их поверхность, принять на себя часть влаги и легко отдать ее при распылительной сушке.

При смешивании измельченного сыра со сгущенной сывороткой, присутствующие в ней молочный сахар и моносахара выпол- няют роль разрыхлителя, при этом белки сыра теряют способность плавиться при распылительной сушке,

Изменение массовой доли сыра в сторону увеличения от предлагаемого соотноше- ния увеличивает долю сухих веществ в смеси более 52% перед сушкой, что затрудняет подачу и распыление смеси, а в сторону уменьшения - повышает массовую долю лактозы в сухом продукте и увеличивает расход пара на сушку.

Пример 1. Для получения 100 кг сухого продукта с массовой долей сухих веществ 90% берут 118 кг предварительно измельченного сыра твердого российского с массовой долей сухих веществ 57%, жира 28,5%, смешивают с 59,2 кг сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 38%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 50,6%.

Смесь гомогенизируют и подают на распылительную сушилку. Температура входящего воздуха в сушилку 170-190°С, выходящего .

Полученный порошковый сыр содержит сухих веществ 90%, влаги 10%, абсолютного жира 34%, молочного сахара 36% соли 3%, имеет рН 4,92, ярко-кремового цвета, сырного пряного вкуса и аромата.

Пример 2. Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 20% в количестве 112.5кг.

При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 38%. Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ90%. молочного сахара 36%, соли 3%. Органо- лептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 3. Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массо- вой долей сухих веществ 25% в количестве 90 кг. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 43%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%, Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 4. Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 40% в количестве 56 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра сгущенной сыворотки составляет 3:1 „ а общее содержание сухих веществ в смеси 51,5%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 5, Осуществляют как пример 1, но сгущенную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 10% в количестве 225 кг, При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 3:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 26%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 34%, сухих веществ 90%, молочного сахара 36%, соли 3%. Органолептическая характеристика соответствует продукту по примеру 1.

Пример 6. Осуществляют как пример 1, но сыра берут 126 кг, а сгущенной сыворотки 47,4 кг с массовой долей сухих веществ 38%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 4:1,а общее содержание сухих веществ в смеси 51,8%.

Полученный продукт содержит абсолютного жира 36%, сухих веществ 90%, молочного сахара 29%, соли 3,2%. Органолептическая характеристика: цвет ярко- кремовый, вкус и аромат сырный, пряный.

Пример 7. Осуществляют как пример 1, но сыра берут 105 кг, а сгущенной сыворотки 150 кг с массовой долей сухих веществ 20%. При этом соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки составляет 2:1, а общее содержание сухих веществ в смеси 31%. Полученный сухой продукт содержит сухих веществ 90%, абсолютного жира 30%, молочного сахара 48%, соли 2,2%. Органолептическая характеристика: цвет ярко-кремовый, вкус и аромат сырный, пряный, с привкусом молочного сахара.

Использование предлагаемого способа позволяет получить сухой сырный продукт стойкий в хранении, легко растворимый в воде, предназначенный как в самостоятельной реализации, так и в качестве ароматического компонента в сыродельном производстве, в общественном питании, в

пищеконцентратной промышленности, а также организовать безотходное сыродельное производство.

Формула изобретения Способ получения порошкового сыра, предусматривающий измельчение сыра, смешивание его с белково-углеводным компонентом, гомогенизацию и сушку распылением, отличающийся тем, что, с целью

упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей, в качестве белково-углеводного компонента используют сгущенную молочную сыворотку в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки, равное 2:1 - 4:1, а общее содержание сухих веществ в смеси до сушки 26-52%.

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при производстве порошкового сырного продукта. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей продукта. Для получения порошкового сыра сыр измельчают, смешивают со сгущенной молочной сывороткой в количестве, обеспечивающем соотношение сухих веществ сыра и сгущенной сыворотки и равном 2:1 -4:1. Причем общее содержание сухих веществ в смеси до сушки составляет 26-52%. Затем полученную смесь гомогенизируют и сушат.