Композиция для получения плавленого сыра "Виктория Советский патент 1991 года по МПК A23C19/08 

1

(21)4776170/13 (22)29,11.89 (46)30.10.91. Бюл. Г 40

(71)Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности Углич

(72)В.А.Самодуров, В.Г.Долгощинова, В.И.Тарасюк, Г.В.Пруидзе, Н.Н.Краевая и Н.В.Яхнев

(53)637.352(088.8)

(56)Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, 1989.

(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ВИКТОРИЯ

(57)Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству

плавленых сыров. Целью изобретения является улучшении органолептических и струк- турных характеристик сыров. Для улучшения органолептических и структурных характеристик 7,8-9,7% свежего несоленого сыра, 17,2-29,9% нежирного несоленого сыра очищают, моют, измельчают и смешивают с 20,3-20,9% коровьего масла 1,9-2,9 % сухой молочной сыворотки, 2,9-3,9% сухого молочного продукта и 8,9- 9,9% соли-плавителя. Компоненты перемешивают и нагревают. В нагретую смесь вносят 4,9-7,0% яблок, протертых с сахаром, 15,0-16.6% сахара-песка, 0,15-0,19 ко- ричника Зибольда и воду. Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают. 2 ил., 3 табл.

fe

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Целью изобретения является улучшение органолептических и структурных характеристик сыров.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежий несоленый сыр в количестве 7,8-9,7%, нежирный несоленый сыр в количестве 17,2-29,9% очищают, моют, измельчают и смешивают с коровьим маслом (20,3-20,9%), сухой молочной сывороткой (1,9-2,9%), сухим молочным продуктом (2,9- 3,9%) и солью-плавителем (8,9-9,9%). Компоненты перемешивают и нагревают, В нагретую смесь вводят 4,9-7,0% яблок, протертых с сахаром, 15,0-16,6% сахара-песка, 0.15-0,19% корочника Зибольда и воду.

Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают.

Неизменное соотношение массовой доли свежего несоленого сыра 7.8-9,7% и нежирного несоленого сыра 17,2-29.9% обеспечивает стандартное содержание влаги в продукте и его стабильные структурные показатели.

На фиг.1 изображена зависимость кон- Јистенции сыра и пенетрации от массовой доли компонентов (свежего несоленого и нежирного несоленого сыров).

Содержание коровьего масла в композиции для получении плавленого сыра Виктория 20.3-20,9% обеспечивает неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.

Использование сухой молочной сыворотки 1,9-2,9%, сухого молочного продукта

О 00

XI ю

2,9-3,9% и яблок, протертых с сахаром, 4,9- 7,0% способствует обеспечению высокой органолептической оценки готового продукта.

На фиг. 2 изображена зависимость консистенции сыра от массовой доли компонентов (сухой молочной сыворотки, сухого молочного продукта и яблок, протертых с сахаром).

Пример 1. Берут свежего несоленого сыра 80,3 кг (7,8%); нежирного несоленого сыра 308 кг (29,9%); коровьего масла 215,3 кг (20,9%); молочной сухой сыворотки 29,9 кг (2,9%); сухого продукта молочного 29,9 кг (2,9%); соли-плавителя 91,7 кг (8,9%). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 72°С. В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 50,5 кг (4,9%); сахар-песок 171,0 кг (16,6%); корич- ник Зибольда 2,0 кг(0,19%); воду питьевую. Повышают температуру плавления до 88°С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Пример 2. Берут свежего несоленого сыра 99,9 кг (9,7%); нежирного несоленого сыра 177,2 кг (17,2 %); коровьего масла 209,1 кг (20,3%), молочной сухой сыворотки 19,6 кг (1,9%); молочного сухого продукта СМП 40,2 кг (3,9%); соли-плавителя 102 кг(9,9%). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 74°С.

В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 72,1 кг (7,0%); сахар- песок 154,4 кг (15,0%); коричника Зибольда 1,5 кг (0,15%); воду питьевую.

Повышают температуру плавления до 86°С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. Берут свежего несоленого сыра 90,6 кг (8,8%); нежирного несоленого сыра 243,1 кг (23,6%); коровьего масла 212,2 кг (20,6%); молочной сухой сыворотки 2,5 кг (2,4%); молочного сухого продукта 35.0 кг (3,4%); соли-плавителя 96,8 кг (9,4%). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до 72°С. В расплавленную массу вносят яблоки, протертые с сахаром, 61,8 кг (6,0%); сахар-песок 162,7 кг (15,8%); корич- ник Зибольда 17,5 кг (0,17 %); воду питьевую.

Повышают температуру плавления до 88°С.

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры по указанным примерам имеют следующий химический состав:

влаги 43%, жира в сухом веществе 30%, сахарозы 17%.

Оргэнолептическая характеристика сыра; сладкий с привкусом и ароматом внесен- ных специй; консистенция нежная, пластичная, однородная во всей массе сыра.

Полученные сыры имели меньшее, в сравнении с известным, общее количество мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов (см. табл.1).

Значения активной кислотности (рН) не различались, а вязкость сыра понижалась на 0,8 кПа, табл.2, что говорит об изменении структуры сыра Виктория (см. табл.2).

Сыр Виктория имеет нежную, пластичную консистенцию, которая достигалась путем внесения яблок, протертых с сахаром, и наличия в композиции свежего и нежирного несоленого сыра.

Внесенный в качестве ароматизатора коричник Зибольда способствует снижению окисленности жира в хранении (табл.3), что сохраняет качество сыра.

Аминокислотый скор сыра Виктория

следующий, %:

Валин92.4

Изолейцин102,8

Лейцин113,4

Лизин111,0

Метионин-цистин96,8

Треонин144,4

Фенилаланин+ тирозин98,8

Минеральный состав предлагаемого сы- ра следующий, мг на 100 г:

Калий299

Натрий90

Кальций380,2

Магний20,8

Медь0,2

Железо1,0

Цинк1,9

Представленная композиция для получения плавленого сыра Виктория позво- ляет экономить цитрусовые эссенции, широко используемые в пищевой промышленности, и молочное сырье.

Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая нежирный сыр, коровье масло, сахар-песок, соль-плавитель, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических и структурных характеристик сыров, она дополнительно содержит свежий несоленый сыр, сухую молочную сыворотку, сухой молочный продукт, яблоки, протертые с сахаром, в качестве нежирного сыра используют несоленый, а в качестве ароматизатора коричник Зибольда при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Свежий несоленый сыр7,8-9,7

Нежирный несоленый сыр 17,2-29,9 Коровье масло20,3-20,9

Сухая молочная сыворотки 1,9-2,9

10

-C jp f несоиншС . C.,-1 Htji на eeaaeiasiL

сри.г

П И го

совал ЈCuJ i.a зшвентч.

Сухой молочный продукт 2,9-3,9 Яблоки, протертые с сахаром 4,9-7,0 Сахар-песок15.0-16,6

Соль-плавитель8,9-9,9

Коричник Зибольда0,15-0,19

ВодаОстальное

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3