Способ производства пищевого рыбного фарша Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к способам производства пищевого рыбного фарша, и может быть использовано на предприятиях отрасли при производстве продукции на фаршевой основе: котлет, пельменей, рыбы рубленой, формованных и структурированных изделий и т.п.

Целью изобретения является снижение трудоемкости процесса и повышение качества фарша.

Способ осуществляется следующим образом.

Замороженное в блоках неразделанное рыбное сырье грубо измельчают до размеров частиц (1-4) м так, чтобы температура частиц сохранялась в пределах -15... -20°С, Для этого обработку сырья проводят

в холодильной камере. Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения, где при непрерывной подаче в рабочую зону холодного воздуха при -20... -25°С ведется тонкое измельчение сырья до размеров (2,2-3) м так, чтобы температура частиц находилась в диапазоне-7...-15°С.

Обработанное таким образом сырье подают в пневматический классификатор неперывно восходящим потоком холодного воздуха при-20...-25°Ссо скоростью, незна- чительно превышающей скорость витания наиболее тяжелых частиц размером не более З Ю мм. При пневматической классификации происходит отделение мяса рыбы крупностью (2,2-3)-10 3 м от других составных частей рыбы (внутренностей, кожи, косО 00 СП 00 00

все

-,

гей, плавников и пр) путем различия их аэродинамических характеристик, приводящих к. разным скоростям витания

Использование для разделения компонентов более крупно измельченных частиц, более 3°103 и, нецелесообразно, гак как обработанные таким образом частицы являются неоднородными по составу, содержат включения различных компонентов рыби {кожи, кости, внутренностей и пр.), что не обеспечивает качества разделения и полученного полуфабриката фарша Измельче ние рыбы до размеров частиц крупностью менее 2,2-10 м способствует сближению их аэродинамических характеристик (мае сы, формы, скорости витания и др.), что ухудшает условия и качество разделения смеем на компоненты,

Таким образом, необходимым услови ом для разделения компонентов оыбь является их измельчение до размеров (2,2- -3) м, что соответствует эффективному отделению мяса о г других условно несъ едобных компонентов рыбы. При пневматической классификации с началь ной скоростью воздуха более 6,5 We из из- мельчителя захватываются компоненты рыбы крупностью (2 2-3) 10 м. При падении скорости потока воздуха до 1,32 м/с в пневматическом классмфккаюрь осаждаются все компоненты рыбы, мяса, При достижении скоростч меньше 1,32 м/с идет осаждение только мяса крупностью (2,2-3)-103 м Качество разделения образиов целевого продукт контролируют фгднолептическиь м физ : чес -ида (спек грофо омет иическчм) методг)- ми контроля.

Выбранный температурный редким при цесса разделения -7, , -15°Г объясняется условиями достижения дисперсности частчч, в этих условиях частицы находятся в твердо обрэзмом состоянии, что позволяет избе жэть заклинивания рабочих органов измельчителя вследствие налипания. В интерпале температур -7. -15°С в основной заканчивается кристаллообразование втка- няхрыбы, плотность составных час гей рыбы изменяется незначительно создаются наиболее оптимальные условия дл разделение частиц методом пневматической «счассмф кации вследствие наибольшего различи ; аэродинамических характеристи .

Проведение процесса разделения при температуре ниже -15°С приводит к необоснованному увеличению онергети еских зз- трэт в связи с применением специального холодильного оборудования, кроме того, при температуре ниже -1Ь°С возможно постепенное изменение аэро. хэ рактеристик частиц компо L . iCd i ь; соосаждение с фракцией мышечной ткани, что приводит к снижению fC ne-ef получи

мого фарша.

Пример 1. Замороженное в O/vj-o; рыбное сырье (скубрию атлач йску№ ч: нистую) массой 10 кг груЬо изглЈиьчзют в машине для измельчения мороженых бло

ков до размеров частиц (1 4) 10 2м так чтобы температура сохраняюсь ; пределах -15 .. -20°С Г1,ля отого обработку сырья ПРОВОДЯТ в холодильной камере. Грубо измельченные куски рыби на

d правляют в машину для тонкого измепьче- ния, где при чепрерывной подаче холодного воздуха при -20.,, -25°С в рабочую ЗОНУ ведется тонкое измельчение сырь до размеров (2.2-3)-10 м гак, чтобы температура

0 измельченных частиц находилась в диапазоне -7... -15°С.

Из измельчителя сырье непрерывно захватывают восходящим потоком холодного воздуха при -20 -25°С со скоростью

Ь 6,5 м/с, создаваемым вечтилятором или вакуум-нзсосом. При этом захватываются все компоненты скумбрии крупностью (2,2-3) 10 м. При падении скорости потока воздуха до 1 32 м/с в пневматическое О классификаторе осаждаются все компоненты рыоы, кроме мяса. При достижении скорости, меньшей 1,32 м/с мясо скумбрии саждается в верхней зоне аппарата ил / ЗЫНОС1/ПСЯ из него.

ч Максимальная масса измельченного мяса скумбрии состгвлязт 57,% от rtdccb целой рыбы, те при массе гырь 10 кг tv.acca полученного фарша равна 5 74 ч г (выход готового продукта без учета по

П герь з разделителе) Таким образом технологическая последовательность операций рсжимч измельчечир и оаэделенил позволяют полностью отделить и.ясо скумбрии от других компонентов и получить оыО5 чый фаош с максимально возможный выходом продукта

Полученные после разделения оорззць имеют однородную структуру посторонние включения практически отсутствуют. Домч0 пирующая длина волны цвета образца фар- jja соответствует цомипирующей длине волны цззтз мяса и составляет 576 нм, чистота цвета 23%, ЯРКОСТЬ 21 9%.

Пример2 Скумбрию антлантическую

пятнистую грубо измельчают в условиях, указанных в примере 1

Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения, где при непрерывной подаче холодного

воздуха при -20... -25°С в рабочую зону ве- дется тонкое измельчение сырья до размеров, меньших 2,2-10 м, так чтобы температура измельченных частиц находилась в диапазоне -7... -15°С.

Все компоненты измельченного таким образом сырья захватывают восходящим потоком холодного воздуха при -20... -25°С со скоростью 5,3 м/с. При достижении скорости, спь . ей 1,20 м/с, в пневматическом классификат ре происходит осаждение мяса скумбрии размером, меньшим 2,2-10 м. Однако при этом происходит соосаждение более мелко измельченных частиц (в рассматриваемом диапазоне крупности свыше 1-103 м): кости плавниковой размером меньшим 1,4-103м и кожи размером меньшим 1,3 м. Хотя количество кости плавниковой и кожи указанных размеров незначительно (не более 5%), их наличие в измельченном мясе скумбрии несколько снижает качество полученного фарша, о чем свидетельствует более темный цвет образ- ца фарша. Доминирующая длина волны цвета 578 им, чистота цвета 21 %. яркость 20%, Органолептически обнаруживается наличие темных включений кожи и костм. которые особенно проявляются после термообработки образцов фарша.

ПримерЗ. Скумбрию атлантическую пятнистую грубо измельчают в условиях, указанных в примера 1.

Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения, где при непрерывной подачэ холодного воздуха при -20... -25СС в рабочую зону ведется тонкое измельчение сырья до размеров не менее 3-10 м так, чтобы температура измельченных частиц находилась в диапазоне -1... -15°С.

Вследствие особенностей структуры компонентов- рыбы и условий грубого измельчения сырья, содержащего измельченные куски неоднородного состава, в тонко измельченной массе, размерами частиц более м, встречаются неоднородные частицы (в основном частицы мяса с костью и кожей), разделение которых вести методом пневматической классификации невозможно из-за наличия костной ткани, кожи в частицах и неоднородности состава частиц.

Цвет фарша более темный, чем цвет образца, полученного в примере 1. Доминирующая длина волны цвета образцов фарша 579 нм, чистота цвета 20%, яркость 19,7%.

Таким образом, измельчение до разме- рз частиц более 3 м не позволяет получить однородных по структуре частиц

(мясо, кожа, кости и т.д). в смеси npi.cv вуют частицы, состоящие из нескольких видов тканей (мясо-кости, мясо-кости ко- ча и т.п.).

5П р и м е р 4. Скумбрию атлантическую

пя:-истую грубо измельчают в условиях указанных в примере 1

Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчг0 ния, где при непрерывной подаче холодного воздуха в рабочую зону ведется тонкое измельчение сырья до размеров (2,2 -3) м так, чтобы температура измельченных частиц была не ниже -7°С,

5В этих температурных условиях направляемые на пневматическую классификацию частицы значительно отличаются своими аэродинамическими характеристиками. В частности, повышение температуры частиц

0 до -7°С и выше приводит не только к их частичному Отеплению и спипаемоои, но и к изменению структуры частиц, естественной для процесса тонкого измельчения в усговийх отсутствия фазовых переходов

5 веществ, входящих в состав компонентов. При этом происходит изменение формы и рйзмеоа частиц - изменение этих характет ристмк касается компонентов рыбы с наиболее высоким содержанием жира, мяса,

0 внутренностей. Измельченные частицы при температуре выше -7°С имеют каплевидную форму, в процессе измельчения происходит диффузия веществ, входящих в состав компонентов; частицы слипаются.

5 что делает нецелесообразным их дальнейшее разделение.

П р и м е р 5. Скумбрию атлантическую пятнистую грубо измельчают в условиях, указанных в примере 1.

0Грубо измельченные куски рыбы направляют в машину для тонкого измельчения где при непрерывной подаче холодного воздуха в рабочую зону ведется тонкое измельчение сырья до размеров (2,2-3) м

5 так, чтобы температура измельченных частиц была ниже -15°С.

В этих температурных условиях (до температуры -50... -80°С, соответствующих кри- огидратной зоне) разделение измельченных

0 частиц происходит аналогично примеру 1. В диапазоне температур ниже -15°С вплоть до криогидратной зоны происходит увеличение предела прочности, мяса рыбы на 40-50%, что приводит к повышению энерго-

5 затрат на тонкое измельчение. Для достижения температур ниже -15°С требуется также более энергоемкое холодильное оборудование. Увеличение суммарных энергетических затрат не оказывает принципиального зиачения на ведение процесса, однако не позволяет достичь снижения трудоемкости процесса, так как эксплуатация и обслуживание более энергоемкого и специального оборудования, удовлетворяющего условиям работы при низких температурах (в рыбной промышленности применяется промышленное оборудование для замораживания рыбы до -18 С), повышает трудоемкость процесса.

При обработке рыбы других видов по предлагаемому способу, в зависимости от их физико-механических и аэродинамических свойств, диапазоны скоростей витания компонентов могут изменяться. Однако последовательность технологических операций, температурные режимы, а также необходимые условия для разделения компонентов рыб других видов: верхний граничный размер по крупности , связанный с однородностью измельченного материала, и нижний граничный размер по крупности 2,, связанный с эффективностью разделения компонентов, должны соблюдаться.

Полученное мясо является полуфабрикатом для получения пищевого рыбного фарша, который производят в установленном порядке после внесения соответствующих рецептурных добавок или замораживают для хранения.

Формула изобретения

Способ производства пищевого рыбного фарша путем предварительного измельчения замороженного сырья, окончательного измельчения и разделения

компонентов, отличающийся тем, что, с целью снижения трудоемкости процесса и повышения качества фарша, предварительному измельчению подвергают неразделанную рыбу, а окончательное измельчение ее

ведут до размеров частиц (2,2-3) м, при этом разделение осуществляют путем пневматической классификации при температуре частиц -7... -15°С.

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях при производстве рыбного фарша и продукции на фаршевой основе Цель изобретения - снижение трудоемкости процесса и повышение качества фарша. Для этого замороженное в блоках рыбное сырье грубо измельчают без его предварительной разделки до размеров (1-4)-102 м, потом тонко измельчают до размеров (2,2-3)-10 3 м направляя полученную полидисперсную смесь для пневматического разделения потоком холодного воздуха при -20 . -25°С Для повышения качества рыбного фарша обработка сырья ведется в едином холо,- дильном цикле - при температурах ниже температуры кристаллизации льда в тканях рыбы -7.. -15°С. При тонком измельчении сырья компоненты рыбы отличаются по своей форме, размерам, массе, аэродинамическим характеристикам, что приводит к различию их скоростей витания и возможности отделения мяса от остальных, условно несъедобных частей рыбы. со