Способ производства фарша из рыбного и мясного сырья Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 A23L1/27 

Изобретение относится к рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания.

Известен способ производства фарша из рыбного и мясного сырья путем грубого измельчения замороженного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18- 20° С. 1.

Недостатком известного способа является нестабильная окраска фарша и недостаточно продолжительный срок хранения.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизация его цвета и увеличение срока хранения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства фарша из рыбного и мясного сыоья путем грубого измельчения замороженного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм при температуре минус 18-20° С, согласно изобретению, в процессе окончательного измельчения фарша в него вносят красящие добавки в сыпучем состоянии.

Способ осуществляют следующим обра-0 Ј зом.

Замороженный блок рыбы или мяса сначала измельчают до грубых стружек, а потом окончательно измельчают до частиц разме- J рами не более 300 мкм. Внесение различных О4 добавок и перемешивание ингредиентов Ю осуществляют в процессе тонкого измельче- 00 ния стружек рыбы или мяса в сыпучем состо- ч янии в холодном клнтуре при температуре К минус 18-20° С.Г

Для повышения биологической ценно- сти и увеличения выхода рыбного или мяс- -«$ ного фарша вместе с мышечной тканью измельчают костную ткань и кожу рыбы (или мышечную ткань и кости мяса). Кожа и кости содержат большое количество жизненно важных биоэлементов - кальция, магния, калил, натрия, железа, фосфора и др. По сравнению с филе в измельченной с костями и кожей рыбной или мясной массе количество макро- и микроэлементов увеличиватся во много раз (см. табл.1).

Включение костей и кожи в мышечную ткань рыбы или мяса увеличивает выход измельченной массы в среднем на 13%.

Одновременно с повышением биологической ценности и выхода массы рыбы или мяса тонкое измельчение их до части размерами не более 300 мкм повышает влагоудер- живающую способность фаршевых продуктов в среднем от 4 до 8%. Осуществляется это из-за тонкого измельчения мышечной ткани рыбы или мяса вместе с костями и кожей, т.к. в этом случае сильно возрастает соприкосновение измельченных частичек с молекулами воды, в результате чего возрастает влагопоглощаемость массы.

Стабилизация цвета рыбного или мясного фарша осуществляется, во-первых, из- за внесения красящих добавок, а во-вторых, из-за внесения всех добавок в рыбную или мясную массу в процессе ее тонкого измельчения. Осуществляется это потому, что в процессе тонкого измельчения всех вносимых в смеси ингредиентов одновременно происходит тщательное перемешивание их между собой. Кроме того, тщательное перемешивание их происходит из-за сыпучести всех компонентов.

Увеличение срока хранения рыбного или мясного фаршевого продукта происходит потому, что в качестве ингредиентов в фарш вводят танино-катехиновый комплекс, полученный из листьев зеленого чая, обладающий сильными Р-активными свойствами (или другой продукт, обладающий также Р-активными свойствами, например сухой порошок, полученный из выжимок черноплодной рябины), аскорбиновую кислоту (витамин С). Витамины Р и С являясь сильными синергистами, проявляют также сильные антиоксидантные свойства, что и способствует увеличению срока хранения рыбного или мясного фаршевого продукта в 3 раза. Указанные Р-активные соединения в виде витаминов Р одновременно являются хорошими красителями. При внесении та- нино-катехинового комплекса в фарш он приобретает желто-оранжевую окраску, а при добавлении порошка из выжимок черноплодной рябины - фарш приобретает розово-красную окраску.

Л р и м е р 1. В аппарат для грубого измельчения подают 1 кг мороженого блока ставриды с получением стружки рыбы. Туда добавляют 100 г (1% от массы рыбы) порошка танино-катехинового комплекса. Для тщательности перемешивания компонентов используют турбулизатор. Полученную массу брикетируют прессованием и в таком виде она исследуется как визуально, так и с помощью цветового анализатора. При этом было выяснено, что брикеты

рыбной массы окрашены неодинаково. Так, на отдельных участках брикеты имеют разные максимумы поглощения от 560 до 585 нм, т.е. цвет одного и того же брикета рыбы менялся от зеленовато-серого до желто0 оранжевого. Аналогичная картина наблюдается и при визуальном наблюдении. Дублируемый пример, приведенный в прототипе, показывает, что в данных условиях не происходит равномерное распределение

5 красителя по всей массе рыбного фарша.

П р и м е р 2. Грубое измельчение мороженого блока ставриды (10 кг) осуществляют по аналогии, описанной в примере 1. Далее стружки рыбы, вместе с танино-катехино0 вым комплексом (1 % от массы рыбы) на- правляют в аппарат для тонкого измельчения, где поддерживается температура -18°С. В этом аппарате обеспечивают сыпучесть ингредиентов и тщательное пере5 мешивание их. Размеры частиц при этом не превышают 300 мкм. Одновременное доиз- мельчение стружек рыбы и тщательность перемешивания компонентов обеспечивает равномерность распределения компонен0 тов между собой. Об этом свидетельствует как визуальное наблюдение, так и измерение цветности на анализаторе. Цвет брикета при этом находится в одной области, а именно, в районе 580-582 нм.

5 П р и м е р 3. Грубое и тонкое измельчение рыбной массы, а также внесение танино-катехинового комплекса (а также витамина С) осущестивляли по аналогии примера 2. Температура при этом поддер0 живалась -20° С. Результаты анализа показали, что цветовые показатели, равномерность распределения вносимого красителя по всей массе рыбы были такие же как и в примере 2.

5

П р и м е р 4, Все операции по измельчению рыбы, внесению добавок, перемеши- . ванию и анализу были проведены как указано в примере 2. Однако температуру

0 поддерживали -17° С. Выяснилось, что из-за повышения температуры теряется сыпучесть продукта и уже не происходит равномерное распределение компонентов друг с другом. Цвет продукта также получается неравномерный и эффект снижается.

5 П р име р5. Все операми проводили по аналогии примера 2, но температуру поддерживали -21° С. При этом выяснилось, что продукт получается хорошего качества, но при дефростации появляется излишняя водянистость, что ухудшает биологическую ценность продукта.

П р и м е р 6. По примеру 2 грубое и тонкое измельчение мяса говядины с костями (13% от общей массы мяса) осуществля.- ли в аналогичных условиях. Температуру поддерживали.-20° С. При анализе цвета выяснилось, что он находится в области 698-700 им, что указывает на крзсный цвет. Данное условие приемлемо для получения тонкоизмельченной мясной массы.

Пример. Измельчение и внесение добавок осуществлял и по аналогии примера 2, но вместо танино-катехинового комплекса использовали красный краситель - поро- шок полученный из выжимок черноплодной рябины. Продукт получается очень хорошего качества, красного цвета по всей массе фарша,

П р и м а р 8. Опыт проводили по знало- гии примера 2, но использовали краситель Шведский зеленый (1% от массы рыбы). Визуальная и аппаратурная проверка показала доброкачественность полученного продукта,

П р и м е р 9. Опыт проводили по аналогии примера 2, но в качестве красителя использовали Датский оранжевый. Результаты были очень хорошими как по цвету, так и по равномерности распределе- ния красителя по всей массе продукта.

ПримерЮ. Дублируемый опыт, приведенный в примере 6, с использованием вместе с мясом говядины красителя Датский оранжевый, показал, что продукт пол- учается. добротным, с хорошим цветом и хорошим распределением компонентов друг с другом.

Использование предлагаемого способа производства фарша из рыбного и мясного сырья обеспечивает следующие преимущества:

1. Добавление вносимых компонентов в рыбные и мясные фаршевые продукты в холодильном контуре, при температуре от-18 до-20°С,, на стадии тонкого измельчения грубых стоужек сырья до частиц размерами

не более 300 мкм, обеспечивает равномерность распределения добавок только в сыпучем состоянии.

2.Равномерность распределения вносимого компонента в рыбные и мясные фаршевые продукты, в свою очередь вызывает стабильную окраску фарша по всей массе.

3.Тонкое измельчение рыбы или мяса позволяет обеспечить малоотходную технологию, так как становится возможным в фаршевые продукты включать кожу и кострей, что, безусловно, не только увеличивает выход фарша на 13%, но, из-за наличия в костях и коже большого количества влажных микро- и макроэлементов, повышает биологическую ценность их.

4.Добавление различных красителей в процессе тон кого измельчения грубых стружек рыбы или мяса является наиболее выгодным, т.к. при этом не только сокращается, цикл внесения и перемешивания красителей в массе рыбы или мяса, но экономит время, освобождает от дополнительного оборудования и затраты энергии.

5.Тонкое измельчение рыбы или мяса увеличивает влагоудерживающие способности их.

6.Введение в фаршевые продукты сразу двух витаминов (С и Р) делает продукт не только витаминизированным, но наличие их обеспечивает сохранность фаршевого продукта. Срок хранения при этом увеличивается в три раза.

Формула изобретения Способ производства фарша из рыбного и мясного сырья путем грубого измельчения замороженного сырья и окончательного его измельчения до частиц не более 300 мкм при минус 18-20° С, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и влагоудерживающей способности фарша, стабилизации его цвета и увеличения срока хранения, в процессе окончательного измельчения фарша в него вносят красящие добавки в сыпучем состоянии.

х)

Содержание марко- и микроэлементов а исследуемых образцах (мг/кг) Наименование образцов I Fe I P I Co I MS - I Са I К I На

Филе ставриды 100 22,0 0,10 1300 500 22600 8900 ТИРН ставриды НО 24,0 0,28 1800 МОО 17700 9700 Кости ставриды 800 29,9 0,90 8500 Й900

в меняв ( «ММ м Н- М

х)

ТИРМ - тонкоизмельченная рыбная масса

Изобретение относится к рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. Цель изобретения - повышение биологической ценности и вла- гоудерживающей способности фарша, стабилизация его цвета и увеличение срока хранения. Замороженный блок рыбы или мяса сначала измельчают до грубых стружек, а затем окончательно доизмельчают до частиц размерами менее 300 мкм. Внесение красителей, различных добавок и перемешивание ингредиентов осуществляют в процессе тонкого доизмельчения стружек рыбы или мяса, в сыпучем состоянии, в холодном контуре, при температуре-18...-20° С. 1 табл.