Способ приготовления продукта из прудовой рыбы Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к кулинарной обработке прудовой рыбы, преимущественно карпа, толстолобика и белого амура, может быть использовано на рыбоперерабатывающих заводах.

Известен способ приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на филе, нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку.

Однако в готовом продукте сохраняются характерные для прудовой рыбы болотный запах и вкус ила, что снижает вкусовые свойства изделия.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила.

Согласно способу приготовления продукта из прудовой рыбы путем разделки ее на филе, нарезания на кусочки, маринования, смешивания с грибами и соусом и тепловой обработки, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отваре с добавлением пищевых кислот при рН 5-6, а э качестве соуса используют грибной отвар после маринования.

Способ осуществляется следующим образом.

Прудовую рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, отваривают грибы и нарезают. Подготовленные кусочки прудовой рыбы маринуют в грибном отваре с добавлением пищевых кислот и специй при рН 5-6, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы и запекают. Оставшийся маринад используют для приготовления .

Преимуществами предлагаемого способа являются улучшение вкуса изделий из прудовой рыбы за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, кусочки рыбы в процессе маринования приобретают плотность, достаточную для сохранения формы нарезки при тепловой обработке, что повышает ор- ганолептические свойства продукта

П р и м е р 1. Подготовленное филе прудовой рыбы нарезают на кусочки, мариО 00

СЛ

СА

00

то

нуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 4,5, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы, заливают приготовленным соусом и запекают.

П р и м е р 2. То же, только маринование производят при рН 5.

П р и м е р 3. То же, только маринование производят при рН 5,5.

П р и м е р 4; То же, только маринование производят при рН б,

Пример 5.(известный способ). Филе прудовой рыбы нарезают на кусочки. К сметане добавляют соль, перец. Формы натирают толченым чесноком, укладывают кусочки рыбы, заливают сметаной и запекают.

Органолептическая оценка получаемых продуктов приведена в таблице.

Выдерживание кусочков прудовой рыбы в грибном бульоне с добавлением пищевых кислот позволяет удалить болотный запах и вкус ила, а также получить продукт с приятным грибным вкусом. При этом комплекс вкусоароматических веществ грибного отвара имеет вкус и запах получаемого продукта, а при воздействии пищевых кислот происходит закрепление и удержание экстрактивных веществ грибного отвара в мышечной ткани рыб путем уплотнения при частичной денатурации молекул белка. В данном случае, пищевые кислоты при рН 5-6 также способствуют удалению болотного запаха и вкуса или за счет появления приятного кисловатого вкуса у готовых кулинарных изделий.

Выдерживание кусочков рыбы в маринаде с добавлением пищевой кислоты npi/i рН 5-6 позволяет несколько повысить плотность отдельных кусочков, что позволяет сохранить форму нарезки при тепловой обработке. При рН маринада больше б изменений структуры мяса рыбы не наблюдается, так как концентрация кислоты недостаточная для начала процесса денатурации белковых молекул. Полученный продукт не сохраняет исходную форму нарезки при тепловой обработке. Это несколько снижает его органолептические свойства,

При рН маринада менее 5 происходит

глубокая денатурация белковых молекул мяса рыбы. При этом мышечная ткань приобретает неестественный белый цвет и плотную упругую консистенцию, сохраняющуюся при тепловой обработке. Такой продукт в пищу непригоден из-за жесткой структуры и кислого вкуса, не удаляющегося даже во время отмачивания. При кратковременном мариновании поверхность кусочков рыбы приобретает указанные свойства, а

внутренняя часть сохраняет качества сырой рыбы.

Во время выдерживания кусочков рыбы в маринаде солерастворимые белки мяса рыбы переходят в раствор. Для этого, чтобы

сохранить пищевой потенциал используемого сырья маринад используют для приготовления соуса, которым затем заливают кусочки рыбы с грибами. При этом кислота выпаривается в процессе приготовления соуса, а комплекс ароматических веществ грибного отвара и специй сохраняется.

Таким образом повышается качество готовых продуктов за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, готовый продукт при

тепловой обработке сохраняет исходную форму нарезки.

Формула изобретения 1юсоб приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на

филе, нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем удаления болотного запаха и

вкуса ила, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отааре с добавлением пищевых кислот при рН 5-6, а в качестве соуса используют грибной отвар после маринования.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила. Поставленная цель, достигается следующим образом. Подготовленную тушку прудовой рыбы разделывают на филе, нарезают на кусочки, маринуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 5-6, смешивают с грибами, укладывают в кокотницу, заливают соусом и запекают. Соус готовят на основе использованного маринада 1 табл.