Способ шампанизации вина в непрерывном потоке Советский патент 1977 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретеиие относится к области виноделия.

Известны способы шампанизации вина в непрерывном нотоке путем движения бродильной смеси при постояппом давлении с последуюндим обогащением шампанизированного вина биологически активными веществами.

Из известных способов шампанизации вин наиболее близок к изобретению способ, согласно которому вначале осуществляют вторичное брожение бродильной смеси в бродильном резервуаре, а затем обогащение шамцанизированного вина биологически активными веществами дрожл ей в биогенераторе.

Недостатком этого способа является то, что процесс брожения ведут нри концентрации дрожжевых клеток 3-5 млн/мл и убывающей их физиологической активности. Это происходит вследствие того, что молодые дрожжи 3- о-суточной культуры, нроходя последовательно все секции бродильного аипарата, иа выходе из него достигают 20-22-суточного возраста. Мизкая концентрация дрожжей, применяемая в нроизводстве, в сочетании с естественным ослаолением их Ородильиои функции приводит к затиханию вторичною к концу процесса, в результате чего происходит неполное выораживание сахара и недостаточно эффективно используются бродильные резервуары. Нормализовать процесс вторичного брожепия только путем увеличения концентр ации дрожукей, поступающих в первую секцию, ирактически невозможно, а дополнительная подача их пеиосредственно в последние секции технологически нецелесообразна.

Целью изобретения является интенсификация процесса шампанизации без дополнительного введения дрожжевой разводки, а также повышение качества готовых вин.

для этого по предлагаемому способу в процессе брожения в бродильиом аппарате осуществляют пепрерывную задерл ку поступающих па шампаиизацию дрожл.евых клеток в различном физиологическом состоянии до концентрации, преимуществеиио равной 5- ID млрд/мл, а ооогащение шампанизированного вииа биологически активиыми веществами дрожл еи осуществляют в этом же бродильном аннарате пеносредственно после вторичного Орожения нри той же концентрации дрол ;л севых клеток.

Сиособ осуществляют следующим образом.

Ьродильиую смесь, предварительно иодготовленную и соответственным образом обработанную, с содержанием сахара 2,и- 2,2 r/iuu мл непрерывным потоком подают в часть ородильного резервуара. Одновременно с ородильнои смесью ненрерывно подают дрожлсевую разводку в количестве, обеснечивающем содержание в бродильной смеси

дрожжевых клеток в количестве 3-5 млн/мл. Дрожжи, поступая в резервуар, практически полностью задерживаются на наполнителях и непрерывно накапливаются. При отработанном режиме концентрация их достигает 5- 10 млрд/мл. Наличие в резервуаре этого количества дрожжей, среди которых постоянно присутствуют и физиологически активные, обеспечивает полное сбраживание сахара уже в нижней части резервуара, что соответствует 3-5-ти суткам брожения вместо принятых в настоящее время 17-ти суток. Остальное время (14-12 суток) вино выдерживают в потоке на автолизированных дрожжах, находящихся на наполнителях, преимущественно в верхней части резервуара. Шампанизированное вино по выходе из резервуара подвергают дальнейшей обработке одним из принятых способов.

Обеспечение необходимой производительности шампанизации достигается соответствующим увеличением емкости бродильного резервуара или подбором необходимого количества бродильных резервуаров, которые соединяются параллельно.

Использование предлагаемого способа шампанизации вина имеет следующие преимущества по сравнению с известными:

интенсифицируется процесс шампанизации;

совмещаются процессы вторичного брожения и биогенерации;

улучшается качество готового продукта;

упрощается контроль и регулирование процесса.

Формула изобретения

Способ шампанизации вина в непрерывном потоке путем вторичного брожения бродильной смеси и обогащения шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового шампанского, в процессе брожения в бродильном аппарате осуществляют непрерывную задержку поступающих на шампанизацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состоянии до концентрации, преимущественно равной 5-10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей осуществляют в этом же бродильном аппарате непосредственно после вторичного брожения при той же концентрации дрожжевых клеток.