КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23C19/08 A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого сладкого.

Известен аналог сыр плавленый “Омичка” с массовой долей жира в сухом веществе 50%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 134. Для получения сыра плавленого “Омичка” используют следующие компоненты, маc.%: сыры сычужные несоленые 0-22,9, сыр нежирный несоленый - 13,98-6,35, молоко коровье обезжиренное сухое 5,15-1,3, сливки свежие 15,45-15,45, масло крестьянское 35,16-17,34, сахар-песок 16,48-16,48, фосфатная добавка /фонакон/ 10,3-10,3, ванилин 0,01-0,01, вода питьевая 6,47-2,87.

Недостатками данного сыра являются: невысокий выход продукта, низкая рентабельность, неэкономное расходование молочного сырья.

Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый "Фруктовый" с массовой долей жира в сухом веществе 30% - сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 137. Для получения сыра плавленого "Фруктовый" используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый 8,24-10,3, сыр нежирный несоленый 11,58-16,4, творог полужирный 14,42-0, молоко сухое обезжиренное 6,18-6,18, масло крестьянское 21,39-22,48, натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,19-5,19, сахар-песок 25,75-25,75, эссенции цитрусовые 0,1-0,1, вода питьевая 10,15-16,6.

Недостатками указанного сыра являются плотная консистенция, узкий ассортимент, невысокая рентабельность продукта.

Технический результат: получение продукта, приближенного к детскому питанию, с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, увеличение выхода продукта, повышение рентабельности, расширение ассортимента.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель - фонакон, ароматизатор, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ароматизатора - эссенцию фруктовую при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-37,0

Сыр нежирный несоленый 17,85-32,18

Молоко сухое обезжиренное 2,25

Масло крестьянское 6,34-13,1

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - фонакон 2,0-2,1

Ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1

Вода питьевая Остальное

Известные композиции сыра плавленого имеют невысокий выход продукта, узкий ассортимент, низкую рентабельность продукта за счет неэкономного использования молочного сырья. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 20% используются новые ингредиенты - сыр мягкий адыгейский несоленый, менее дорогой, но по своим свойствам являющийся более ценным сырьем взамен сыра свежего несоленого, в качестве соли-плавителя - фонакон, ароматизатора - эссенция фруктовая. Благодаря этим ингредиентам в заявляемой композиции готовый продукт приобретает нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию, а благодаря ароматизатору эссенции фруктовой соответствующий вкусовой оттенок. Введение этих ингредиентов приводит к получению нового, более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора. Содержание в композиции сыра плавленого молока сухого обезжиренного 2,25, сахара-песка в количестве 25,75%, ароматизатора эссенции фруктовой 0,1 без указания нижнего и верхнего пределов обусловлено обеспечением необходимых органолептических показателей конечного продукта.

Сопоставительный анализ этих композиций позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известных отсутствием творога полужирного, использованием сыра мягкого адыгейского несоленого взамен сыра свежего несоленого и соли-плавителя - фонакона, ароматизатора - эссенции фруктовой, которая создает соответствующую вкусовую гамму и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и ароматом ароматизатора - эссенции фруктовой, более нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию, что позволит расширить ассортимент, повысить рентабельность.

Таким образом, заявляемый состав рецептуры придает продукту новые органолептические свойства, продукт имеет высокую рентабельность. Композицию приготавливают следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-37,0, сыр нежирный несоленый 17,85-32,18, молоко сухое обезжиренное 2,25, масло крестьянское 6,34-13,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - фонакон 2,0-2,1, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают. Выбранные количества ингредиентов позволяют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами и нежной консистенцией.

Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в таблице 1, и органолептические показатели, приведенные в таблице 2.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в таблице 3.

Пример 1.

Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом.

Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 34,85, молоко сухое обезжиренное 2,25, масло крестьянское 14,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - фонакон 2,1, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70°С, затем туда же вносятся постепенно остальные ингредиенты, предварительно подготовленные к плавлению. Содержимое нагревают до t=95°C, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают до температуры 10-15°С в течение 8 часов и упаковывают.

Пример 2.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, маc.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0, сыр нежирный несоленый 32,18, молоко сухое обезжиренное 2,25, масло крестьянское 13,1, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - фонакон 2,1, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Пример 3.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 37,0, сыр нежирный несоленый 17,85, молоко сухое обезжиренное 2,25, масло крестьянское 6,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - фонакон 2,0, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Пример 4.

Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 45,0, сыр нежирный несоленый 13,48, молоко сухое обезжиренное 2,25, масло крестьянское 4,41, сахар-песок 25,75, соль-плавитель - фонакон 2,0, ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1, вода питьевая остальное.

Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, имеет более низкие показатели качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3. Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и стабильный вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит получить продукт, приближенный к детскому питанию, с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, увеличить выход продукта, повысить рентабельность, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя, особенно детей. При хороших потребительских свойствах сыр плавленый сравнительно недорогой.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-37,0; сыр нежирный несоленый 17,85-32,18; молоко сухое обезжиренное 2,25; масло крестьянское 6,34-13,1; сахар-песок 25,75; соль-плавитель - фонакон 2,0-2,1; ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1; вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт, приближенный к детскому питанию с хорошими вкусовыми характеристиками, нежной, пластичной, мажущейся консистенцией, а также увеличить выход продукта, повысить рентабельность и расширить ассортимент. 3 табл.

Композиция сыра плавленого, содержащая сыр жирный несоленый, сыр нежирный несоленый, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель - фонакон, ароматизатор, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве сыра жирного несоленого используют сыр мягкий адыгейский несоленый, в качестве ароматизатора - эссенцию фруктовую при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сыр мягкий адыгейский несоленый 10,0-37,0

Сыр нежирный несоленый 17,85-32,18

Молоко сухое обезжиренное 2,25

Масло крестьянское 6,34-13,1

Сахар-песок 25,75

Соль-плавитель - фонакон 2,0-2,1

Ароматизатор - эссенция фруктовая 0,1

Вода питьевая Остальное