Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности ее кондитерской отрасли, и может быть использовано, при производстве конфет из пралиновых масс.
Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества путем повышения формоудерживающей способности конфет и снижение возвратных отходов.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно приготовленную пралиновую массу механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3-25 с и одновременно охлаждают при 1 - 12°С в течение 2-15 с.
Готовую массу формуют, охлаждают и режут на отдельные корпуса конфет.
Темперирование в процессе перекачивания при 35 - 45°С исключает образование застойных зон массы около стенок оборудования, неравномерность ее перемешивания, что ускоряет процесс производства.
Механическая обработка пралиновой массы перед формованием со скоростью сдвига массы 3-25 способствует дополнительному равномерному распределению компонентов и повышению формоудержи- бэющей способности за счет проведения механической обработки с одновременным охлаждением при 1 - 12°С в течение 2 - 15с.
Кроме того, охлаждение массы при 1 - 12° в течение 2 - 15 с позволяет ускорить процесс восстановления необходимой фор- моудерживающей способности, способствует лучшему формованию массы и снижению возвратных отходов.
Пример 1. Готовят пралиновые конфеты Мишка косолапый путем перемешивания 453,61 кг провальцованного ядра миндаля, обжаренного с сахаром, 93,12 кг
,
ю ю ел о
масла какао и 0,23 кг ванилина. Полученную массу перекачивают с одновременным темперированием прм 35°С. Непосредственно перед формованием пралиновую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 25 с с одновременным охлаждением при 1°С в течение 15 с до достижения предельного напряжения сдвига 12 кПа. Готовая масса имеет нежную кон- систенцию, нормальную плотность 1200 кг/м с равномерно распределенными компонентами. Полученную массу формуют,, охлаждают и режут на отдельные корпуса.
Пример 2, Готовят пралиновые конфеты Мишка косолапый, как указано в примере 1, Однако полученную массу пере- чачг .ззют с одновременным темлерирова- VW-:M при 45°С. Непосредственно перед формованием пралиновую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 3 с одновременным охлаждением при 12°С в течение 2 с до достижения пре- дел ьного напряжения сдвига 1 кПа. Готовая масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность - 1180 кг/м3 с равномерно распределенными компонентами. Полученную мгссу формуют, охлаждают и режут ни отдельные корпуса.
Пример 3. Готовят пралиновые кон- Феты Уишка косолапый, как указано в поимере 1. Однако полученную массу пере- лачиваюг с одновременным темперирование wi при 40°С. Непосредственно перед формование праличовую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 14 с одновременным охлаждением при 6,5°С з течение 8,5 с до достижения предельного напряжения сдвига 6,5 кПа. Го- тозан рласса имеет надежную консистенцию, нормальную плотность 1220 кг/м3 с равномерно распределенными компонентами. Полученную массу формуют, охлаждают к с-яжут на отдельные корпуса.
Пример . Готовят пралиновые кон- Феты Мишка косолапый, как указано в примере 1. Однако полученную массу перекачивают с одновременным темперированием при 48°С, Непосредственно перед формованием пралиновую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 2 с с одновременным охлаждением
при 15°С в течение 1 с до достижения предельного напряжения сдвига 0,5 кПа. Готовая масса имеет жидкую консистенцию, низкую плотность 1050 кг/м3 при формовании растекается.
П р и м е р 5. Готовят пралиновые конфеты Мишка косолапый, как указано в примере 1. Однако полученную массу перекачивают с одновременным темперироеанием при 32°С. Непосредственно перед формованием пралиновую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 26 с с одновременным охлаждением при 0,5°С в течение 16 с до достижения
предельного напряжения сдвига 15 кПа. Готовая масса имеет грубую консистенцию с завышенной плотностью 1300 кг/м3. Отформованные корпуса имеют трещины и неровности.
Примеры 6-10. Готовят пралиновые
конфеты Кара-Кум путем перемешивания 200 кг провегъцованного пралина, 8,72 кг масла какао, 9,17 кг сливочного масла, 0,04 кг разжижителя, 14,84 кг вафельной крошки, 0,06 кг ванилина.
Режимы приготовления конфет приведены в таблице.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество конфет за счет увеличения формоудерживающей способности, сократить количество отходов на 40-50% по сравнению с известным способом и ускорить процесс производства в 3 - 4 раза.
Формула изобретения
Способ производства конфет из прали- новых масс, предусматривающий приготовление массы, перекачивание ее с одновременным темперированием, формование массы, охлаждение и резку на корпуса, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества конфет путем повышения формоудержива- ющей способности и снижения возвратных
отходов, перекачивание с темперированием массы проводят при ее температуре 35 - 45°С, при этом перед формованием массы ее механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3-25 с одновременным
0 охлаждением при температуре 1 - 12°С в течение 2- 15с.
° 15 2$ 1 15 12 Нежная консистенция, нормальная плотность - П80 кг/м3
7 5 3 12 2 1 Нежная консистенция, нор,. ,мальная плотность, 1190 кг/м3
в чо 8,5 6,5 Нежная консистенция, нор.мальная плотность, 1220 кг/м3
° зд 2 15 1 0,5 Жидкая консистенция, низкая
плотность 1040 кг/м3, при Формовании растекается
10 З2 26 0,5 16 15 Готовая масса имеет грубую
консистенцию с завышенной плотностью 1320 кг/м3. Отформованные корпуса имеют трещины и неровности
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ производства пралиновых конфет | 1988 |
|
SU1584875A1 |
| Способ производства пралиновых масс для конфет на вафельной основе | 1987 |
|
SU1456078A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ, ГЛАЗИРОВАННЫХ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, С КОРПУСОМ НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ МЕЖДУ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ | 1996 |
|
RU2095003C1 |
| Способ производства пралиновых конфет | 1988 |
|
SU1597152A1 |
| Способ производства пралиновых конфет | 1989 |
|
SU1697687A1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ | 2012 |
|
RU2489894C1 |
| Способ производства двухслойных конфет | 1987 |
|
SU1588355A1 |
| Способ производства кремовых сортов конфет | 1989 |
|
SU1734645A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ | 1994 |
|
RU2054877C1 |
| СОСТАВ КОНФЕТ "АЗАРТ" НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИХ КОНФЕТ | 1997 |
|
RU2138956C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет из пралиновых масс. Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества путем повышения фор- моудерживающей способности конфет и снижение возвратных отходов. Предварительно приготовленную пралиновую массу перекачивают с одновременным темперированием при 35 - 45°С. Затем пралиновую массу механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3 - 25 и одновременно охлаждают при температуре 1 - 12°С в течение 2 - 15 с. Готовую массу формуют, охлаждают и режут на корпуса. Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс в 3 - 4 раза, сократить возвратные отходы на 40 - 50%, улучшить качество конфет - формоу- держивающую способность. 1 табл.
