Способ производства майонеза Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложиро- вой промышленности, а именно к производству майонеза.

Цель изобретения - повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами.

В способе производства майонеза используют натриевую соль карбоксиметилцел- яюлозы (КМЦ), имеющую степень замещения 0,65-0,85 и степень полимеризации 400-450. Соль карбоксиметилцеллюлозы вносят в виде -3%-ного раствора одновременно с водным раствором глюконата кальция с концентрацией 45-55%. Количества натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и глюконата

кальция составляют соответственно 0,05- 0,50% и 0,04-0,06% к массе эмульсии. Значение рН водной фазы эмульсии составляет при этом 4-6.

В водную фазу дополнительно может быть внесен в качестве вкусовой добавки яичный порошок или ячменно-солодовый экстракт или виноградное вакуум-сусло, или яблочный порошок, или порошок томатов.

По данному способу майонез может быть получен по периодической или полунепрерывной схеме.

При осуществлении способа по периодической схеме процесс проводят следующим образом.

о чэ ю

СП

го ю

Сухое молоко и соду растворяют в части рецептурного количества воды с температурой 85-90°С.Восстановленное таким образом молоко смешивают с сахаром и горчичным порошком, добавляют оставшееся количество воды, вносят 2-3%-ный водный раствор натриевой соли карбиксиметил целлюлозы в таком количестве, чтобы содержание соли КМЦ в майонезе составляло 0,05-0,50%, одновременно добавляют 45- 55%-ный раствор глюконата кальция, содержащий 0,04-0,06% глюконата к массе эмульсии. В полученную водную фазу вносят при медленном перемешивании растительное масло, затем - водный раствор уксусной или лимонной кислот. Значение рН водной фазы составляет при этом 4-6. По окончании смешивания массу гомогенизируют и пастеризуют.

Для приготовления водного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ее замачивают в воде с температурой 40- 90°С и выдерживают при перемешивании в течение 0,3-3,0 ч. Перед подачей на производство раствор дополнительно перемешивают еще в в течение 2-3 мин.

На стадии приготовления водной фазы в рецептурную смесь дополнительно вносят и другие вкусовые добавки: яичный порошок, виноградное вакуум-сусло, яблочный порошок или порошок томатов.

При осуществлении способа по полунепрерывной схеме процесс проводят следующим образом.

В части рецептурного количества масла, нагретого до 60-65°С, диспергируют мо- лочный порошок, при необходимости - яичный порошок, горчичный порошок, добавляют соль, сахар и воду.

Затем добавляют 2-3%-ный водный раствор соли КМЦ в количестве, обеспечивающем содержание натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в майонезе 0,05-0,5%, и одновременно загружают водный раствор глюконата кальция с концентрацией 45-55%, содержащий 0,04-0,06% к массе майонеза глюконата кальция. В полученную смесь добавляют оставшуюся часть масла, раствор лимонной или уксусной кислоты, после чего массу гомогенизируют. При необходимости в рецептурную смесь добавляют и другие, перечисленные вкусовые добавки. Значение рН водной фазы эмульсии должно составлять при этом 4-6.

Раствор натриевой соли КМЦ готовят так же.

По сравнению с известным в предлагаемом способе используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0 65-0,85 и степенью полимеризации 400-450. Использование соли КМЦ с более высокой степенью полимеризации (например 500) потребует увеличения времени набухания КМЦ до 24 ч. При этом для

обеспечения растворения соли КМ Ц в воде, текучести раствора и равномерного распределения его в массе рецептурных компонентов,, потребуется уменьшение концентрации соли КМЦ в водном раствоое до 0,2%. Как

0 показывает расчет, количество воды, необходимое в этом случае для растворения КМЦ, может превысить рецептурное.

Использование соли КМЦ со степенью полимеризации менее 400, как и степенью

5 замещения меньшей, чем 0,65, не позволит получить майонез с требуемыми реологическими характеристиками и агрегативной устойчивостью.

При повышении степени замещения соли

0 КМЦ сверх 0,85 значение рН, при котором происходит максимальная стабилизация продукта, смещается в область 3-3,5, что недопустимо, поскольку отражается на вкусовых достоинствах майонеза.

5 Для натриевой соли КМЦ со степенью замещения 0,65-0,85 и степенью полимеризации 400-450 оптимум стабильности и реологических характеристик наблюдается при рН 4-6. ооме того, значение рН, мень0 шие чем 4, например 3,5, не совпадают с изоэлектрической точкой молочного белка, что также снижает стойкость эмульсии. Повышение рН до 7 невозможно по причине особых вкусовых свойств майонеза, для

5 формирования которых в рецептуру вносят кислоту (лимонную или уксусную, а также, при необходимости, вкусовые добавки, такие как яблочный порошок и порошок томатов. Кроме того, это потребует внесения

0 дополнительных добавок, обеспечивающих бактериальную устойчивость майонеза в процессе хранения.

Применение глюконата кальция в виде 45-55%-ного раствора в количестве, обес5 почивающем содержание его в массе эмульсии 0,04-0,06%, способствует стабилизации свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, как загустителя. Глюконат кальция вносят с целью повышения стабильности

0 эмульсии, содержащей соль КМЦ, при механическом и температурном (пастеризация) воздействии. Ионы кальция взаимодействуют со свободными карбоксильными группами соли КМЦ, второй валентностью с

5 белками сухого молока (или, при наличии в массе - яичного порошка). Таким образом, в интервале значений рН 4-6, совпадающем с изоэлектрической точкой белков молока, происходит образование стабильного комплекса белков сухого молока и натриевой сопи карбоксиметилцеллюлозы, обладающего высокой вязкостью и способностью удерживать влагу при изменении температур в интервале О- 90°С в течение значительно промежутка времени (при температурах 0-50°С - до 60 сут). Глюконат кальция укрепляет образующийся комплекс за счет образования двойного электрического слоя и сшивки данного комплекса.

Данный способ позволяет улучшить качество майонезов путем повышения их аг- регатианой устойчивости до 99% при одновременной стабилизации реологических характеристик (консистенция, текучесть) майонезной эмульсии,

При этом отпадает необходимость в использовании значительных количеств яичного порошка, что позволяет снизить бактериальную обсеменность продукта В майонезах, в рецептуру которых не входит яичный порошок, становится возможным осуществление пастеризации майонезов, что позволит продлить срок хранения продукции до одного года.

Пример 1. Майонез готовят по периодической схеме.

Предварительно готовят водный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы с концентрацией 3%. Для этого в 97 л воды, нагретой до 90°С, замачивают 3 кг соли КМЦ, а затем при перемешивании выдерживают в течение 20 мин.

Готовят та кже 55 % -н ы и води ы и раствор глюконата кальция путем растворения 0,55 кг глюконата кальция в 0,45 л воды.

В емкость подают 120 л воды с температурой 85-90°С, вносят 16 кг обезжиренного сухого молока и 0,5 кг соды и выдерживают массу при перемешивании, для пастеризации в течение 10 мин. Затем добавляют оставшуюся часть воды 85,8 л, 11 кг соли, 15 кг сахара. После недолгого перемешивания одновременно добавляют 100 кг 3%-ного раствора соли КМ Ц (0,3% к массе майонеза) и 1 кг55%-ного раствора глюконата кальция (0,055% к массе майонеза).

В полученную водную фазу медленно при перемешивании вносят 654 кг растительного масла, выдерживают в течение 10 мин при 60°С, добавляют 18 л 10%-ной уксусной кислоты, после чего гомогенизируют, охлаждают и расфасовывают. Значение рН водной фазы майонеза составляет 5,2. Продукт устойчив при 20°С в течение 60 сут, хорошо дозируется, при механическом и тепловом воздействии фазы не разделяются (агрегативная устойчивость 100%). что свидетельствует о хорошей структурированности системы.

Пример 2. Майонез готовят по полунепрерывной схеме

В емкость загружают 200 кг масла с температурой 60°С, диспергируют в нем 7,5 кг 5 горчичного порошка, 16 кг сухого молока, 11 кг соли, 15 кг сахара, 0,5 кг сода. Затем добавляют 120 кг 2,5%-ного раствора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. предварительно приготовленного, и одновременно кг 10 50%-ного раствора глюконата кальция. После недолгого перемешивания вносят одновременно 186 л воды и оставшееся масло 454 кг, затем прибавляют 48 кг 10%-ной уксусной кислоты и смесь гомогенизируют. Продукт 5 имеет те же свойства, что и полученный по примеру 1.

Пример 3. Готовят продукт состава, аналогичного примеру 1, но без добавления глюконата кальция.

0 При хранении через 10 дней происходит отслоение 4% масла, наблюдается флбкуля- ция.

Пример 4. Майонез готовят периодическим способом.

5 В емкость загружают 200 л воды с температурой 90°С, вносят 16 кг обезжиренного сухого молока, 5 кг соды и выдерживают массу в течение 5 мин, Затем добавляют еще 175,5 кг воды, 2,5 кг яичного порошка, 11 кг 0 соли, 15 кг сахара. Затем одновременно вносят 2%-ный раствор соли КМЦ и 45%-ный раствор глюконата кальция в количествах, соответственно 200 и 0,33 л.

В полученную водную фазу медленно 5 при перемешивании вносят 6 кг 80%-ной уксусной кислоты. Полученную смесь гомогенизируют.

Продукт по свойствам соответствует продуктам, полученным по примерам 1 и 2,- 0П р и м е р 5. Готовят продукт состава

по примеру 4, но без добавления глюконата кальция. Майонез получается жидким Через 10 сут отслаивается 3% масла.

Пример 6. Готовят продукт состава, 5 кг: масло растительное 400, яичный порошок 35, сухое обезжиренное молоко 16, соль 11, сода 0,5, сахар 15, горчичный порошок 7,5, 80%-ная уксусная кислота 6, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью 0 полимеризации 400 и степенью замещения 0,855 (в виде 2,5%-ного раствора), глюконат каль ция 0,5 (в виде 50%-ного раствора), яч- менно-солодовый экстракт 10

Майонез готовят периодическим спосо- 5 бом.

Готовый продукт по свойствам соответствует продуктам, полученным в примере 1 и 2.

Пример 7. Готовят продукт состава по примеру б, но с использованием натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы со степенью полимеризации 500 и степенью замещения 0,40.

При хранении в течение 10 сут наблюдается отслоение 2% масла.

Пример 8. Готовят продукт состава, кг: масло растительное 500; молоко сухое обезжиренное 20, соль 3, сода 0,5, лимонная кислота 20, виноградное вакуум-сусло 100, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0,85 и степенью полимеризации 450 (виде 3%-ного раствора) 0,05, глюконат кальция (в виде 50%-ного раствора) 2,остальное - вода.

Продукт готовят полунепрерывным спо- собом, рН водной фазы майонеза 6. Полученный продукт сохраняет стабильность в течение года. ,

Пример 9. Готовят продукт по примеру 9, но с использованием натриевой со- ли карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0,85 и степенью полимеризации 500, без добавления глюконата кальция. Наблюдается в готовом продукте отслаивание 2% водной фазы и флокуляция продукта.

Пример 10. Готовят майонез состава, кг: масло растительное. 400, сухое обезжиренное молоко 16, соль 3, сода 0,5, яблочный порошок 150, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения 0,65 и степенью полимеризации 450 (в виде 2%- ного раствора), глюконат кальция 1 (в виде 45%-ного раствора). Два последних компонента вносят одновременно. ,0,

Полученный продукт имеет агрегатив- ную устойчивость 100% в течение полугода. ПримерИ. Готовят продукт по Примеру 10 (состав), но натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы - водный раствор и раствор глюконата кальция вносят не одно- временно.

В полученном продукте через 10 дней хранения происходит отслоение 2% маспз

Пример 12. Готовят продукт состава по примеру 0, но вместо яблочного порошка вносят эквивалентное количество порошка томатов, рН водной фазы майонеза 5,0.

Майонез стабилен в течение года.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить майонез, который может стабилен до года и имеетулучшенные реологические свойства.

Формула изобретения Способ производства майонеза, включающий смешивание молочного продукта, воды, растительного масла, натриевой соли карбоксиметилцеллю/юзы, уксусной или лимонной кислоты и вкусовых добавок, содержащих сахар, соль, горчичный порошок и яичный продукт, гомогенизацию смеси, пастеризацию и охлаждение продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости эмульсии и получения майонеза с улучшенными реологическими свойствами, в кзчестае молочного продукта берут сухое обезжиренное молоко, в качестве яичного продукта - яичный порошок, при этом натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы берут со степенью полимеризации 400-450 и степенью замещения 0,65-0,85 в количестве 0.05-0.50% в веде 2-3%-ного водного растворе, котоомй вводят в смеси с водным 45-55%-ным ргетвором глюконата кальция, который берут в количестве 0,04-0,06% перед гомогенизацией, смешивание ведут в два этапа, на первом из которых смешивают сухие компоненты с частью воды или частью масла, а на второй вводят при перемешивании остэвшую часть воды или масла, причем кислоту добавляют до рН водной фазы 4-6, ч вкусовые добавки дополнительно содержат виноградное вакуумное сусло или яч- менно-солодовый зкстрат, или яблочный порошок, шш томатный порошок

Изобретение относится к мэсложировой промышленности, а именно к производству майонеза. Цель изобретения - повышение стойкости эмульсии и получение майонеза с улучшенными реологическими свойствами. Майонез может быть получен по периодиче с,кой или полунепрерывной схеме. Для получения майонеза сухое обезжиренное молоко, сахар и горчичный порошок смешивают с частью воды, добавляют 2-3%-ный раствор натриевой соли карбоксиметилцел- люлозы со степенью полимеризации 400- 450 и степенью замещения 0,65-0,85 в количестве 0,05-0,50% вместе с 45-55%- ным водным раствором глкжоната кальция в количестве 0,04-0,06%. В полученную водную фазу вносят растительное масяо, затем водный раствор уксусной или лимонной кислоты до рН 4-6. Затем проводят гомогенизацию и пастеризацию. Сухое обезжиренное молоко,-яичный порошок, горчичный порошок, соль и сахар могут быть также смешаны с частью масла и водой. Затем добавляют при перемешивании другие компоненты и оставшуюся часть масла, гомогенизируют и пастеризуют. В качестве вкусовых добавок вводят виноградное вакуумное сусло или ячменно-солодовый экстракт, или яблочный, или томатный порошок. Майонез стабилен до года. сл с