Способ получения низкокалорийного майонеза Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

1

(21)4712042/13 (22) 10.05.89 (46)15.05.91. Бюл. №18

(71)Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья

(72)В.В.Молочников, В.Г.Бабак, О.С.Воска- нян, В.Х.Паронян, Л.А.Чепурова, Р.И.Тер- Минасян и Н.В.Москвитина (53)641.881(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1194370, кл. А 23 L 1/24, 1984.

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАЙОНЕЗА

(57)Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза. Цель изобретения - увеличение диетической ценности майонеза и его стабильности при хранении. Для получения майонеза готовят при перемешивании в течение 5-10 мин водную смесь комплекса молочных белков с пектином или карбоксиметилцеллюлозой (концентрат структурирующий пищевой) в количестве 0,7-0,8% при рН 7,5-8,0 и температуре 35- 40°С в соотношении 1:5-1:6. Добавляют 1,5-2,5% сахара, 1,0-1,5% соли и 0,05% соды, пастеризуют 15-20 мин при 60-65°С, охлаждают до 30-35°С. Одновременно готовят горчичную пасту из 1,0-1,5% горчичного порошка и воды при 35-40°С и соотношении 1:(3,5-4,0), которую пастеризуют при 90- 95°С 15-20 мин и охлаждают до 35-40°С. Пасту и водную смесь объединяют и при перемешивании добавляют 30-40% растительного масла при 20-25°С и 6%-ный уксус в количестве 12-14%, затем гомогенизиру- s ют. Готовый продукт имеет вязкость 2,2- Г 2,5 Па-с при относительной скорости К/) сдвига 2-7 и повышенную стойкость. 1 |f табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности, в частности к способам получения майонеза.

Цель изобретения - увеличение диетической ценности майонеза и егскстабильно- сти при хранении.

Первой стадией является приготовление водной смеси комплекса молочных белков с полисахаридами (концентрат структурирующий пищевой - КСП) - 0.7- 0,8% молочных белков в комплексе с полисахаридами (пектинами или натриевой солью карбоксиметилцеллюлозы) смешивают с водой при рН 7,5-8,0 и температуре 35-40°С в соотношении 1:5 или 1:6. Смесь

интенсивно перемешивают в течение 5- 10 мин. Полученная суспензия предназначена для введения в майонез в количестве 31-34% от общей массы. В смесь добавляют 1.5-2,5% сахара, 1,0-1,5% поваренной соли и 0,05% питьевой соды, пастеризуют в течение 15-20 мин при 60-65°С при перемешивании. После пастеризации водную смесь КСП охлаждают до 30-35°С. Одновременно с водной смесью готовят горчичную пасту. Для ее приготовления 1,0-1,5% горчичного порошка смешивают с водой при 35-40°С в соотношении 1:(3,5-4,0). Полученную смесь пастеризуют при 90-95°С в течение 15-20 мин, после чего ее охлаждают до 35Ј

Ј 00 00

го

40°С. Охлажденные горчичную пасту и водную смесь КСП объединяют. В полученную смесь прм перемешивании постепенно добавляют 30-40% дезодорированного растительного масла при 20-25°С и раствор уксуса 6%-ной концентрации в количестве 12-14%. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,5-2,0 МПа и фасуют.

Майонез, полученный по предлагаемому способу, является низкокалорийным, так как содержит 35-40% жира и 0,7-0,8% молочных белков, что увеличивает его диетиче- ские свойства при сохранении его традиционных вкусовых качеств. Использование КСП в качестве загущающего компонента в предлагаемом способе позволяет получить майонез, вкусовые качества которого выше по сравнению с майонезом, полученным по способу-прототипу, поскольку в предлагаемом способе не используются растительные белки со специфическим привкусом . Кроме того, снижение суммарного содержания белков в рецептуре предлагаемого способа увеличивает сохранность продукта при длительном хранении. Помимо этого, использование водорастворимого комплекса молочных белков (в основном, сывороточных белков) с полисахаридами в качестве стабилизатора и загустителя увеличивают биологическую ценность продукта в связи с лучшим усвоением их организмом.

Использование КСП в качестве стабилизатора майонеза в предлагаемом способе позволяет реализовать безотходную технологию комплексного использования молока, так как появляется возможность использования сывороточных белков молока в производстве майонеза. Кроме того, введение полисахаридов (в частности, пектинов) в пищевой продукт увеличивает биологическую ценность этого продукта.

П р и м е р 1. Для приготовления 1 кг майонеза с содержанием жира 40% в емкость, снабженную мешалкой, помещают 260 г воды при 35°С, 50 г комплекса молочных белков и полисахаридов (концентрат структурирующий пищевой ), 20 г сахарного песка, 15 г поваренной соли и 5-10 г питьевой соды (для доведения рН смеси до 7,5-8,0). Смесь подвергают интенсивному перемешиванию в течение 5- 10 мин при 35-40°С, затем пастеризуют при 60-65°С в течение 15- 20 мин. После пастеризации смесь КСП охлаждают до 30-35°С.

Параллельно в другую емкость отвешивают 15 г горчичного порошка, добавляют 100 г воды при 35°С. Полученную горчичную

пасту пастеризуют при 90-95°С при перемешивании в течение 20 мин, затем охлаждают до 35-40°С.

Охлажденные смесь КСП, воды и горчичной пасты объединяют, затем в смесь

при перемешивании постепенно вводят400 г

дезодорированного подсолнечного масла

при 20-25°С и 30 г 6%-ного раствора уксуса.

Полученную эмульсию гомогенизируют при

давлении 2 МПа.

Характеристика полученного майонеза представлена в таблице.

Примеры 2-11. Осуществляются по

способу 1 при варьировании концентрации КСП в водной смеси, ее рН и содержании жира в продукте (эмульсии майонеза). При этом оценивается консистенция эмульсии и ее стойкость при центрифугировании. Результаты, полученные в примерах 2-11, представлены в таблице.

Из данных табл.1 следует, что д аже незначительное отклонение по концентрации КСП в водной смеси и по рН от установленных величин приводит к получению майонеза с неудовлетворительными свойствами (либо слишком жидкий, либо густой консистенции).

Таким образом, майонез, полученный

по предлагаемому способу, является низкокалорийным с пониженным содержанием белков, при этом использование водорастворимого комплекса сывороточных молочных балков с полисахаридами увеличивает

диетическую ценность продукта и его стойкость при хранении.

Готовый майонез, содержащий 30-40% жира, имеет вязкость 2,2-2,5 Па-с при относительной скорости сдвига 27 и характеризуется повышенной стойкостью эмульсии при центрифугировании (1,5% выделившейся воды при центрифугировании с частотой 3000 об/мин в течение 5 мин).

Формула изобретения

Способ получения низкокалорийного майонеза, включающий приготовление смеси воды с белком и полисахаридом при 35- 40°С, пастеризацию смеси при 60-65°С в

течение 15-20 мин и ее охлаждение до 30- 35°С, получение пасты, содержащей горчичный порошок и воду, пастеризацию пасты при 90-95°С в течение 15-20 мин, введение сахара, соли и соды, объединение смеси с

пастой при перемешивании, добавление 30-40% растительного масла и 6%-ного уксуса, гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью увеличения диетической ценности и стабильности майонеза при хранении, в качестве белка и полисахарида используют комплекс молочных белков с пектином или карбоксиметилцеллюлозой в количестве 4-5%, а сахар, соль и соду вводят

в водную смесь, при этом соду берут в количестве, необходимом для достижения рН 7,5-8,0.