Майонез и способ его получения Советский патент 1991 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложиро- вой промышленности, а именно к майонезу и способу его получения.

Цель изобретения - повышение качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей.

По предлагаемому способу при смешивании эмульгаторов и вкусовых добавок до- полнительно вводят мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp. В СБ-917 (PS-64) в количестве 0,5-3,0% от массы всех компонентов, при этом его тепловую обработку проводят совместно с сухим молоком, сухой молочной подсырной сывороткой, сахаром, солью и питьевой содой при 80-85°С в течение 25-30 мин.

Введение мицелиальной биомассы позволяет улучшить реологические показатели

майонеза, уменьшить количество сухого яичного порошка и в некоторых рецептурах содержание растительного масла, снизив тем самым себестоимость готового продукта, улучшить органолептические показатели майонеза путем устранения или смягчения вкусовых пороков составных частей майонеза.

В процессе совместной тепловой обработки мицелиальной биомассы, сухого обез- жиренного молока, сухой молочной подсырной сыворотки и сахара при 80- 85°С в течение 25-30 мин образуются растворимые белково-углеводные комплексы, обладающие высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позволяет получить майонез с улучшенными и стабильными реологичес ,:ми показателяа

00

со

ГО Ю

ми. При этом увеличивается срок хранения майонеза до 35 сут при 0-10°С (в сравнении с майонезом Провансаль) без выделения водной и жировой фаз при механическом и тепловом воздействии.

Ввод мицелиальной биомассы менее 0,5% неэффективен, так как не позволяет достичь цели изобретения.

Ввод биомасссы более 3,0% приводит к образованию пастообразной консистенции, что не соответствует стандарту на майонез.

Тепловая обработка ниже 80 °С не уничтожает содержащуюся в продукте микрофлору, что приводит к снижению срока хранения продукта, а также к появлению мучнистости во вкусе,

Тепловая обработка выше 85°С нецелесообразна, так как ведет к удлинению процесса и лишнему расходу теплоносителя.

Сокращение времени тепловой обработки не обеспечивает полного набухания белков биомассы, что приводит к появлению мучнистости во вкусе, ухудшает структурно-реологические свойства готового продукта.

Тепловая обработка более 30 мин нецелесообразна, так как удлиняет процесс.

По предлагаемому способу можно получать майонезы типа Провансаль, содержащие биомассу высшего гриба, растительное масло, яичный порошок, сухие молочные продукты (сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку), питьевую соду, соль, сахар-песок, горчичный порошок, уксусную кислоту и воду следующего состава, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное 50,0-65,65

Яичный порошок2,0-4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или сухая молочная подсырная сыворотка1,5-2,0

Мицелиальная биомасса 0,5-3,0 Сахарный песок1,5-2,0

Горчичный порошок0,25-0,75

Соль поваренная 1,0-1,3

Сода питьевая0,03-0,05

Уксусная кислота

80%-ная0,55-0,75

ВодаОстальное

Майонез получают по предлагаемому способу следующим образом.

В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35-40°С с учетом воды, взятой для приготовления 10%-ного раствора уксусной кислоты, включают мешалку, нагрев и засыпают сухие компоненты: мицелиальную биомассу, сахарный песок, соль, сухое обезжиренное молоко и/или сухую молочную подсырную сыворотку и питьевую соду и подвергают массу интенсивному перемешиванию.(70- 80 об/мин), нагревают до 80-85°С в течение 25-30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35-40°С, добавляют яичный и 0 горчичный порошки и нагревают майонез- ную пасту в течение 15-20 мин до 55-60°С. После окончания нагрева пасту охлаждают до- 25-30°С, уменьшают число оборотов до 30- 40 об/мин и подают растительное масло. 5 Перед окончанием эмульгирования в эмульсию вводят 10%-ный раствор уксусной кислоты, после этого перемешивание продолжают еще 3-5 мин. Затем майонез- ную эмульсию направляют на гомогениза- 0 цию при давлении 0,9-2,5 МПа.

Готовый майонез имеет одноррдную консистенцию типа густой сметаны, чистый вкус без наличия посторонных привкусов, стабильную прочную структуру, не расслаи- 5 вающуюся в течение 35 сут хранения при 0-10°С.

Использование мицелиальной биомассы позволяет получить более полноценный продукт за счет высокой биологической цен- 0 ности грибного мицелия и одновременно снизить уровень холестерина в продукте за счет уменьшенного ввода яичного порошка. П р и м е р 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%: 5 Масло растительное

рафинированное дезодорированное50Яичный порошок 4,5 Сухое обезжиренное

0 молоко2,0

Мицелиальная биомасса3,0

Сахар-песок2,0

Горчичный порошок0,75

Соль поваренная1,3

5 Сода питьевая0,05

Уксусная кислотаа

80%-ная0,75

Вода35,65

Для получения данного продукта в сме- 0 ситель заливают 30, 40 кг воды, нагревают ее до 35°С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальная биомасса 3; сахар-песок 2; сода питьевая 0,05; сухого обезжиренного молока 2; поваренная соль 5 1,3. Массу нагревают до 85°С и при перемешивании (80 об/мин) выдерживают 25 мин. Полученную суспензию охлаждают до 35°С, добавляют 4,5 кг яичного порошка и 0,75 кг горчичного порошка, нагревают до 60°С в течение 15 мин. Затем, охладив майонезную

пасту до 30°С и уменьшив число оборотов мешалки до 30 об/мин, подают 50 кг растительного масла.

Перед окончанием эмульгирования вводят 6 кг заранее приготовленного 10%-ного раствора уксусной кислоты. Для этого 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты разбавляют 5,25 кг воды. Эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 2,5 МПа и затем на расфасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 25,2 . чистый вкус с легким грибным привкусом.

Как свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0-10°С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

П р и м е р 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное55,0 Яичный порошок 3,5 Сухое обезжиренное молоко1,0 Сухая молочная подсырная сыворотка0,5 Мицелиальная биомасса 2,0 Сахарный песок1,5 Горчичный порошок 0,25 Соль поваренная1,0 Сода питьевая 0,03 Уксусная кислота

80%-ная0,55

Вода34,67

Для получения данного продукта в смеситель заливают 30,82 кг воды, нагревают ее до 40°С, включают мешалку и засыпают компоненты, кг: мицелиальная биомасса 2,0; сухое обезжиренное молоко 1,0; сахар- песок 1,5; питьевая сода 0,03, поваренная соль 1,0; сухая молочная подсырная сыворотка 0,5.

Массу нагревают до 80°С и при перемешивании 80 об/мин выдерживают 30 мин. Полученную массу охлаждают до 40°С, добавляют 3,5 кг яичного порошка и 0,25 кг горчичного порошка, нагревают до 55°С в течение 20 мин. Затем, охладив майонез- ную пасту до 25°С и уменьшив число оборотов мешалки до 40 об/мин, подают 55 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгирования вводят 4,4 кг заранее приготовленного 10%-ного раствора уксусной кислоты. Для этого 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты разбавляют 3,85 кг воды. Полученную эмульсию направляют на

гомогенизацию при давлении 2,0 МПа и затем на оас фасовку.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, вязкость 28,4 , чистый вкус с легким грибным привкусом. Как вежеприготовлен- ный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0-10°С включительно, продукт стойкий к расслаиванию.

0П р и м е р 3. Готовят майонез следующего состава, мас.%. Масло растительное рафинированное дезодорированное65,5 5 Яичный порошок4,0 Сухое обезжиренное молоко 1,6 Мицелиальная биомасса1,0 Сахарный песок 1,5 0 Горчичный порошок 0,75 Соль поваренная 1,3 Сода питьевая 0,05 Уксусная кислота

80%-ная0,75

5Вода23,55

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, 0 вязкость 30,8 Па-с, чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе хранения в течение 35 дней при 0-10°С включительно, продукт является стойким к 5 расслаиванию.

П р и м е р 4. Готовят майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное65,4

0Яичный порошок4,5

Сухая молочная подсырная сыворотка2,0

Мицелиальная биомасса0,5

Сахарный песок1,5

5Горчичный порошок0,25

Соль поваренная1,1

Сода питьевая0,05

Уксусная кислота

80%-ная0,55

0 Вода24,15

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 2.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вяз- 5 кость 30,1 Па «с, чистый вкус, без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 35-дневного хранения при 0-10°С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

П р и м е р 5. Приготовление продукта ледующего состава, мас.% Масло растительное рафинированное дезодорированное60,0 Яичный порошок2,0 Сухое обезжиренное моло ко 1,5 Мицелиальная биомасса2,5 Сахар-песок2,0 Горчичный порошок 0,75 Соль поваренная 1,1 Сода 0,03

Уксусная кислота

80%-ная0,65

Вода29,47

Продукт изготавливают по технологии, изложенной в примере 1 Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, вязкость 29,0 Па с, чистый вкус, с легким грибным привкусом. Как свежеприготовленный, так и & процессе 35- дневного хранения при 0-10°С включительно, продукт является стойким к расслаиванию.

Граничные параметры ввода грибного мицелия следующие:

.Изобретение относится к области мас- ложировой промышленности, а именно к майонезу и способам его получения. Цель изобретения - повышение качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей. По предлагаемому способу перемешивают в воде при 35- 40°С (мас%) 0,5-3.0 мицелиальной биомассы гриба Polyporus sp, 1,5-2,0 сахарного песка, 1,0-1,3 соли, 1,5-2,0 сухого обезжиренного молока и/или сухой молочной подсырной сыворотки и 0,03-0,05 питьевой соды. Смесь нагревают при 80-85°С 25-30 мин, охлаждают до 35-40°С, добавляют при перемешивании 2,0-4,5 мас.% яичного и 0,25-0,75 мас.% горчичного порошка и нагревают пасту до 55-60°С 15-20 мин, затем охлаждают до 25-30°С и подают растительное масло в количестве 50,0- 65,5 мас.%. Вводят раствор уксусной кислоты и гомогенизируют. Майонез устойчив в течение 35 сут. 2 с.п. ф-лы, з табл. Ё

Содержание грибного мицелия, % к общему со- ставу продукта

0,1 0,3 0,5 1,0

1,5 2,0

2,5 3,0 3,5 4,0

Консистенция жидкой сметаны, привкус исходного сырья Консистенция жидкой сметаны, привкус исходного сырья Консистенция типа густой сметаны, вкус чистый Консистенция типа густой сметаны, вкус чистый Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенция типа густой сметаны.Майонез имеет чистый вкус с легким грибным привкусом.

Консистенция типа густой сметаны, майонез имеет чистый вкус, с легким грибным привкусом

Консистенция пастообразная, во вкусе появляется незначительная мучнистость Консистенция пастообразная, во вкусе появляется мучнистость

Характеристика майонеза в зависимости от технологическою режима приведена в табл.1.

Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием мицелия в рецептуре является 0,5-3,0% от массы всех компонентов, оптимальная температура тепловой обработки 8()-85°С в течение 25- 30 мин.

Рецептуры майонеза приведены в табл.2

Изобретение позволяет повысить качество майонеза путем улучшения реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранения i табл. без ухудшения консистенции, оргамолептиче- ских и физико-химических показателей май- омеза, повысить пищевую ценность майонеза за счет ввода мицелиальной биомассы высшего гриба и снизить себестоимость готового продукта,

Формула изобретения

лочную подсырную сыворотку, горчичный порошок, питьевую соду, воду, вкусовые добавки - поваренную соль, сахарный песок, 80%-ную уксусную кислоту, отличающийся тем, что, с целью повышения качества майонеза за счет улучшения реологических и органолептических показателей, майонез дополнительно содержит мицелиальную биомассу высшего гриба Polyporus sp. штамм PS-64 в количестве 0,5-0,3% от массы всех компонентов при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло50,0-65,5

Яичный порошок2,0-4,5

Сухое обезжиренное молоко и/или сухая молочная подсырная сыворотка1,5-2,0

Указанная мицелиальная биомасса

5

гриба

Сахарный песок Горчичный порошок Поваренная соль Питьевая сода 80%-ная уксусная кислота Вода

0,5-3,0 1,5-2,0

0,25-0,75 1,0-1,3

0,03-0,05

0,55-0,75 Остальное

Таблица 1

Таблица 2

Таблиц аЗ