Способ производства кваса Советский патент 1989 года по МПК C12G3/02 C12R1/85 

1

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к производству кваса.

Цель изобретения - ускорение процесса и повьшение стойкости и биологической ценности готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

На 100 дал напитка используют еле дующие ингредиенты Сахар, кг Дошаб, кг

50

88 (при содержании сухих веществ 54-55%)

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

0,15

или сухие, кг 0,3 Вода, дал 82,4 дал Приготавливают горячим способом сахарный сироп, для чего рассчитанное количество воды (32 л) задают в сироповарочный котел, нагревают и при постоянном помешивании загружают 50 кг сахара и кипятят 30-35 мин до достижения концентрации сиропа 62- 65%.

Затем берут тутовый экстракт - дошаб в количестве 44-48 кг (50-55%) от всей массы, разводят в воде темпег ратурой 25-30°С в соотношении 1:1 - 1:1,5, закладывают в бродильный чан, добавляют 18,6-21,7 кг (30-35%) от всего количества сахарного сиропа, вводят прессованные хлебопекарные

сд

00

|о:

00

ррожжи ( кг) или сухие (0,3 кг) |и оставляют на брожение при 30-31 С |В течение 8-9 ч. После этого сброженное сусло резко охлаждают до 5-6 С, в связи с чем дрожжи оседают, сусло от них отделяют и закладьшают в купажный чан, куда добавляют и оставшиеся части несброжеиного дошаб (40-44 кг, 45-50%) и сахарного сиропа (40-43 кг, 65-70%), перемешивают Углекислым газом в целях уменьшения отерь углекислоты при купажировании j Полученный готовый квас подают на розлив Лри 6-8 С,

I Показатели дошаба (тутового экс- Нгракта) следующие, i Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ не менее 55,0%; титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту не более 1,5%; массовая доля осадка не более |,0%; массовая доля меди не более р,001.

i Органолептические показатели: |внешний вид - густая жидкость; вкус |и запах - свойственный тутовому соку b уваренными тонами; цвет - от светило-коричневого до темно-коричневого. Пример 1. В сироповарочньй Котел задают 32 л воды, нагревают при постоянном помешивании засыпа- JOT 50 кг сахарного песку и кипятят |ЭО мин по достижении концентрации Сахарного сиропа 62-65%, i В бродильном чане дошаб в количестве 44 кг (50%) от всей массы раз- |водят 22 л воды при 28°С, затем вводят сахарный сироп в количестве ;18,6 кг (30%) от всего объема, пере- |мешивают, добавляют 0,15 кг прессо- |ванных хлебопекарных дрожжей и ос- гавляют на брожение при 30 С в тече- Иие 8 ч. После этого сброженное сусл резко охлаждают до 6 Си, отделив ег от дрожжей, закладывают в купажный чан, в который вводят и оставшиеся части несброженного дошаба (44 кг, 50%) и сахарного сиропа (43 кг, 70%) Перемешивают углекислым газом. Розлив готового кваса осуществляют при .

Пример 2. Сахарный сироп готовят известным описанньм в примере 1 способом. Затем в бродильный чан закладывают 46,6 кг (53%) от рецептурного количества дошаба, разводят в 23 л воды при , вводят 20,5 кг (33%) от рецептурного коли1

5

чества сахарного сиропа, добавляют 0,3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, перемешивают и оставляют на брожение при 31°С в течение 9 ч. После этого сброженное сусло резко охлаждают, отделяют от дрожжей и направляют в купажный чан, в. который закладывают несброженный дошаб в количестве 41 ,5 кг (47%) и оставшийся сахарный сироп (41,5 кг, 67%). Купаж перемешивают углекислым газом и подают на розлив при 7-8 С.

Пример 3. Сахарный сироп .готовят известным способом. В бро-: дильный чан задают дошаб в количестве 48 кг (55%) от всей его массы, разводят в 24 л воды температурой 27- 28°С, закладывают 21,7 кг (35%) от всего количества сахарного сиропа, перемешивают, добавляют 0,15 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и оставляют на брожение при 31°С в течение 9 ч. Сброженное сусло отделя- 5 ют от дрожжей и закладывают в купажный чан, в который вводят также оставшиеся несброженный дошаб (40 кг, 45%) и сахарный сироп (40,3 кг, 65%). Купаж перемешивают углекислым газом и подают в розлив при 8 С.

Значения параметров проведения способа, указанные в формуле изобретения, являются оптимальными.

Пример 4. В сироповарочный кoteл задают 32 л водь, нагревают и при постоянном пере.,мешивании засыпают 50 кг сахарного песку, кипятят 30 мин по достижении концентрации сиропа 62-65%,

В бродильный чан задают дошаб в количестве 42,24 кг (48%) от всей его массы, разводят в 21 л воды, затем вводят 17,36 кг сахарного сиропа (28%) от всего его количества, перемешивают, добавляют 0,3 кг сухих

0

5

0

5

0

5

хлебопекарных дрожжей и оставляют на брожение при 28°С в течение 7 ч. После этого сброженное сусло резко .охлаждают до 5-6 С и, отделив его от дрожжей, закладывают в купажный чан, в который вводят оставшийся несброженный дошаб (45 кг, 52%) и сахар- ньш сироп (44,64 кг, 72%). Купаж перемешивают углекислым газом, и на розлив готовый напиток подают при 7 С.

Полученный квас вследствие недо- брода в процессе брожения обладает низкими вкусовыми качествами и физико-химическими показателями, что не соответствует требованиям ОСТ.

Пример 5. Сахарный сироп готовят известным способом, описанным в примере 4.

Дошаб в количестве 51 кг (58%) от рецептурной нормы закладывают в бродильный чан, разводят в 25 л воды, вводят 22,94 кг сахарного сиропа (37%) от всего количества, перемешивают, добавляют прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,15 кг и оставляют на брожение при 33 С в. течение 10ч, после чего сброженное сусло отделяют от дрожжей и направляют в купажный чан, в который закладывают оставшиеся несброженный дошаб в количестве 36,96 кг (42%) и сахарный сироп в количестве 39кг (63%). Затем купаж перемешивают углекислым газом и подают на розлив при 7-8°С.

Получают переброженный квас с высоким (1-1,2%) содержанием алкоголя и водянистым привкусом, .что противоречит требованиям OCTj

Квас, полученный по предлагаемом способу, по своим химико-физическим и органолептическим показателям соответствует требованиям, предъявляемым ОСТ.

Показатели кваса, полученного предлагаемым способом, представлены в табл. 1. .

Т а б л и ц а

Данные по биолотической ценности кваса, полученного по предлагаемому и известному способа м, представлены в табл. 2,

Таблица 2

7,0-7,5 5,4-5,6

0,189

12,2 мг 2,2

0,075

0,7

2,7

13,3

1,9

Рибофла бин мг

(В,),

(В.),

187,2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к произгводству кваса. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение стойкости и биологической ценности готового продукта. Тутовый экстракт с содержанием сухих веществ (СВ) 55% (дощаб) в количестве 80-85% от общего объема купажа разделяют на две части. Одну из них в количестве 50-55% от общего объема разводят водой в соотношении (1:)-(), вводят сахарный сироп в количестве 30-35% от всего объема, сбраживают при 30-31°С в течение 8-9 ч до достижения СВ 1,3-1,5%. Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью тутового экстракта и сахарного сиропа, перемешивают углекислым газом и разливают при 6-8 С. 2 табл. а (Л

Химико-физические и органолептические показатели

Опытный образец

Массовая доля сухих веществ, % 8,5-8,1

ир

2,5-3,5

0,6-0,8 Коричневый Кисло-сладк ий

Свойственный туте

4

1,2

0,019

45

50

Предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность кваса, ускорить процесс за счет сокращения брожения с 12 до 8-9 ч и повысить стойкость готового продукта с 2 до 4 сут.

Форм у л а изобретения

Способ производства кваса, предусматривающий разделение концентрата на две части, развеДение большей части водой, введение сахарного сиропа, брожение смеси, купажирование сброженной смеси с оставшейся частью концентрата и сахарньм сиропом, отличающийся тем, что, с целью

. 7 U58380

ускорения процесса и повышения стой-общего объема при соотношении его

кости и биологической) ценности гото-с водой как Ijl - 1:,5,а сахарный

вого продукта, в качестве концентра-сироп вводят в разведенный экстракт

та используют тутовый экстракт в ко-в количестве 30-35% от всего объема,

личестве 80-85% от общего объема при зтом брожение смеси осуществляют

купажа, разведению подвергают туто-при 30-31 С в течение 8-9 ч до достивый экстракт в количестве 50-55% от егожения сухих веществ 1,3-1,5Х.