Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралина Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности, конфет из масс пралине.

Цель изобретения -улучшение качества путем более полного связывания орехового жира в ней и снижение ее себестоимости, а также улучшение качества конфет, снижения возвратных отходов и ускорение струк- турообразования массы.

Поставленная цель достигается тем, что в Известной. массе пралине для конфет, включающей сахарную пудру, ядро ореха жареное тертое, какао масло, белковый соевый концентрат, ядро ореха жареное дробленое, вкусовые и ароматические добавки, отличием является то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической, экструзии, при следующем соотношении компонентов, мае.%:

Ядро ореха жареное тертое 20-24 Какао тертое8-10 Масло какао 10-12 .Концентрат соевый пищевой структурное- ; ванный . 4-6 Ядро ореха жареное : дробление : 4-6 Сахарная пудра остальное VI

ю ю о

ю

А

Кроме того, в известном способе производства конфет из массы пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, ядра ореха тертого, какао тертого, какао масл ядра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматических добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концентрата, охлаждение смеси, ее отминку, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса отличием является то, что, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путём термопластичной экструзии с жиро- поглощающей способностью равной 300- 350% в количестве 4-6% от общей массы смеси, ядро ореха тертого перёд смешиванием с другими компонентами массы разделяют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным, полученную смесь предварительно вальцую и охлаждают, какао масло также разделяют на две части, первая из которых составляет 7-8%, а вторая 3-5% от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, вторую часть ореха тертого, какао тертого и первую часть какао масла, охлаждение обеих смесей после вальцевания ведут до температуры 38-42°С, смешивают их, а вторую часть какао масла доводят до температуры 38- 39°С и вводят в последнюю смесь.

Масса пралине для конфет и способ производства конфет из масс пралине осуществляется следующим образом.

Масса пралине для конфет имеет следующее соотношение компонентов, мае. %: Ядро ореха жаренбе тертое20-24 Какао тертое 8-10 Масло какао 10-12 Концентрат соевый . пищевой структурированный 4-6 Ядро ореха жареное дробленое 4-6 Сахарная пудра остальное Ядро ореха жареное тертое разделяют на две равные части.

Концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей способностью, равной 300-350%, в количестве 4-6% от общей массы смеси предварительно смешивают с половиной ядра ореха жареного тертого, вальцуют и охлаждают. Рецептурное количество какао масла также разделяют на две части, первая из

которых составляет 7-8%, а вторая 3-5% от общей массы смеси.

Сахарную пудру, какао тертое, вторую половину тертого ореха и первую часть какао масла смешивают отдельно и вальцуют.

Провальцованные смеси охлаждают до температуры 38-42°С, смешивают в смесителе и вводят вторую часть какао масла с температурой 38-39°С.

Отминку проводят в течение 8-10 мин.

Полученную конфетную массу формуют выпрессовыванием в виде жгутов, которые охлаждают и режут на корпуса.

Введение в массу пралине концентрата соевого пищевого структурированного позволяет уменьшить количество тертого ореха и более полно связать жир ореха с концентратом соевым, т.е. улучшить качество массы и снизить количество возвратных отходов.

Кроме того, концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластичной экструзии(имеет волокнисто-пористую структуру с жиропоглощаю: щей способностью.,равной 300-350%, которая способствует лучшему связыванию орехового жира, а частицы белка (сферосо- мы) притягивают к себе частицы масла и способствуют сокращению продолжительности структурирования.

Предварительное разделение ядра ореха тертого на две равные части и смешивание одной из них с концентратом соевым пищевым структурированным с последующим вальцеванием полученной смеси и охлаждением позволяет интенсифицировать процесс жиропог лощения, поскольку в процессе измельчения клеточные стенки частиц ореха разрываются и выделяют ореховое масло, которое сразу вступает во взаимодействие с частицами концентрата, количество которого достаточно для полного жиропоглощения, что в конечном итоге способствует ускорению структурообразова- ния.

Кроме того, раздельное вальцевание исключает участие в процессе основного жиропоглощения других видов сырья, что также способствует ускорению структуро- 0 образования за счет создания более прочных связей белково-жирового комплекса.

Разделение какао масла на две части и введение первой части на стадии вальцевания массы также способствует более полному жиропоглощению и ускорению структурообразования.

Примеры конкретного выполнения.

Пример). Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав,

%

0

5

0

5

0

5

0

5

5

Ядро ореха жареное тертое20% - Какао тертое 10 Какао масло 12 Концентрат соевый пищевой структурированный 4 Ядро ореха жареное дробленое 4 Сахарная пудра . остальное Предварительно ядро ореха тертого делят на две равные части, одну из которых в количестве 10% (20 кг) смешивают с 4% (8,0 кг)-концентрата соевого структурированного с жиропогяощением 300%, вальцуют и охлаждают до температуры смеси 38°С. Какао масло также разделяют на две части, Одна 7-8%, вторая от общей массы смеси.

Вторую половину тертого ореха 10% (20 кг) смешивают с сахарной пудрой 50% (100 кг), какао тертым 1и% (20 кг) и частью какао масла 7% (14,0. кг). Рецептурную смесь измельчают на пятивэльцовой мельнице, до получения сухого пралине с температурой 38°С. Затем сухое пралине направляют на отминку. В смеситель загружают 154 кг сухого пралине ,28 кг смеси, оставшееся какао масла 5% (10,0 кг) при температуре 38°С, дробленый орех 4% (8,0 кг) и отминают 8 мин. Готовая конфетная масса имеет температуру 29-31 °С. вязкость 80 Па.с при -10с 1. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10°С 6-7 мин. После охлаждения жгуты имеют пластическую прочность 14-15 кПа..

Конфеты, имеют вкус и аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тёртый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 20% и введение 4% белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах остается прежним 15%.

Количество возвратных отходов соста вит 2,5%, что на 1% меньше по сравнению с прототипом, длительность структурообра- эования 3 мин., что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом,°

Пример 2. Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, %: . Ядро ореха жареное тертое .22 Какао тертое 9 Какао масло - 11 Концентрат соевый пищевой структурированный 5 Ядро ореха жареное дробленое 5 Сахарная пудра остальное

Готовую рецептурную смесь из 11 % (22 кг) тертого ореха. 5% (10 кг) концентрата соевого пищевого структурированного с жй- ропоглощением 325%. Вторую половину 5 тертого ореха 11 % (22 кг) смешивают с сахарной пудрой 48% (96 кг), какао тертым 9% (18 кг) и частью какао масла 7,5% (15 кг). Рецептурную смесь измельчают на пяти- вальцовой мельнице. Температура сухого 10 пралине 40°С. Затем сухое пралине направляют на отминку. В смеситель с водяной рубашкой загружают 156 кг сухого пралине 27 кг смеси, оставшееся какао масло 4,0% (7 кг) при температуре 38,5°С, дробленый орех 15 5% (10 кг) и отминают 9 мин.

Готовая конфетная масса имеет температуру 26-28°С, вязкость 80 кПа при 10с 1. Отформованные жгуты охлаждают при температуре 2-10°С 6-7 мин. После охлажде- 0 ния жгуты имеют пластическую прочность,, 15-16 кПа. Конфеты имеют аромат, свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук. При сокращении общего количества ореха с 42 до 27% и введении 5 5% белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах остается прежним 16%.;

Количество возвратных отходов составит 2,5. что на 1% меньше по сравнению с 0 прототипом. Длительность структурообра- зования 4 мин, что на 4 мин меньше по сравнению с прототипом.

ПримерЗ. Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав, 5 %:

Ядро ореха жареное тертое24 Какао тертое 8,0 Какао масло 12,0 0 Концентрат соевый

пищевой структурированный 6 , Ядро ореха жареное

дробленое6 5 Сахарная пудра остальное Готовят рецептурную смесь из 12% (24 кг) ядра ореха тертого 6% (12 кг) концентрата соевого пищевого структурированного С жиропоглощением 350%. 0 Вторую половину тертого ореха 12 % (24 кг) смешивают с сахарной пудрой 44% (88 кг), какао тертым 8% (16 кг) и частью какао масла 8% (16 кг). Рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице. Тем- 5 пература сухого пралине 42°С. Затем сухое пралине направляют на отминку.

В смеситель загружают 164 кг сухого пралине, 36 кг смеси, оставшееся какао масло 5% (8,0 кг) при температуре 42°С, леный орех 6% (12 кг) и отминают 8-10 мин.

Готовая конфетная масса имеет температуру 28-32°С, вязкость 100 кПа, при - 10с . Отформованные жгуты при температуре 2- 10°С 5-6 мин. Прочность 16-17 кПа. Конфеты имеют вкус и аромат свойственные конфетным массам, содержащим тертый фундук.. ,..-.

При сокращении общего количества ореха с 42 до 24% и введении 6% белкового концентрата уровень содержания белка в конфетах немного увеличивается и состав- ляет,17%. t,...

Количество возвратных отходов составит 2,5, что на 1% меньше по сравнению с прототипом. Длительность структурообра- зования 3 мин, что на 5 мин меньше по сравнению с прототипом.

Формул а и зоб petв ния

1, Масса пралине для конфет, включающая сахарную пудру, ядро ореха жареное тертое; какао тертое, какао-масло, белковый соевый концентрат, ядро ореха жареное дробленое, вкусовые и ароматические добавки, отличи ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества массы путем более полного связывания орехового жира в ней и снижения ее себестоимости, в качестве белкового соевого концентрата использован концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической экструзии( при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Ядро ореха жареное

тертое20-24;

Какао-тертое8-10;

Какао-масло10-12;

Концентрат соевый

пищевой структурированный4-6;Ядро ореха жареное дробленое 4-6; Сахарная пудра Детальное.

2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, ядра ореха тертого, какао тертого, какао-масла, ядра ореха жареного дробленого, вкусовых и ароматических добавок, вальцевание полученной смеси, добавление белкового соевого концентрата, охлаждение смеси, ее отминку, формование из нее жгутов, их охлаждение и резку на корпуса, отличающийся тем,.

что, с целью улучшения качества конфет, снижения возвратных отходов и ускорения структурообразования массы, в качестве белкового соевого концентрата используют концентрат соевый пищевой структурированный, полученный путем термопластической экструзии, с жиропоглощающей Способностью 300-350% в количестве 4-6% от общей массы смеси, ядро ореха тертого перед смешиванием с другими компонентаМи массы разделяют на две равные части, одну из частей которого предварительно смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным, полученную смесь предварительно вальцуют и охлаждают, какаб-масло также разделяют на две части, первая из которых составляет 7-8%, а вторая - 3-5% от общей массы смеси, основному вальцеванию подвергают смесь сахарной пудры, второй части ореха тертого| какао тертого и первой части какао-масла, охлаждение обеих смесей после вальцевания ведут до 38-42°С, смешивают их, а вторую часть какао-масла доводят до 38-39°С и вводят в последнюю см%сь.

Использование: при производстве кондитерских изделий, в частности конфет из массы пралине, для улучшения качества массы путем более полного связывания орехового жира в ней и снижения ее себестоимости. Сущность изобретения: в состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перёд смешиванием рецептурных компонентов из сахарнЪй пудры, какао тертого, какао масла, ядра ореха тертого и других компонентов, ядро ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшееся количество какао масла, дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование/Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса и глазируют. Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареное тертое 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, ядро ореха жареное дробленое 4-6, сахарная пудра - остальное. С/) с