Способ производства конфет на помадной основе Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Виноградное вакуум-сусло в своем составе содержит большое количество инвер- тного сахара - до 65%.

Добавление какао-порошка в виноградное вакуум-сусло способствует связыванию жидкой фазы и тем самым дает возможность ввести в массу максимальное количество его, а также предотвращает дополнительное нарастание редуцирующих веществ, При этом обеспечивается качественное формование конфетной массы. .

При введении в помадную массу виноградного вакуум-сусла менее 7% (менее соотношения 1:1 виноградного вакуум-сусла и какао-порошка) процесс формования затрудняется, изменяется структура и консистенция массы, а при введении более 8% (более соотношения 1,2:1 виноградного вакуум-сусла и какао-порошка) отрицательно сказывается на формовании выпрессовыва- нием (отформованные жгуты не сохраняют форму, сильно расплываются). Пластическая прочность отформованных жгутов при этом составляет 8 кПа.

Из многообразного количества молочных продуктов, представленных в виде порошка и обладающих высокой дисперсностью (сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухой молочный продукт - СМП, полуфабрикат из молочной сыворотки - УК1, УК2, сухая нейтрализованная сыворотка, концентрат сухого белка - КСБ), в качестве рецептурной добавки в конфетную массу на помадной основе возможно вводить только сухое молоко.

Сухое молоко придает массе хорошие вкусовые качества, а также обогащает массу белками. Сухое молоко имеет высокую дисперсность, содержание частиц до 20 мкм составляет 90%.

При смешивании с помадной массой частицы сухого молока хорошо распределяют- ся в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественную конфетную массу.

Введение в конфетную массу сухого молока менее 16% не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, введение большого количества сухого молока (более 17%) приводит к сильному изменению органолептических и вкусовых свойств готовых изделий.

Вводить в помадную массу другие перечисленные молочные продукты невозможно из-за их высокой гигроскопичнрсти. При смешивании с помадной массой, содержащей 9-10% влаги, они комкуются и не распределяются в массе.

Предварительное смешивание виног- оадкого вакуум-сусла с какао-порошком в

указанном соотношении позволяет, получить смесь, в которой частицы какао-порошка, покрытые гидрированными пленками виноградного вакуум-сусла,

способствуют образованию прочной структуры, что дает возможность качественно формовать конфетную массу выпрессовыва- нием (жгуты не расплываются при формовании, имеют достаточную прочность при

0 резке на корпуса), Кроме того, смешивание виноградного вакуум-сусла с влагоудерх и- вающей добавкой, а именно какао-порошком, позволяет получить смесь однородную, без комочков, что улучшает и качество кон

5 фетной массы, конфетная масса получается однородной, без вкраплений неразмешанных частиц.

Выбор фруктового сырья, именно виноградного вакуум-сусла вызван тем, что

0 именно этот вид фруктовр-ягодного сырья содержит минимальное количество свободной влаги, что предотвращает липкость массы, уменьшается ее адгезия к поверхности технологического оборудования и увеличи5 вается прочность отформованных жгутов, т.е. улучшается качество изделий.

Пластическая прочность корпусов конфет по истечении 4 мес хранения составляла 15 Кпа по сравнению с 20 Кпа в прототипе,

0 что указывает на то. что в процессе хранения корпуса конфет сохраняют мягкую консистенцию.

Введение именно в помадную массу полученной смеси, а не наоборот, способст5 вует лучшему перемешиванию компонентов, что в конечном итоге сказывается на однородности конфетной массы.

Перемешивание с одновременным охлаждением до 40-45°С позволяет создать

0 условия для введения сухого молока как вкусовой добавки, т.е. для сохранения вкусовых свойств при однородной, без комочков массы, поскольку сухое молоко при смешивании с влагосодержащими компонентами

5 при высокой температуре комкуется из-за, высокой гигроскопичности.

П р и м е р 1. Виноградное вакуум-сусло в количестве 8% (16 кг) загружают в микс- машину емкостью 200 кг, туда же одновре0 менно подают 14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1,2:1, Компоненты перемешивают в течение 3 мин до вязкости массы 380 Па -с при градиенте скорости 10 с

5 Затем в полученную смесь, содержащую 84,0% сухих веществ, вводят сахарную помаду в количестве 139 кг при 65°С с содержанием дедуцирующих веществ 5% и влажностью 9% и перемешивают с одновременным охлаждением до 45 С. В конце вы9

мешивания вводят 16% (32 кг)сухого молока и ванилин 8 количестве 0.05 кг.

Готовую конфетную массу с влажностью 9.2% и вязкостью 570 Па -с при градиенте скорости 10 с направляют в воронку формующей машины илим модернизированной машины. При формовании выпрес- совыванием полученные жгуты не расплываются, имеют четко ограниченные грани.

Пластическая прочность отфорнован- ных жгутов составляет 9.2 кПа.

Упрочнение отформованных жгутов достигается 9 течение 8 мин при температуре охлаждения 9°С.

Затем охлажденные жгуты при значении пластической прочности 12 кПа подвергаются резке гильотинным ножом на корпуса.

Корпуса глазируют, охлаждают, конфе- ты завертывают.

П р и м е р 2. Виноградное вакуум-сусло в количестве 7% {14 кг) загружают в микс- машину. туда же одновременно пбдают 14 кг какао-порошка, что соответствует со- отношению 1:1. Компоненты пермешивают в течение 3 мин до вязкости 400 Па-с при градиенте скорости 10 с

Затем в полученную смесь, содержащую 85,0% сухих веществ, вводятсахарную помаду в количестве 140 кг при 60°С с содержанием редуцирующих веществ 4%. влажностью 10% и перемешивают с одновременным охлаждением до 40°С. В конце вымешивания вводят 17% (34 кг) сухого мо- лока и 0,05 кг ванилина.

В таблице представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов.

Готовую конфетную массу с влажностью 10% и вязкостью 800 Па-с при градиенте скорости 10 с направляют в воронку формующей машины или модернизированной машины.

При формовании выпрессовыванием полученные жгуты имеют пластическую прочность 8,5 кПа. не расплываются.

Упрочнение отформованных жгутов достигается в течение 8 мин при температуре охлаждения 9°С.

Затем охлажденные жгуты при значении пластической прочности 11 кПз подвергаются резке гильотинным ножом на корпуса.

Корпуса глазируют, охлаждают, а готовые конфеты завертывают.

Формула изобретения Способ производства конфет на помадной основе, предусматривающий приготовление нагретой помадной массы, введение виноградного вакуум-сусла, влагоудержива- ющей добавки, вкусовых и ароматических веществ и получение конфетной массы, охлаждение массы и формование выпрессовыванием. отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет путем увеличения пластичности массы и удлинения срока хранения конфет, в качестве вла- гоудерживающих добавок используют какао-порошок и сухое молоко, какао-порошок вводят в вакуум-сусло перед смешиванием его с помадной массой в соотношении 1,2:1 -. 1:1. а сухое молоко в количестве 16- 17% - в полученную конфетную массу при 40-45°С, при этом виноградное вакуум-сусло вводят в количестве 7 - 8 % к массе конфетной массы.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. Цель изобретения - улучшение качества конфет путем увеличения пластичности и удлинение срока хранения конфет. В микс-машину загружают виноградное вакуум-сусло в количестве 7-8%, туда же одновременно подают 14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1,2:1. Компоненты перемешивают в течение 3 мин до вязкости 380-400 Па .с при градиенте скорости 10 с -1. Затем в полученную смесь, содержащую 84,0-85,0% сухих веществ, вводят сахарную помаду в количестве 139-140 кг при температуре 60-65°С, с содержанием редуцирующих веществ 4-5%, влажностью 9-10% и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 40-45°С. В конце вымешивания вводят 16-17% сухого молока и ванилин в количестве 0,05 кг. Готовую конфетную массу с влажностью 9-10% и вязкостью 570-800 Па .с направляют на формование выпрессовыванием. Затем жгуты охлаждают, режут и глазируют. 1 табл.