Бисквитный полуфабрикат Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питаниюо

Известен бисквитный полуфабрикат, включающий пшеничную муку, картофельный крахмал, сахар-песок , меланж и эссенциюо

Недостатком этого полуфабриката является незначительный удельный объем, невысокая сжимаемость мякиша и быстрое черствение.

Ближайшим техническим решением к предложенному является бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию и овощное пюре.

Недостатком этого полуфабриката является то, что он имеет низкую пористость, затемненный мякиш и повышенную влажность

Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката

Для достижения этой цели бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж и эссенцию, дополнительно содержит порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат и воду при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Мука19,5-24,5 Крахмал1,8-5,4

а ее

ее о:

СС

Сахар7,3-20,9

Меланж39,0-42,0

Порошкообразный са- харопаточный полуфабрикат6,7-20,3 Порошкообразный сывороточно-белковыйконцентрат 0,2-1,3 Вода . 0,5-3,3 Порошкообразный сахаропато,чный полуфабрикат представляет собой про- дуйт белого цвета с размером частиц 10-20 мкм аморфно-кристаллической - структуры, полученный сушкой распылением в вихревой поток горячего воздуха. Порошкообразный сывороточно- белковый концентрат представляет собой продукт белого цвета, полученный ультрафильтрацией (нативной) молочной сыворотки t последующей сушкой распылением. Порошкообразный сахаропаточ- ный полуфабрикат может содержать различное количество патоки (от 10 до 50% по сухому веществу), при этом в любом случае его компоненты взаимодействуют с компонентами порошкообразного сывороточно-белкового концентрата и сывороточно-белковый концентрат в присутствии сахаропаточного полуфабриката образует устойчивую пенообразную систему, позволяющую при последующих технологических операциях получить изделия с необходимой структурой Патока, входящая в состав сахаропаточного полуфабриката, способствует увеличению сроков хранения изделий.. Лактоза и протеин сывороточно-белкового концентрата, а также сахара порошкообразного сахаропаточного полуфабриката, участвуя в реакции мелано- идинообразования, улучшают вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Ранее для производства бисквитного полуфабриката порошкообразные сахаро- паточный полуфабрикат и сывороточно- белковый концентрат не использовались. Совместное их применение и именно в приведенных в формуле соотношениях дает возможность получить продукт по известной технологии улучшенного качества. Известно, что сывороточно-белковый концентрат может выполнять роль эмульгатора благодаря присутствию белковой фракции и способности декстринов патоки в сахаро- паточном полуфабрикате снижать поверхностное натяжение. Следовательно, закономерна интенсификация процесса

пенообразования (эмульгирования) яично-сахарной массы Но для того, чтобы сохранить хорошую пористую структуру теста при введении смеси сухих компонентов, в этой части саха- ропаточный полуфабрикат повышает совместно с лактозой сывороточно-белкового концентрата устойчивость пены,

0 так называемый структурно-механический фактор устойчивости. Для этого пленки пузырьков воздуха, образован- . ные благодаря поверхностно-активным свойствам белковой фракции сывороточ5 но-белкового концентрата и декстринам в составе сахаропаточного полуфабри- ката, приобретают более высокую прочность в результате адсорбции на них лактозы из сывороточно-белкового кон0 центрата и высокодисперсных твердых аморфных частиц порошкообразного сахаропаточного полуфабриката (до 10-20 мкм)„ Это приводит к тому, что пленки становятся

5 более упругими и прочными к механическим воздействиям при введении муки, крахмала. Это способствует улучшению качества бисквитного полуфабриката, а именно повышению пористости, общей

0 деформации сжатия, удельного объема, улучшению цветности мякиша и удлинению сроков сохранения свежести бисквита Введение лишь одного из указанных компонентов (порошкообразного са5 харопаточного полуфабриката или сывороточно-белкового концентрата, как видно из механизма их воздействия, не обеспечивает поставленной цели - улучшения качества бисквитного полуфабри0 ката.

Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают 39,0-42,0% (от об5 щей массы) меланжа и 7,3-20,7% сахара. Затем вносят 0,2-1,3% сухого сыворо- точно-белкового концентрата, предварительно смешанного с 0,5-3,3% воды (соотношение сывороточно-белкового

0 концентрата и воды 1:2,5), Смесь сбивают после подачи воздуха от компрес- сора под давлением 0,15 МПа 10-15 мин. В сбитую массу вносят 6,7-20,3% порошкообразного сахаропаточного полуфаб5 риката в смеси с 18,5-24,5% муки и 1,8-5,4% крахмала и производят замес без давления в течение 15 с„ Далее бисквитный полуфабрикат выпекают в

5169

формах при температуре среды пекарной камеры 140-165°С в течение 60-65 мин„ Пример 1 о Получают бисквитный полуфабрикат по способу, описанному выше. Соотношение компонентов в полуфабрикате следующее, мае. %: мука пшеничная в/с 21,7; крахмал картофельный 5,4; сахар-песок 13,5; порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 14,1.; меланж 40,4, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 1,3j, вода 3,3, эссенция - 0,3„ Для сравнения готовят бисквит анало

Пример 5„ В состав полуфабриката, приготовленного по вышеописан ному способу, входят следующие компоненты, мае %: мука пшеничная в/с 21,0, крахмал картофельный 5,4, сахар песок 5,6, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 22,0, меланж 38,7, порошкообразный сывороточно- белковый концентрат 1,5, вода 5,5,

гичным образом по прототипу, содержа- эссенция 0,3. Качество бисквита, ха20

щий следующие компоненты,- мас0%: мука пшеничная в/с 22,0, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 24,5, меланж 38,0, пюре морковное 9,0. эссенция 0,3„ Качество готового бисквита характеризуют через 3 ч после выпечки по влажности, удельному объему, пористости, цвету мякиша по прибору ФМШ - 56 М, общей деформации сжатия - по АП-4/20 Данные анализов предложенного 25 бисквита и бисквита, приготовленного по прототипу, приведены в таблице

Пример 20 Получают бисквитный полуфабрикат по способу, описанрактеризуемое по приведенным в примере 1 показателям, представлено в таблице„

Предлагаемый состав бисквитного полуфабриката с совместным внесением 6,7-20,3% порошкообразного сахаро- паточного полуфабриката и 0,2-1,3% порошкообразного сывороточно-белко- вого концентрата позволяет получить бисквит с лучшими показателями качества по сравнению с качеством прототипа. Сравнительная характеристика качества проб бисквита, приготовлен0

трчно-белковый концентрат О,1, вода 0,3, эссенция 0,3„ Показатели качества готового бисквита приведены в таблице.

Пример 5„ В состав полуфабриката, приготовленного по вышеописанному способу, входят следующие компоненты, мае %: мука пшеничная в/с 21,0, крахмал картофельный 5,4, сахар- песок 5,6, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 22,0, меланж 38,7, порошкообразный сывороточно- белковый концентрат 1,5, вода 5,5,

эссенция 0,3. Качество бисквита, ха0

5

рактеризуемое по приведенным в примере 1 показателям, представлено в таблице„

Предлагаемый состав бисквитного полуфабриката с совместным внесением 6,7-20,3% порошкообразного сахаро- паточного полуфабриката и 0,2-1,3% порошкообразного сывороточно-белко- вого концентрата позволяет получить бисквит с лучшими показателями качества по сравнению с качеством прототипа. Сравнительная характеристика качества проб бисквита, приготовлен

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию Цель изобретения - улучшение качества бисквитного полуфабриката Предложенный бисквитный полуфабрикат, содержащий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию, дополнительно содержит порошкообразный сахаролаточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат и воду при следующем соотношении компонентов, мае %: мука 18,5- 24,5, крахмал 1,8-5,4, сахар 7,3-20,9, меланж 39,0-42,0, эссенция 0,2-0,4, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 6,7-20,3, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 0,2- 1,3, вода 0,5-3,3 Бисквитный полуфабрикат с указанным составом имеет более высокую пористость, общую деформацию сжатия, меньшую влажность и большую белизну по сравнению с известным полуфабрикатом 1 табл i С/ С

ному выше В состав его входят следую-зо ного по предлагаемому составу и иэве3

щие компоненты, мае. %: мука пшеничная в/с 24,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 20,9, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 6,7, меланж 41,9, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 0,2, вода 0,5, эссенция 0,3. Качество бисквита оценивают по показателям, приведенным в примере 10 Данные анализов представлены в таблице.

Пример 3. Бисквитный полуфабрикат готовят по вышеприведенному способу Состав его включает следующие компоненты, мас„ %: мука в/с 23,4,

крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 15 концентрата меньше нижнего предела 7,3, порошкообразный сахаропаточный (пример 4), а также больше верхнего

полуфабрикат 20,3, меланж 39,0, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 1,2, вода 3,0, эссенция 0,4. Показатели качества бисквита приведены в таблице

Пример 40 Состав бисквитного полуфабриката, приготовленного по описанному выше способу, включает следующие компоненты, мас„ %: мука пшеничная в/с 23,4, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 22,9, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 5,0, меланж 42,6, порошкообразный сыворо50

55

предела (пример 5) дает бисквит, пот казатели качества которого не лучше, чем у контрольных образцов.

Формула изобретения

Бисквитный полуфабрикат, вклю-: чающий муку, крахмал, сахар, меланж и эссенцию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества он дополнительно содержит порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-бе пковый

5

д

стному показывает, что внесение порошкообразных сахаропаточного полуфабриката и сывороточно-белкового концентрата в заявленных пределах повышает пористость на 2-6,5%, общую деформацию сжатия бисквита - на 6,5- 7,9%. Цвет мякиша у образцов, приготовленных по предлагаемому составу, в 2,2-2,8 раза светлее, чем у прототипа. Все это способствует улучшению качества бисквита, сохранению его свежести, повышению его биологической ценности. Внесение сахаропаточного полуфабриката и сывороточно-белкового

концентрата меньше нижнего предела (пример 4), а также больше верхнего

предела (пример 5) дает бисквит, пот казатели качества которого не лучше, чем у контрольных образцов.

Формула изобретения

Бисквитный полуфабрикат, вклю-: чающий муку, крахмал, сахар, меланж и эссенцию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, он дополнительно содержит порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-бе пковый

1699397

концентрат и воду при следующем соот- ношении компонентов, мае. %:

19,5-24,5 1,8-5,4 7,3-20,9

39,0-42,0

8

Порошкообразный са- харопаточный полуфабрикат6,7-20,3 Порошкообразный сыво- роточно-белковый концентрат 0,2-1,3 Вода 0,5-3,3.