Способ получения коптильной жидкости Советский патент 1991 года по МПК A23B4/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов, и является усовершенствованием изобретения по авт.св. № 1386140.

По основному авт.св. № 1386140 известен способ приготовления копгильного состава, согласно которому коптильная жидкость (название жидкости - Амафил) получается путем термолиза древесины в воде при температуре 160-374°С и давле ния выше 0,62 МПа (6,3 кгс/см2) с последующим охлаждением до комнатной температуры и фильтрацией полученного экстракта.

Указанный способ имеет ряд недостатков.

Во-первых, наличие в коптильной жидкости водорастворимых смол, имеющих черный цвет. лх наличие ухудшает внешний вид продуктов бездымного копчения (рыбы, консервов, пресервов),так как на поверхности продуктов образуются загрязнения.

Во-вторых, преобладание зеленого цвета на поверхности продуктов после обработки коптильной жидкостью. Зеленый цвет не согласуется с традиционным представлением о цвете копчения, как о коричневом цвете разных тонов.

Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости за счет удаления из нее загрязняющих водорастворимых смол путем барботирования воздухом и галтичной нейтрализацией пищевой содой, получаемый по данному способу продукт характеризуется традиционным цветом копчености.

Поставленная цель достигается тем, что экстрсжт. полученный по авт.св. N 1386140, охлаждают в герметичной емкости дотемпе- ратуоы 100°С, а в процессе охлаждения экстракта до комнатной температуры его барботируют воздухом и нейтрализуют пищевой содой в количестве 0.3-0,4% от массы экстракта.

Способ осуществляется следующим образом: после проведения термоэкстракт

Ё

Ъ

ю

со

продуктов термолизе, о-лэждают до температуры 100°С. При данной температуре производят разгерметизацию устро1 л DO и слив экстракта в емнгкть бярЈ лироча- ния Начальная температура процесса блр- ботирования экстракта составляет 00°С при меньших значениях темпераiyi ы ьыде- ление смолистых вещееi: из экстракта значительно уменьшается В наполненную экстрактом ;мкость подают воздух Под действием пузырьков еозчухо н- поверлно сти экстракт опраз, , ся ко/.есь.зщийся слой из мелких частиц гнил темного цвета Эти смолы перемещаются к стенкам сти, прилип пт к ним и затвердевают. В конце процг-| са барботировэния эксгргкт охлаждаете возд/ ом до комнзтнсй температуры (, 0°С| Снижение температуры экстракта от 100 до20°С по време.ш составляет 2 ч. По мере хтаждения экстракта выделение смоп заметно уменьшается Например, за пераый час барботирсва ия количество выделенных смол составляет 0,15%, а за второй час барботирования - 0,05% от начальной массы экстракта При комнатной температуре экстракта барботи- рование прекращают, так как дальнейшего выделения смол практически не происходит. За 2 ч бэрботис вачия потери массы экстракта от иснарег-ия оставляет 5%. После барботиров лния с«кстракт сливают в емкость для частичной нейтрализации. Нейтрализация .жстракта производи 1С,я пищевой (N-aHCO ) Чтарно-хрэс- ный цвет эксгрчкта после нейтрализации изменяетсй на темно-коричневый. Доза необходимой для нейтрализации соды установлена эксперименгалы . и составляет 0,3-0,4% от массы экстракта. Уменьшение дозы недопустимо так как экстракт не приобретает полностью коричневого цвета. Увеличение дозы также недопустимо, так как происходящее при этом уменьшение количества киглот иэиве- дет к. ослаблению запаха и вкуса кот-1 WTH в пищевом продет. Частично нейтрапизо- ванный экстракт фильтруют и испспьзуют как коптильную жидкость.

Пример 1. 0,250 кг ольховой дроблен- ки помещают в герметическую емкость в 3,500 кг воды с соотношением масс древесины и воды 1:14. После герметизации ем кости производят нагрев воды до 226°С Мощность нагрева 1.5 кВт. При температуре воды 225°С нагрев отключают и производят охлаждение емкости до температуры 100°С. При данной температуре емкос Ь разгерметизируют, извлекают дрофенку и сливают полученный экстракт в емкость дл барботированнч Экстракт бэрбстир кл до

темпера;,-ы , по времени составляет 2 ч Количество выделенных смол со- оавляег 2 г на 1 кг начальной массы З стрзкга По. масгы экстракта ст испа- рения при 5ар(гм -товании составляет 5%, ПОСЛР барботи ОЕ ания составляет 5%. По- С п 6apf строгания экстракт нейтуатизуют тищесой oAOii в количестве 3-4 г HJ 1 кг

экстракт ит.оно- /рагц,.1м цвет экстракта

изменяется i а гемно-коричневый Нсйтра- лизованчь й зкстрак г филотруюг Способ по данкому реж Г-iy ПОТ/ЧС.ИР к: поильной жидг. рокоме.муетс 1, как обест. нч- JHCT от0 1ствр|р зг р..зныий и цвет копченос и целевого про,п /кта.

При м р г, 2 Способ пс приэмкм и о.- р- цичм идентичен списанному в примере 1 ча ис люченчем того что экстракт бар- битир1, ол воздухом в течение 1 ч За данное

время Ьарботированил пз экстракта выделяется часть смолмстих веществ (1,5 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Конечная температура экстракта составляет 50°С. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продукте остакл ся загрязняющие смолистые вещества.

Пример 3. Способ по приемам и

операциям идентичен описанному в примере 1 зз исключением того, что экстракт бар- ботируот воздухом и течение 1.5 ч. За данное барботировг,ния из экстракта аып.ег чегся смолистых веществ (1 Л г

на 1 г экстракта), недостаточная дгч пол ной его очистки Конечная температура экстракта составляет 35°С Способ по данному режиму попученик коптильной жидкости не рекомендуется гак как в целевом продукте

остаются загрязняющие смолистые вещества.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная

температура .экстракта составляет 90°С. В ппоцРС е барботировэния воздухом тенпе- j экстракта снижается до 20°С в течение 1,85 -. За это время из экстракта выделяется част ь смолистых веществ (1,65 г

0 на 1 кг экстракта), недостаточная для его полной очистки. Способ поданному режиму получения коптильной жидкости не реко- Mf дуется, т е. в целевом продукте остаются че. рязняющие смолистые вещества.

5ПримерБ Способ по приемам и

оп рчцийм идентичен описанному в ,риме- ре i ,ia исключением того, что начальная температура экстракта составпяет 80°С. В пооцег.се барботиривания воздухом темпере rvpa экстракта снижается ,о комнатной

температуры в течение 1,67 ч За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (1,32 г на 1 кг экстракта), недостаточная длп полной его очистки Способ по дачном/ режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется так как в иеле- вом продукте остаются загрязняющие смз- листые вещестьа

Пример 6 Способ по приемам и олерачияг идентичен описанному а пойме- ре I за исключением того, что начальная температура экстракт г оставляв, 70°С R процессе б°оботиуования воздухом темпе ратура экстракта снижаемся до 20°С в течение 1,47 ч. За это вргмя из экстракта выделяется часть смолистых (1 г на 1 кг 5- -с рзкта) не остаточнля для его очистки Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так как в целевом продуктеЪста- ются за рязняющие смолистые вещества

Пример 7 Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 60°С В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20°С в тече ние 1,23 ч За это время из экстракта выделяется часть смолистых веществ (0,7 i на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки Способ по данному режиму получения коптильной жидкости i-e реко мендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества

Пример 8 Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 за исключением того, что начальная температура экстракта составляет 30°С В процессе барботирования воздухом температура экстракта снижается до 20°С в течение 0,13 ч. За это время из экстракта выделятся часть смолистых вещее гв (0,1 г на 1 кг экстракта), недостаточная для полной его очистки. Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не реко0

5

0

5

0

5

0

мендуется, так как в целевом продукте остаются загрязняющие смолистые вещества

Пример 9 Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1 зн исключением того, что экстракт нейтрализуют пищевой содой в количестве 2 г на 1 кг экстра тч Цвет экстракта не прини- мяет ярко выраженных коричневых тонсв Способ по данному режиму получения коптильной жидкости не рекомендуется, так ак не гЬэслзч еает целевой продук ЦВРТОМ копчености

Пример 10, О особ по приемам и операциям идентичен описав тому а примере 1 за исключением тою чтг экстракт нейтрализуют содой в коги -н Стее 5 г на 1 к котр),гэ Цв- т3KCTpdK.Ta г,р. щ. мает ярко гыражеиные корижеьле -она Зй а экстракта (запах чернослива) от пл1 во не

прсявлчот я Способ no ASHHOf-v режиму Олу«ения коптильной жидкости не сэко- мендуртсч так как не обеспечивает -левой продукт запахом коп(внести

Гэким образом при баоботиоовании производится очистка коптильной лдкости от смол, вызывающих образование загряз нений на поверхности тодуктя, при чаг гич- ной нейтрализации пищевой содой янтарно-крассый цвет коптильной жидкости изменяется на темно-коричн -вый. to, в свою очеордв, приводит к окрашиванию поверхности продукта ь традиционнь 1 ивет копчености г преоблалпнием коричневых тонов

Формула изобретения Способ получения коптильной жидкости по авт св. № 1366140, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения коптильных свойств жидкости, после термолиза экстракт охлаждают в той же герметично i емкости до температуры 100°С, а в процессе охлаждения его до ко -натиои температуры барботируют воздухом, затем экстракт нейтрализуют пищевой содой о количестве 0,3- 5 0 4% от массы экстракт

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения коптильного состава для обработки пищевых продуктов. Целью изобретения является улучшение коптильных свойств жидкости. Для этого после термолиза экстракт охлаждают в той же герметичной емкости до температуры 100°С, затем его барботируют воздухом в течение 2 ч, после чего нейтрализуют пищевой содой, количество которой составляет 0,3-0,4% от массы экстракта.