СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ ЖИРОВ Российский патент 1995 года по МПК C11B1/12 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной, пищевой и масложировой отраслям, а именно к способам получения ароматизированных и/или окрашенных рыбных жиров.

Существующие способы ароматизации и/или окрашивания жиров рыб основаны на процессах настаивания либо внесения предварительно полученных жирорастворимых амортизаторов и/или красителей [1]
Эти процессы длительны по времени и требуют дополнительного сложного технологического оборудования.

Наиболее близким по техническому решению к заявляемому способу можно считать способ получения рыбного жира путем измельчения рыбного сырья, добавления пищевой кислоты к гомогенату с последующей экспозицией и отделения липидов [2] Этот способ позволяет получать рыбный жир с органолептическими показателями, свойственными данному виду сырья.

Целью изобретения является способ получения ароматизированных и/или окрашенных рыбных жиров.

Это достигается тем, что в способе получения жиров согласно изобретению ароматизатор и/или краситель вводятся непосредственно в измельченную рыбную массу перед экспозицией в процессе получения жира.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

В измельченное рыбное сырье при перемешивании вводятся необходимые компоненты для получения ароматизи- рованного и/или окрашенного жира (морковь, томатный порошок, лавровый лист, коптильная жидкость и т.р.) в количествах 0,05-90,0% от массы рыбы. Затем, после добавления кислоты полученная смесь перемешивается в течение 10-120 мин при температуре 15-40^оС. По окончании перемешивания образовавшуюся гомогенную массу центрифугиpуют на трехфазном супердекантаторе для выделения отдельных фракций, различающихся по плотности жира, плотной части и жидкой.

Данный способ позволяет получить окрашенный и/или ароматизированный жир в едином процессе без длительной и жесткой термической обработки.

Использование данного способа позволяет получить ароматизированный и/или окрашенный рыбный жир с цветом и/или ароматом, присущим нативному цвету и/или аромату носителя, за значительно более короткий период времени, чем для процесса настаивания. Это можно объяснить тем, что процесс переноса компонентов аромат и/или цвета происходит в мультифазной системе с высокой нативной степенью дисперсности и при относительно низкой температуре. Благодаря мультифазной системе происходит естественное селективное распределение компонентов аромата и/или цвета между фазами, что способствует смягчению органолептических показателей исходного жира, чего не удается достичь в процессе настаивания. По этой же причине этот способ имеет большое преимущество перед способом настаивания при использовании концентратов аромата и/или цвета.

В отличие от традиционного способа данный процесс получения ароматизированных и/или окрашенных рыбных жиров не требует дополнительного оборудования для смешения, настаивания, отделения, очистки и т.п. что значительно удешевляет процесс получения целевого продукта с сохранением его выхода.

Внедрение предложенного способа позволяет получать широкий ассортимент целевых продуктов с различными цветоароматическими характеристиками, что расширяет возможности использования рыбных жиров в диетических и профилактических целях.

На фиг.1 изображены спектры исходного жира и экстракта лаврового листа; на фиг.2 исходного жира и экстракта моркови; на фиг.3 исходного жира и экстракта томатного порошка; на фиг. 4 исходного жира и экстракта томатного порошка.

Позицией 1 обозначен исходный жир, 2 экстракт.

П р и м е р 1. К 100 кг измельченной массы рыбы при постоянном перемешивании вносят 5,0 кг измельченного лаврового листа, подкисляют до рН 4,5 и перемешивают 60 мин. Полученную массу центрифугируют. Жировую фракцию сепарируют. Готовый продукт имеет запах лаврового листа, желто-зеленого цвета. Спектральная характеристика исходного жира и экстракта приведена на фиг.1, где λ 385 нм.

П р и м е р 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве красителя используют 50,0 кг моркови. Полученный продукт имеет оранжевый цвет и нейтральный запах. Спектральная характеристика экстракта приведена на фиг.2, где λ 454,5 нм.

П р и м е р 3. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, только в качестве красителя используют томатный порошок в количестве 10,0 кг. Готовый продукт имеет оранжевый цвет. Спектральная характеристика экстракта дана на фиг.3, где λ 385 и 435 нм.

П р и м е р 4. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, только в качестве красителя используют 40 г томатного порошка. Готовый продукт имеет запах, цвет исходного рыбного жира. Спектральная характеристика экстракта дана на фиг.4.

Использование меньших количеств носителей цвета и/или аромата недостаточно для достижения поставленной цели, и способ при этом не отличается от аналогов (фиг.4). Верхний предел внесения источников запаха и/или цвета ограничивается сохранением выхода жира.

Использование: изобретение относится к сельскому хозяйству, рыбной, пищевой и масложировой отраслям. Сущность изобретения: для получения ароматизированных и/или окрашенных рыбных жиров в измельченную рыбную массу вносят краситель и/или ароматизатор, затем добавляют кислоту, перемешивают в течение 60 мин и центрифугируют, при этом краситель и/или ароматизатор вносят в измельченную рыбную массу в количестве от 0,05 до 90% к массе сырья. 4 ил.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ ЖИРОВ путем измельчения рыбного сырья, добавления кислоты до pH 4,5 5,0, перемешивания и центрифугирования гомогенной массы, отличающийся тем, что перед добавлением кислоты в измельченную рыбную массу вносят краситель и/или ароматизатор в количестве 0,05 90% массы сырья.