Способ получения зерненного продукта из молока Советский патент 1991 года по МПК A23C23/00 

Изооретен е относится к молочной про мышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности

Известен сг.ог об пел/ченчя ззрненного продукта из обезхиренного молокл PVTCM коагуляции содержащегося в нем белк- кислою или моло/освертнзающими срер ментами с юиле/зующеи обработкой эго , дроблрнием и сушк м

Известен способ пол ения молочн белкового с:устка при , зв дс1йе сыра предусматривающий получгзние сыр ого зерна из пахты и пи пахты с ьезжмречным молоком, пригодного агя непсгоедстьенно го употребления в пищу

Наиболее близким техническим рвением к заявленному является способ преизводстви обжгоенпых сырков заклю чаюи4иися в оула кдении олока ло 30СС добавление 1% закваски 2% хлс ристою на

it ifl -ычужного фермента в количестве ofecnt ирающем образование сгустка в те- ,енле 10 20 иин При этом сгусток оежут бсушии зит пг,, tnnf в течение 15 мин Кягсу ьык 1ывяют в формы на пор- д.-и v заг)екчпт с сторон

H(i с/тчом сг особа является то что эги сырки | ею вь со ие opiанолептиме- гкис; 1и не стойки в хранении

l1 it , :io пc erlия является упучьче i i op: -(И -ШРП гичрсгих показателей и повы- с.е-- п ги пролун а

,jJMr 3rder 4ii способ осуществляется пгг; Ч1щчм o6p -ijof

С жье цельное спез NHpeHHoe молоко ги, г,ь цельного м°/.ка г обезжирен ым в la 1 со Т йошениж смесь обезжирен- i jrn молока (i CTiBCK восстановленное сгу- Lti iHO;; или у/ое мопоко нагревают до 1рмперртурь 41-ч2гС вносят от 100 до 400

м о

hO CJ V4

г хлористого кальций на 1 т молока в виде 40%-ного раствора, добавляют молокосвер- тывающий фермент из расчета свертывания молока за 10-30 мин Перемешивают и составляют в покое для сверт ывания на 10- 30 мин. Образовавшийся сгусток разрезают на равновеликие кубики размерами 5х5л5 мм или 10x10x10 мм и продолжают вымешивать 10-20 мин сг скоростью движения мешалки, не допускающей ни дробления, ни комкования зерна

Затем до 40% сыворотки от количества первоначально взятой смеси и продолжают вывешивать, нагревают со скоростью 2-F-°C в минуту до температуры . Такое быстрое нагревание должно обеспечить таизривание оболочек молочных зерен.

После нагревания вымешивают 10-40 мин при скорости вращения мешалки 10-16 оборотов в минуту, поддерживая температуру 40-50°С

Г1ри достижении влажности молочного зерна 40-50% вымешивание прекращают, зерно отделяют от сыворотки и промывают рассолом 20% концентрации поваренной соли. Одновременно происходит и его по- солка.

Отделенное от сыворотки и рассола молочное зерно обжаривают в молочном жире при 110-130°С до появления на поверхности молочных зерен золотисто-желтой или золотисто-коричневой хрустящей корочки и появления вкуса и аромата жареных орехов.

Зерно охлаждают до 5-10°С, а затем формуют в брикеты или фасую в форме боков с подпрессовкой в жиро- и светонеп роницаемую упаковку.

Для придания зерненному продукту сладкого вкуса в обжаренное зерно после охлаждения вводят наполнители в следующих количествах, мас.%:

Сахар3- 5

Фруктовый сиропб 8

Мед натуральный

или кукурузный5-7

Полученный продукт может быть использован для непосредственного употребления в виде лакомства или в качестве заменителя орехов - вкусового и ароматического ингредиента при производстве хле- бокондитерских изделий, конфет, печенья. После разрезки сгустка молочное зерно сразу же подвергается термообработке при температуре 40-50°С одновременным вымешиванием. Этим достигается заваривание поверхности молочного зерна. На нем появляется упругая прочная корочка, препятствующая усиленному отделению сьторотки из зерен, в некоторой мере регулирующая их влажность

При уменьшении температуры ниже 40°С не обеспечивается заваривание молочного зерна и коротки на нем не появляется.

Повышение температуры выше 50°С приводит к образован / -о на молочном зерне излишне п/.отной кооки, препятствующей

0 ноомальному удалению сь-чорогки (обезво- жиьзнию)

Молочноз черн обжаривают в молочном жире при температуре 110-1 0°С. Этим обеспечивается получение деликатесного

5 вида и аромата продукта и увеличение его стойкости в хранении При температуре оо- жариванмя 1 10-130°С происходит стерилизация продукта.

При температуре ниже- 110°С эффекта

0 полной стерилизации не достигается.

При температуре выше 130°С зерно быстро подгорает с поверхности.

указанный диапазон температур 110- 130°С обеспечивает достаточный стерили5 зующий эффект и получение заданных органолептичесг.их показателей (цвет, вкус, запах, структуру).

В отеклянных 0,5 л банках, закатанных металлической консервной крышкой, про0 дукт хранился без заметного ухудшения свойства 12 месяцев. Однако банка была завернута снаружи черной упаковочной бумагой. Это предохраняет от фотохимического воздействия на жир.

5В обычных, не герметических упаковках, полиэ иленовых пакетах из-под молока (но в условиях, исключающих проникновение света) продукт хранится до 3 месяцеа. Согласно известному способу срок хра0 нения 10 дней.

Качество зерненного продукта представлено в табл.1 и 2.

Пример 1. Для выработки 100 кг зерненного продукта берут 400 кг молока

5 цельного и 400 кг молока обезжиренною с содержанием 45% сухих веществ. Подает з ванны и вносят 400 г хлористого кальция Затем для сквашивания молочной СМРСИ вносят 1 % закваски, сычужного фермента в

0 количестве, обеспечивающем образование плотного сгустка в течение 15 мин. Полученные сгустки разрезают на кубики разме- pv м 10x10x10 мм и оставляют для синерезиса на 15 мин, образовавшееся

5 молочное зерно осторожно и непрерывно перемешивают на 10 об/мин, нагревают до |емперагуры чО°С в течение 15 мин. Нагревание проводится со скоростью 5°С в минуту до достижения влажности молочного зерна 50% Затем от полученного зерненчого продукта отделяют сыворотку одним из известных способов (например, грохочением) и солят рассолом или вакуумной солью из расчета 1,0%. Продолжительность посол- ки 5 мин при непрерывном перемешивании и отделении от рассола. Потом направляют для обжаривания во фритюре.

В качестве фритюра используют молочный жир, вторым нагревают до темперчгу- рьг 100°С и обжаривают в нем зерно до получения золотисто-желтого цвета и запаха жареных орехов. Обхтренное зерно отделяют от фритюра грохочением или любым известным способом и охлаждают в холо- дильной камеое с помощью барабанного охлаждения или любым другим способом.

Для получение десертного продукта в обжаренное молочное зерно вносят 3 4, 5 кг сахара на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.

Для получения десертного продукта с вкусовым фруктовым наполнителем в обжаренное молочное зерно вносят 6, 7, 8 кг фруктового сиропа на 100 кг готового продукта при тех же режимах с концентра цией сахара 63%. кислотностью родукта 17° и перемешивают в течение 1ь мин при 10 об/мин.

Для получения медового десертного продукта в обжаренное зерно вносят 5, 6, 7 кг меда натурального, предварительно рас плавленного, на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в те- чение 15 мин при 10 об/мин.

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отлича- югся.

Охлажденный зеонистый продукт прес- суют в блоки массой 20 кг с последующей упаковкой блоков в ламинированную фольгу и потом в тару

Пример 2. Для получения 100 кг готового продукта берут молока цельного 300 кг, молока обезжиренного 500 кг. Содержание жира в зерненном продукте 19, сухих веществ 40% v, содержание жира в сухом веществе продукта 39,5%, кислот- ность молочного продукта 18°. Молочный зерненный продукт получают описанным в примере 1 способом, При следующем количественном соотношении: сахао 3, 4, 5 кг, фруктовый сироп б, 7, 8 кг, м«д 5, б, 7 кг перемешивают в течение 20 мин при 13 об/мин, температура обжаривания 120°С температура предварительного перемешивания 45°С.

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаются.

Пример 3. Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество цельного молока, т.е. 200 кг, молока обезжиренного 600 кг. Способ получения эерненного продукта осуществляют по примеру 1. При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг; фруктовый сироп 6, 7. 8 кг. мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 25 мин при 16 об/мин, температура обжаривания 130°С, температура предварительного перемешивания 50°С.

Пример 4, Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки 10 об/мин и 40°С в течение 15 мин до достижения влажности зерна 50%. Это зерно обжаривают при 110°С в молочном жире до появления золотисто-желтого цвета и аромата жареных орехов. Поскольку это зерно имеет влажность около 50%, то температуру обжаоивания следует применять более низкую, а продолжительность обжаривания зерна до получения заданного эффекта увеличивать.

Пример 5 Со; ласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки 16 об/мин и нагревают до в течение 25 мин. Влажность молочного зерна около 40%. Это зерно обжаривают при 130°С. В этом случае более длительная обработка сырного зерна при более высокой температуре дает и более плотное (твердое) молочное зерно. К такому зерну можно применить и более высокие температуры обжаривания (до 130°С). В этом случае процесс обжаривания в молочном жире будет протекать быстрее.

Формула изобретения Способ получения зерненного продукта из молока, предусматривающий нормализацию молока, ферментное свертывание полученной смеси получение молочного зерна, перемешивание, удаление сыворотки, по- солку, обжаривание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолеп-ических показателей и повышения стойкости продукта, перемешивание молочного зеркз осуществляют со скоро- меиалки 10-16 об/мин при 40--50°С в течение iO 15 мин, обжаривание проводят в моле .ном жире, нагретом до температуры 110-130°С. а после охлаждения вводят вкусовые нзполнитет/t в количестве 3 8%

Примечание. Оптимальными режимами, осуществляющими операции перемешивания, время перемешивания, обжаривания, ьлияшщими на качество и сохранность продукта, экспериментально установлено: перемешивание 10-16 об/мин, время перемешивания мин, обжаривание ПО-130°С, температура предварительного перемешивания . Излишне медленное вращение мешалок может привести к образованию комков, а излишне быстрое - вызвать распыление зерна.

-J о

N3

со

Примечание. Опт -чальными качественными показателями, влияющими на качество продукта, зкспеииментально установлены соотношения сахара к общей массе готового продукта, фруктового сиропа Ь-8 к оСщей массе готового продукта, меда к общей массе готового продукта