Способ приготовления питательной среды для жидкой закваски Советский патент 1992 года по МПК A21D2/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.,

Известна питательная среда для приготовления ржаных заквасок, содержащая ржаную муку и воду для культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий.

Недостатками известного способа являются значительный расход основного сырья - муки, а также длительный процесс выбраживания питательной смеси до получения закваски. . .

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления питательной среды, включающий смешивание муки, воды и самоосахаренной заварки для жидкой закваски..

Недостатком известногоспособа являются невысокие биотехнологические свойства ржаной закваски, полученной из питательной смеси, и значительный расход сырья - муки.

Целью изобретения является улучшение биотехнологических свойств ржаной закваски и зкономия сырья.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления питатель ной среды для жидкой закваски, предусматривающему приготовление питательной смеси из ржаной муки, самоосахаренной заварки и воды с последующим перемешиванием смеси, в питательную смесь дополнительно вносят предварительно гомогенизированное альбуминное молоко с размером частиц 15-20 мкм, при зтом колиг чество муки, самоосахаренной заварки, альбуминного молока и воды берут соответственно 12.40-14.26; 18-20; 40-60 и

5,74-29,6%, а перемешивание смеси осуществляют в течение 5-8 мин при частоте вращения переме шивающего органа 16,66-25,00 сV

Способ осуществляют путем приготовления закваски из ржаной муки, самоосахаренной заварки, гомогенизированного альбуминного молока с размером частиц 15-20 мкм и воды, взятых в количествах соответственно 12,40-14,26; 18-20;40-60и 5,74-29,6% с последующей гомогенизацией смеси, при этом гомогенизацию альбуминного молока и смеси осуществляют в тече-. ние 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25,00 c

Пример 1. Для приготовления питательной среды берут 400 f (40 мас.%) альбумола и подвергают его механической обработке на гомогенизаторе 0ГБ или других типов в течение 5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66 с (1000 об/мин). Гомогенизированное альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 20 мкм смешивают со 142,6 г (12,40% к массе питательной среды) ржаной обдирной муки и 296,0 мл (29,60 мас.%) воды. В полученную смесь добавляют самоосахаренную заварку в количестве 180г(18 мас.%) с температурой , после чего смесь гомогенизируют на гомогенизаторе типа 0ГБ или других типов в течение 5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66 с (1000 об/мин). Полученная питательная смесь используется для приготовления ржаной закваски в производственном цикле.

Введение 400 г альбумола (40,0%) позволяет сократить расход муки на приготовление питательной среды на 39,4 г или 3,9 мас.%. Уменьшение расхода ржаной муки в чистом виде в питательную среду составляет 20,5%.

В производственном цикле после отбора спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас.%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31 ± 1°С; длительность выбраживания закваски 3,0ч для хлеба ржаного обдирного и 2,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 град для ржаного обдирного, 8,5 град для ржано-пшеничного; подъемная сила закваски 26 мин.

П р и м е р 2, Для приготовления питательной среды берут 500 г (50 мас.%) альбумола и подвергают его механической обработке на гомогенизаторе 0ГБ или других Чипов в течение 6,5 мин при частоте вращения перемешивающего органа 20,83 с (1250 об/мин). Подготовленное таким образом альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 18 мкм, смешивают со 133,3 г (13,33% к массе питательной смеси ржаной обдирной муки и 176,7 мл (17,67 мас.%) воды. Температура смеси

31 ± 1°С. В полученную смесь добавляют самоосахаренную заварку в количестве 190 г (19 мае. %) с температурой 60°С, после чего ее гомогенизируют на гомогенизаторе типа 0ГБ или других типов в течение 6,5 мин при

частоте вращения перемешивающего органа 20,83 с (1250 об/мин). Полученная питательная смесь используется для приготовления ржаной закваски в производственном цикле.

Введение 500 г альбумола (50 мас.%) позволяет сократить расход муки при приготовлении питательной среды на 46,8 г или на 47 мас.%.

В производственном цикле после отбо

ра спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас.%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31± 1°С,

Длительность брожения закваски 3,0 ч

для хлеба ржаного обдирного и 2,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 град для ржаного обдирного, 8,5 град - для ржанопшеничного, подъемная сила закваски 22 мин.

Рецептуры, технологические режимы приготовления питательных сред и заквасок, показатели их качества и готовых изделий приведены в табл. 1.

П р и м е р 3. Для приготовления питательной среды берут 600 г (60 мае. %) альбумола и подвергают его механической обработке на гомогенизаторе 0ГБ или других типов в течение 8 мин при частоте вращения .перемешивающего органа 25 с

(1500 об/мин). Подготовленное таким образом альбуминное молоко (альбумол), содержащее частицы альбумола 15 мкм, смешивают со 142,6 г (14,26 мас.%) ржаной обдирной муки и 57 см (5,74 мас.%) воды.

Температура смеси 31 ± 1°С. В полученную смесь добавляют самоосахаренную заварку в количестве 200 г (20 мае. %) с температурой 60°С, после чего ее гомогенизируют на гомогенизаторе типа 0ГБ или других типов в

течение 8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 25 с (1500 об/мин). Пол енная питательная смесь используется для приготовления ржанбй закваски в производственном цикле.

Введение- 600 г альбумола (60 мас.%) позволяет сократить расход муки при приготовлении питательной среды на 56 г или 5,6 мас.%.

В производственном цикле после отбора спелой закваски 500 г (50% от массы зрелой закваски) в нее вводят 500 г (50 мас.%) питательной смеси. Температура брожения закваски 31 ± . Длительность брожения закваски 3,0 ч для хлеба ржаного обдирного.

Введение в питательную смесь гомогенизированного альбуминного молока ббусловлено его ценным химическим составом.

Органолептические и физико-химические показатели качества альбумола оценивают по ТУ 10.01.12.24.646-88. Показатели приведены в табл.2.

Альбумол богат аминокислотами кик по составу, так и по количеству.

Аминокислотный состав альбумола приведен в табл. 3.

Альбуминное молоко является продуктом с ценным набором жизненно важных минеральных соединений, особую ценность из которых представляют вещества, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микроэлементы, такие как медь. хром, кобальт, никель, х елезо.

В альбумоле содержатся в незначительном количестве такие витамины и стимуляторы роста микроорганизмов, как А: /3-каротин, Д, Е, аскорбиновая кислота,пиридоксин. Bi2, биотин, ниацин, дантотеновая кислота, рибофлавин, тиомин, фолацин, холин.

При внесении в питательную смесь для .жидкой закваски 40-60% к общей ее массе альбуминного молока с ценным химическим составом обеспечивается активизация развития и роста содержащейся в ней микрофлоры, что приводит к улучшению биотехнологических свойств ржаной закваски и экономии муки на ее приготовление.

Предварительная подготовка альбуминного молока проведением его гомогенизации при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25,00 с в течение 5-8 мин приводит к дезагрегированию хлопьев альбумола и получению гомогенной дисперснрй среды с размерами частиц 15-20 мкм, что увеличивает доступность компонентов альбуминного молока для микроорганизмов закваски.

Соотношение компонентов в питатель. ной смеси для жидкой закваски, а именно муки ржаной, самоосахаренной заварки, альбумола и воды, равное соответственно 12,4-14,26 18-20; 40-60 и 5,74-29,6 вес.ч. обеспечивает специфическую подготовку . гомогенизированного альбуминного молока, заключающуюся в ферментативном воздействии протеолитических ферментов ржаной муки закваски при последующей гомогенизации смеси в течение 5-8 мин при

частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25 с

Ферментативная модификация дезагрегированных белков альбумола под действием 5 папаиназ в жидкой питательной среде обеспечивает гидролиз пептидных связей белковых молбкул. Протеолитические ферменты ржаной муки наиболее активны в слабокислых средах, поэтому именно на стадии приго- .

0 товленил питательной среды при соблюдении предлагаемых режимов создаются оптимальные условия для взаимодействия ферментов и белков альбумола. Благодаря этому устраняетс я блокирующий кислотно-основной эффект альбумола на микроорганизмы и увеличивается дозировка альбумола в смеси до 40-60% к массе смеси.

Взаимодействие альбумола с активным ферментным комплексом ржаной муки сообщает потенциальные поверхностно-активные свойства продуктам гидролиза белков, что, возможно, обуславливает получение системы, не расслаивающейся длительное время при культивировании

5 микроорганизмов и обеспечивающей свободный доступ питательных веществ среды при метаболизме в ней молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

Таким образом, приготовление питательной смеси для ржаных заквасок из ржаной муки, самоосахаренной заварки, предварительно гомогенизированного альбуминного молока и воды, взятых в количестве соответственно 12,40-14,26; 18-20;

5 40-60 и 5,74-29,6% с последующим перемешиванием смеси гомогенизацией в течение 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16,66-25 с . обеспечивает улучшение биотехнологических свойств

0 ржаных заквасок и экономию муки. Формула, изобретения Способ приготовления питательной среды для жидкой закваски, включающий приготовление питательной смеси из ржаной муки, самоосахаренной заварки, воды с последующим перемешиванием смеси, от личающийся тем, что, с целью улучшения биотехнологических свойств закаасок и экономии сырья, в питательную смесь дополнительно вносят предварительно гомогенизированное альбуминное молоко с размером частиц 15-20 мкм, при этом количество муки, самоосахаренной заварки, альбуминного молока и воды берут соответственно

5 12,40-14,26, 18-20, 40-60 и 5,74-29,6%. а перемешивание смеси осуществляют гомогенизацией, причем гомогенизаций} альбуминного молока и смеси осуществляют в, течение 5-8 мин при частоте вращения fieремешивающегр органа 16,66-25,00 с .

Та блица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарнойотрасли. Целью изобретения является улучшение биотехнологических свойств ржаной закваски и экономия сырья. Готовят питательную смесь дляфжаной закваски из ржаной муки, самоосахаренной заварки, предварительно гомогенизированного альбуминного молока до размеров частиц 15- 20 мкм и воды, взятых в количестве соответственно 12.40-14,26,-18-20; 40-60 и 5,74-29.6% с последующим перемешивани-^ ем смеси гомогенизацией. При зтом гомоге- низацию альбуминного молока и питательной смеси проводят в течение 5-8 мин при частоте вращения перемешивающего органа 16.66-25 с'\ Готовую питатель-, ную смесь направляют на приготовление ржаных заквасок. 3 табл. .

Таблица 2

1708230

10 Таблица 3