СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ, ПРИМЕНЯЕМОЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использована при приготовлении теста для выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления жидкой закваски (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-92). Жидкую закваску с заваркой применяют при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из смеси ржаной муки с пшеничной мукой, а также при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки. Для увеличения содержания усвояемых углеводов в питательную смесь кроме ржаной муки и воды вводят заварку, содержание которой зависит от влажности заквасок и составляет 20-35% при влажности закваски с заваркой 80-85%. При приготовлении питательной смеси используют заварки, осахаренные под воздействием амилолитических ферментов муки, солода или ферментных препаратов. Приготовление заварок осуществляют в заварочной машине при соотношении муки и воды 1:2,5. В заварочную машину дозируют 90-95% ржаной муки от количества, идущего на приготовление заварки, заливают воду с температурой 95-97°С или прогревают острым паром и перемешивают в течение 30-40 минут до достижения однородной консистенции и температуры 63-65°С. Для осахаривания оставшуюся часть муки (5-10% от массы муки в заварке) или такое же количество ферментативно-активного солода вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65°С. В случае использования ферментных препаратов их вносят в дозировке и при температуре, рекомендуемой производителем. Приготовленные таким образом заварки осахаривают в течение 40-90 мин и затем охлаждают до температуры 35-38°С. Для приготовления питательной смеси в заварочной машине Х32М-300 (без заваривания) или любом другом смесителе периодического действия смешивают муку с водой и охлажденной осахаренной заваркой в соотношении: 18:62:20, 14:61:25 и 5:57:35 при влажности закваски в производственном цикле соответственно 80, 82 и 85%.

Такой способ приготовления закваски с заваркой, выбранный в качестве ближайшего аналога группы изобретений, является энергоемким, трудозатратным и длительным.

Техническим результатом группы изобретений является улучшение качества и технологических свойств жидкой закваски, кроме того, повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, увеличивается их срок хранения, интенсифицируется процесс приготовления жидкой ржаной закваски за счет сокращения стадий производственного цикла, в том числе снижаются затраты электроэнергии.

Поставленный технический результат согласно первому варианту изобретения достигается тем, что способ приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки, согласно изобретению, предусматривает то, что питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой, после чего питательную смесь выдерживают при температуре 33-35°С.

Поставленный технический результат согласно второму варианту изобретения достигается тем, что способ приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из смеси ржаной муки с пшеничной мукой, согласно изобретению, предусматривает то, что питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой, после чего питательную смесь выдерживают при температуре 33-35°С.

Питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой. Выдерживание питательной смеси производится при температуре 33-35°С. Превышение температуры смеси больше большего значения и меньше меньшего значения, а также несоблюдение соотношения между мукой набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной, равного 7:14, не дает возможности получить закваску с заданными биотехнологическими свойствами по показателям кислотности, подъемной силы, соотношению дрожжей и молочнокислых бактерий и др.

Для освежения контрольной закваски самоосахаренную заварку готовят описанным в ближайшем аналоге способом. Через 1 час осахаренную заварку смешивают с мукой и водой в соотношении по массе 25:14:61 соответственно. Полученную смесь используют для освежения контрольной закваски, описанной в ближайшем аналоге. Содержание сахара в контрольной заварке в конце осахаривания составляло 24,4%, а в питательной смеси, приготовленной на ее основе - 13%.

В предложенных способах согласно первому и второму вариантам изобретения применяют муку набухающую, приготовленную из муки ржаной обдирной, которая является сухой заваркой. Мука набухающая полностью заменяет традиционную заварку при приготовлении жидкой ржаной закваски с заваркой влажностью 80%, 82%, 85%, традиционная заварка не используется. Питательную смесь для освежения опытной закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной и водой в соотношении по массе 7:14:79 соответственно. Выдерживают ее в течение 60-90 минут для осахаривания при температуре 33-35°С.

Сразу после приготовления в опытной питательной смеси содержалось 13,4% сахаров, а через 1 час их прирост составлял около 10%, а фактическое содержание - 14,6%.

Таким образом, по содержанию усвояемых углеводов как контрольная питательная смесь (по ближайшему аналогу), так и опытная, очень близки.

Однако тесто для хлебобулочных изделий с жидкой закваской, приготовленное согласно первому и второму вариантам заявленного изобретения, имеет лучшие показатели качества, чем тесто, приготовленное с закваской согласно известному способу.

Вязкость питательной смеси имеет большое практическое значение, так как смесь перекачивается насосами от места приготовления к емкостям, в которых происходит брожение заквасок. В связи с этим определяли динамическую вязкость контрольной и опытной питательной смеси. Выявлено, что вязкость контрольной питательной смеси на традиционной осахаренной заварке составляет 1,88 Па·с. Вязкость же опытной питательной смеси сразу после приготовления составляла 1,85 Па·с, а через 1 час осахаривания - 1,2 Па·с, что свидетельствует о ее разжижении за счет гидролитических процессов биополимеров муки, в результате которых повышается содержание усвояемых микроорганизмами питательных веществ, в том числе углеводов. Таким образом, в условиях производства не возникнет проблем при перекачивании питательной смеси, приготовленной с использованием муки набухающей.

Контрольные и опытные закваски освежали при температуре 32-33°С через каждые 5 часов брожения. В процессе 10-дневного ведения не выявлено существенных отличий в биотехнологических показателях контрольной и опытной заквасок. Обе закваски имели очень близкие значения титруемой кислотности и подъемной силы, существенно не отличались по содержанию спирта, летучих кислот и количеству клеток заквасочных микроорганизмов, соотношение которых было характерным для данного вида заквасок.

Муку набухающую добавляют в количестве не менее 6% от общей массы закваски, то есть 6% (например, 6 кг) при влажности закваски 80%; 7% (например, 7 кг) при влажности закваски 82%; 10% (например, 10 кг) при влажности закваски 85%.

Пример 1.

При приготовлении жидкой закваски её освежают питательной смесью. Приготовление питательной смеси осуществляют в заварочной машине Х3 2М-300 (без заваривания муки) или в других смесителях периодического действия. В заварочной машине смешивают всю муку набухающую, приготовленную из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении по массе 7:14 (соответственно 7 кг и 14 кг), а также с водой (79 кг). Температура воды для приготовления питательной смеси составляет 40°С. Перемешивают до однородной консистенции. После этого питательную смесь выдерживают при температуре 33°С для её осахаривания. Продолжительность осахаривания составляет 90 мин.

Подготовительную питательную смесь расходуют для освежения в производственном цикле жидких ржаных заквасок в соотношении по массе 1:1 соответственно с соблюдением технологических параметров, принятых при приготовлении питательной смеси с использованием традиционной заварки.

Получают жидкую закваску влажностью 82%. Закваску применяют при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки.

Пример 2.

При приготовлении жидкой закваски ее освежают питательной смесью. Приготовление питательной смеси осуществляют в заварочной машине ХЗ 2М-300 (без заваривания муки) или в других смесителях периодического действия. В заварочной машине смешивают всю муку набухающую, приготовленную из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении по массе 7:14 (соответственно 7 кг и 14 кг), а также с водой (79 кг). Температура воды для приготовления питательной смеси составляет 50°С. Перемешивают до однородной консистенции. После этого питательную смесь выдерживают при температуре 35°С для ее осахаривания. Продолжительность осахаривания составляет 60 мин.

Подготовленную питательную смесь расходуют для освежения в производственном цикле жидких ржаных заквасок в соотношении по массе 1:1 соответственно с соблюдением технологических параметров, принятых при приготовлении питательной смеси с использованием традиционной заварки.

Получают жидкую закваску влажностью 82%. Закваску применяют при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из смеси ржаной муки с пшеничной мукой.

Жидкая ржаная закваска, освежаемая питательной смесью, содержащей муку набухающую (согласно группе изобретений), по органолептическим и биотехнологическим показателям очень близка к закваске, изготовленной по ближайшему аналогу. Она представляет собой хорошо бродящую с пузырями на поверхности массу, а показатели титруемой кислотности (в начале и конце брожения) и подъемная сила ее практически одинаковы с таковыми в закваске, изготовленной по ближайшему аналогу, и колеблются в пределах 8,5-9,0 град, и 20-25 мин соответственно. По сравнению с традиционной жидкой закваской, длительность процесса приготовления жидкой закваски согласно группе изобретений сокращается в 2 раза и составляет 60-70 минут. Хлебобулочные изделия из ржаной муки и хлебобулочные изделия из смеси ржаной муки с пшеничной мукой, выработанные с применением жидкой закваски, получаемой согласно первому и второму вариантам изобретения, получаются лучшего качества, чем хлебобулочные изделия из ржаной муки и хлебобулочные изделия из смеси ржаной муки с пшеничной мукой, выработанные на традиционной жидкой закваске.

Мякиш изделий согласно изобретению был не липким, не влажным на ощупь, пропеченным и эластичным, а значения показателей влажности, кислотности и пористости составляли следующие значения: влажность 47,5-48,5%; кислотность 7,0-8,0 град.; пористость 60-68%. Показатели хлеба, выработанного по традиционной технологии, следующие: влажность 46,5-47,5%; кислотность 7,5-8,5 град.; пористость 58-62%.

Выпеченные хлебобулочные изделия с использованием муки набухающей характеризовались более яркой окраской, на 1-2% лучшими показателями пористости и на 0,1-0,2 град выше титруемой кислотностью по сравнению с хлебом контрольного варианта.

В процессе хранения хлеба мякиш его был менее крошащимся, чем при приготовлении хлеба на закваске согласно ближайшему аналогу, замедлялась потеря влаги, срок хранения хлебобулочных изделий увеличился на 3,5-4 суток (то есть они хранились 5-5,5 суток) по сравнению с изделиями, выработанными с помощью традиционной закваски, которые хранились в течение 1,5-2 суток.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использована при приготовлении теста для выпечки ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий. Способы приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки, а также из смеси ржаной муки с пшеничной мукой предусматривают то, что питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой. После чего питательную смесь выдерживают при температуре 33-35°С. Улучшается качество и технологические свойства жидкой закваски, интенсифицируется процесс ее приготовления, повышается качество готовых изделий, увеличивается их срок хранения. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из ржаной муки, характеризующийся тем, что питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой, после чего питательную смесь выдерживают при температуре 33-35°С.2. Способ приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий из смеси ржаной муки с пшеничной мукой, характеризующийся тем, что питательную смесь для освежения закваски готовят путем смешивания муки набухающей, приготовленной из муки ржаной обдирной, с мукой ржаной обдирной в соотношении 7:14, а также с водой, после чего питательную смесь выдерживают при температуре 33-35°С.