Способ получения порошкообразного безалкогольного напитка Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 A23L2/38 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства порошкообразных смесей для безалкогольных напитков.

Известен способ получения безалкогольного напитка путем смешивания вытяжки из цветочной пыльцы с измельченным сахаром , сушки полученной смеси, измельчения полученного конгломерата с последующим его смешит ванием с концентрированным яблочным соком и красителем, сушкой при 60°С. Затем сухие конгломераты вновь размалывают и смешивают с порошком пищевой кислоты и ароматизируют.

К недостаткам известного процесса следует отнести необходимость смешивания высушенного концентрата с пищевой кисло той, что вызывает значительные технологи- чекие трудности (соотношение между

конгломератом и пищевой кислотой 60:1) и увеличивает энергоемкость процесса. Практически невозможно обеспечить равномерное распределение пищевой кислоты по обьему целевого продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения порошкообразных безалкогольных напитков, предусматривающий концентрирование сока, измельчение сахара, смешивание измельченного сахара с источником пищевой кислоты (в качестве пищевой кислоты использован концентрат сока цидонии) с последующей сушкой, ароматизацией и дроблением полученного конгломерата.

Дополнительные энергозатраты данного способа связаны с тем, что в концентрированном соке пектины связывают воду, з

XJ

О 00

о

результате необходимо повышение температуры при сушке до 70-75°С.

Кроме того, в известном способе сахар подогревается до 60°С, в дальнейшем его смешивают с холодным концентратом сока (при температуре -20°С). Тем самым температура смеси, поступающей на сушку, не выше и требуется дополнительный расход энергии при нагреве продукта до необходимой температуры сушки.

Следует также отметить, что при сгущении в вакуум-выпарных аппаратах концентрата сока разрушаются витамины, особенно С, на 85-400%, до 10% группы В. Таким образом, в готовом напитке содержатся только витамины, органические кислоты и минимальное количество свободных аминокислот, значительное количество лимонной, яблочной и других кислот увеличивает кислый привкус в готовом продукте,

Целью изобретения является снижение энергозатрат и улучшение органолептиче- ских свойств продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения сухого порошкообразного безалкогольного напитка, предусматривающего смешивание измельченного сахара, подогретого до температуры не более 60°С, с источником кислоты, высушивание полученной смеси, ее измельчение и нанесение ароматизатора, перед смешиванием в источник кислоты вводят краситель при 35-55°С. а измельчение ведут после нанесения ароматизатора, при этом в качестве источника кислоты используют сгущенную сквашенную молочную сыворотку, содержащую 16-24% молочной кислоты с содержанием сухих веществ 50-65%.

Способ осуществляется следующим образом.

Сахар-песок просеивают, а затем с помощью ударно-центробежной мельницы измельчают до консистенции сахарной пудры, после чего подогревают до температуры, не превышающей 60°С, преимущественно 40- 60°С,

Необходимое по рецептуре количество пищевого красителя вводят в предварительно подогретую до концнетрирован- нуЮ (сгущенную) сквашенную молочную сыворотку. Ввод осуществляют в две стадии, на первой краситель растворяют в сыворотке в соотношении 1:20, а затем в полученный раствор добавляют остальное количество сгущенной сквашенной молочной сыворотки. Массу перемешивают до получения однородного цвета. Подогретую сахарную пудру подают в шнековый смеситель периодического действия, в который постепенно в течение 2-4 мин добавляют

окрашенную сгущенную сквашенную молочную сыворотку.

Перемешивание компонентов проводят в течение 2-10 мин до образования

однородной сыпучей смеси. Полученный конгломерат высушивают при 72-74рС в аэрокипящем слое, пропуская теплый воздух через слой смеси толщиной 8-12 мм, до содержания влаги2%. После сушки кон0 гломерат охлаждают в пневмотранспорт- ной системе до температуры не выше 20°С. Затем на конгломерат, представляющий собой отдельные комки, наносят ароматизатор и перемешивают, После

5 ароматизации массу направляют в ударно- центробежную мельницу и измельчают до консистенции пудры. Измельченный сухой порошкообразный напиток поступает на расфасовку в стеклянные банки специаль0 ного изготовления или в пакеты разового пользования из водонепроницаемого упаковочного материала.

Пример 1. Для приготовления сухого порошкообразного напитка 96,4 кг сахара5 песка измельчают до консистенции сахарной пудры и подогревают до 60°С. В 13,2 кг сгущенной сквашенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 50% и кислотностью не меньше 2400°Т, подогретой

0 до 50°С, растворяют 6 г пищевого красителя тартразина. Окрашенную сгущенную сквашенную молочную сыворотку перемешивают с сахарной пудрой, полученный конгломерат высушивают при температуре

5 не выше 74°С до содержания влаги не более 2% и охлаждают до температуры не выше 20°С. На охлажденную сухую массу конгломерата наносят 200 г апельсиновой или лимонной пищевой ароматической эссенции

0 Массу перемешивают, дробят и фасуют.

Остальные примеры реализации сведены в табл. 1.

Наиболее благоприятный процесс сушки обеспечивается при использовании сгу5 щенной сквашенной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 50-65% и содержанием молочной кислоты 16-24%.

В табл. 2 приведены средние органо- леп тические показатели.

0 Наличие в составе напитка ингредиента сгущенной сквашенной молочной сыворотки, содержащей более 11 % белковых веществ, 16-24% молочной кислоты, 18-26% лактозы, а также комплекс физиологических

5 активных веществ (свободные аминокиело- ты, витамины группы В, минеральные соли и др.) придает напитку дополнительную питательную ценность, обеспечивает необходимую кислотность (рН 3,4...3.6) и полноту вкуса.

Энергетические затраты снижаются на 20%.

Ф о р м у л а из о б р ет е н и я Способ получения порош кообразногр безалкогольного напитка, включающий измельчение сахара, нагревание его до фО /ё, смешивание с источником кислоты, сушку полученной смеси, ее измельчение и введение ароматизатора, о т ли ч а ю щ и й:С: я

тем, что. с целью повышения качества готового продукта и снижения энергозатрат, в качестве источника кислрты используют сгу- щеную сквашенную молочную сыворотку, содержащую 16-24% молочной кислоты и 50-65% сухих веществ, при этом перед смешиванием молочную сыворотку нагревают до 35-55РС и вводят в нее краситель, сушку смеси ведут при 72-74°С, а измельчение - после введения ароматизатора.

Т а б л и ц а 1

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства порошкообразных смесей для безалкогольных напитков. Цель изобретения - снижение энергозатрат и повышение качества готового продукта. Сгу- щеную до массовой доли сухих веществ 50-65% сквашенную молочную сыворотку, содержащую 16-24% молочной кислоты, нагревают до 35-55°С, вводят в нее краситель и смешивают с измельченным и нагретым до 60°С сахаром. Полученную смесь сушат при 72-74°С. ароматизируют и измельчают. 2 табл.

Показатели

Суммарный расход энергии, кДж/кгч Органолептичесше свойства приготовленного напитка, балл

ВкуС:

Внешний вид;

Внешний вид напитка

Т а б л и ц а 2

Способ

Известий

Предлагаемый

1500

- ..-4,6- -

Кислый ошок темно-желтого цвета Прозрачный

1200

Кисло-сладкий Порошок (цвет зависит от красителя) Непрозрачный