Способ производства порошкообразного концентрата сока Советский патент 1993 года по МПК A23L2/02 A23L2/38 

ел С

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: в предлагаемом способе с целью сохранения биологически активных веществ, стабилизации свойств готового продукта, в сок перед кон центрированием вносят 0,01-10,0 мае. % смеси а - ,/3 - и у- циклодекстринов, a ароматизаторы и красители вносят в концентрированный сок в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами в количествах соответствено 0,2-20,0 и 0,02-20,0 мас.%, после чего полученную массу наносят на инертный носитель, высушивают и измельчают. 1 табл,

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству по- рошкообразных концентратов сока, которые могут быть использованы для приготовления безалкогольных напитков, кондитерских изделий.

Известен способ производства сухого, безакогольного напитка, содержащего натуральные красители и ароматизаторы. Однако ароматизаторы вносят в виде водно-спиртовых экстрактов трав, что требует дополнительных затрат энергии при сушке продукта.

Известен способ производства порошкообразного напитка (принятый за прототип), включающий концентрирование сока, смешивание его с измельченным сахаром, сушку агломерата, его дробление, внесение пищевой кислоты и ароматизаторов. Недостатком этого порошкообразного напитка является ухудшение органолептических

свойств и снижение биологической ценности при хранении, слеживаемость, потребность в герметичной упаковке. Кроме того, для равномерного распределения ароматизаторов и пищевых кислот требуются дополнительные затраты времени и специальное оборудование.

Предлагаемый способ предусматривает внесение в сок перед концентрированием 0,1-10,0 мас.% смеси a-, ft- и у -циклодекстринов, а красители и ароматизаторы добавляют в концентрированный сок в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами.

В отличие от прототипа в предлагаемом способе в сок вносят смесь а - ,/3 - и у- циклодекстринов, а красящие и ароматические вещества добавляют в концентрированный сок перед агломерацией и сушкой.

Известны способы использования а- циклодекстринов, fi -циклодекстринов и

XI 00 ч

О

io

со

у-циклодекстринов для получения порошкообразных ароматизаторов. В сравнении с известными техническими решениями, предлагаемый способ предусматривает внесение a,fl- иу-циклодекстринов в сок с последующим его концентрировэни- ем, нанесением на инертный носитель и сушкой полученного агломерата, что соответствует изобретательскому уровню.

Циклрдекстрины обладают .способностью образовывать инклюзионные комплексы (клатраты) с различными органическими и неорганическими веществами. Избирательность циклодекстринов очень низкая и основным условием для образования клатратов является соответствие размеров внутренней полости молекулы циклодекстрина и молекулы комплексуемо- го вещества. Внесение в многокомпонентную систему, какой является сок, смеси а - ,fi - и у- циклодекстринов обуславливает одновременное образование клатратов с веществами, имеющими различные размеры и строение молекул. Создание таких клатратов повышает устойчивость биологически активных, ароматических, красящих веществ сока к действию внешних факторов (света, высоких температур, окислителей и т.п.), способствует сохранению в течении длительного времени органолепти- ческих свойств порошкообразного концентрата, препятствует его слеживанию. Кроме того, при нанесении сока на инертный носитель (сахар) его кристаллы либо растворяются, либо на их поверхности образуется слой пересыщенного раствора. В процессе сушки агломерата этот пересыщенный раствор кристаллизируется. Образующие кристаллы содержат компоненты сока. Нами установлено, что внесение в сок смеси а - ,/ - и у -циклодекстринов способствует повышению пересыщения раствора, вызывает образование дополнительных центров кристаллизации и ведет к повыше- нию растворимости готового продукта.

Для стабилизации биологически активных веществ сока, сохранения органо- лептических свойств, повышения скорости растворения, предотвращения слеживаемости порошкообразного концентрата смесь а - ,(3- и у -циклодекстринов следует вносить в сок перед его концентрированием в количестве 1,0-10,0 мас.%. Внесение циклодекстринов в концентрированный сок затрудняет их равномерное распределение в жидкой фазе продукта и снижает эффективность взаимодействия с компонентами сока. Дозировка циклодекстринов менее 1,0 мас.% не сказывается на качестве готового продукта. Добавление циклодекстринов в количестве более 10,0 мас.% не целесообразно, т.к. не ведет к дальнейшему улучшению качества порошкообразного концентрата.

Внесение красителей и ароматизаторов в концентрированный сок перед агломерацией и сушкой позволяет равномерно распределить их в массе продукта. С целью

стабилизации ароматизаторов и красителей в процессе производства и хранение концентрата их вносят в виде комплексов с цик- лодекстринами. Рациональной дозировкой комплексов ароматизаторов с циклодекстринами является 0,2-20,0 мас.%, комплексов красителей с циклодектринами - 0,02-20,0 мас.%. Внесение комплексов ароматизаторов и красителей с циклодекстри- нами в количествах менее 0,2 и 0,02 мас.%

не влияет на аромат и цвет готового продукта. Превышение дозировки 20,0 мас.% ведет к ухудшению органолептических показателей качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

В сок вносят 0,1-10,0 мас.% смеси а - ,{3 - и у - циклодекстринов. Сок концентрируют. В концентрированный сок вносят (если это предусмотрено рецептурой),

ароматизаторы и красители в виде комплексов с циклодекстринами в -количествах соответственно 0,2-20,0 и 0,02-20,0 мас.%. Концентрированный сок смешивают с сахарной пудрой, а полученный агломерат

сушат и измельчают. Полученный порошкообразный концентрат сока используют для приготовления напитков, кондитерских изделий.

Пример1.В100г яблочного сока

вносят 0,1 г смеси a-ft - иу-циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65%, вносят в него 0,2 г комплекса яблочной эссенции с/5-цикло- декстрином и 0,02 г красителя сафролового

желтого с Д-циклодекстрином , после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры. Полученный агломерат сушат до влажности 2,5% и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат используется для приготовления безалкогольного напитка путем растворения 25 г концентрата в 200 г воды.

Пример 2. В 100 г яблочного сока вносят 5,0 г смеси а-, (5- лу -циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65%, вносят в него 10,0 г комплекса яблочной эссенции с З-цикло- декстрином и 10,0 г комплекса красителя сафролового желтого с /3-циклодекстрином;

после чего смесь наносят на ЮООгсахарной пудры. Полученный агломерат сушат до влажности 2,5 % и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приго- товления безалкогольного напитка по примеру 1.

Пример 3. В 100 г яблочного сока вносят 10,0 г смеси a-, ft- и у-цикло- декстринов. Сок концентрируют до содер- жания сухих веществ 65%, вносят в него 20,0 г комплекса яблочной эссенции с циклодекстрином и 20,0 г комплекса красителя сафролового желтого с / -циклодекстрином, после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры. Полученный агломерат сушат до влажности 2,5% и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного напит- ка по примеру 1.

Пример 4. В 100 г яблочного сока вносят 0,05 г смеси а-. и у -циклодекст- ринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65%, вносят в него 0,1 г ком- плекса яблочной эссенции с/9-циклодек- стринов и 0,1 г комплекса красителя сафролового желтого с /3 -циклодекстрином, после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры. Полученный агломерат су- шат до влажности 2,5% и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного напитка по примеру 1.

Пример 5. В 100 г яблочного сока вносят 15,0 г смеси a-, ft- и у -циклодекст- ринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65%, вносят в него 25,0 г комплекса яблочной эссенции с / -циклодекстрином и 25,0 г комплекса красителя сафролового желтого с/ -циклодекстрином, после чего полученную смесь наносят на 1000 г сахарной пудры. Полученный агломе-

рат сушат до влажности 2,5% и измельчают, до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного напитка по примеру 1.

Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что внесение в сок перед концентрированием 0,1-10,0 мас.% а-, /3- и у-циклодекстринов и добавление в концентрированный сок ароматизатрров и красителей в виде комплексов с циклодекстринами в количествах соответственно 0,2-20.0 и 0,02-20,0 мас.% способствует сохранению витамина С, повышению скорости растворения концентрата яблочного сока, снижению гигроскопичности, улучшению органолептических свойств напитка, препятствует слеживаемости концентрата.

Таким образом, использование предлагаемого способа повышает биологическую ценность порошкообразного концентрата сока, стабилизирует при хранении его орга- нолептические и структурно-механические свойства, улучшает качество безалкогольного напитка.

Формула изобретения

Способ производства порошкообразного концентрата сока, включающий концент- рирование сока, смешивание его с сахарной пудрой, сушку и измельчение полученного агломерата, внесение ароматических и красящих веществ, отличающийся тем, что с целью повышения биологической ценности готового продукта, улучшения и стабилизации при хранении его органолептических и структурно-механических свойств и повышения растворимости, в сок перед концентрированием вносят 0.1-10,0 мас.% смеси а-, -циклодекстринов, а ароматические и красящие вещества вносят в концентрированный сок в виде инклю- зионных комплексов с циклодекстринами в количествах соответственно 0,2-20,0 и 0,02-20,0 мас.%

Показатели качества порошкообразного концентрата яблочного сока через

30 сут хранения при температуре 20°С и относительной влажности

воздуха 70% приведены в таблице